У большинства людей слово "харчо" ассоциируется с супом. И действительно, мало кто у нас в стране ни разу не ел, или хотя бы не слышал об этом блюде. Но, оказывается, харчо может быть не только супом, но и "вторым блюдом", наподобие рагу.
Когда я путешествовал по Грузии, почти каждый раз заказывал так называемое харчо по-мегрельски. Представляет оно из себя говядину, тушёную в томатах с добавлением пасты из грецких орех, острого перца и кинзы. Нет совершенно ничего сложного в его приготовлении, но вкус действительно классный!
Я использовал вместо мяса, говяжью печень. Так уж вышло, что в большинстве регионов страны хорошую говядину достать очень трудно, а вот печень вполне можно найти. Да и стоит печенка дешевле. Плюс, это очень полезно для людей с анимией.
Основной процесс готовки я произвожу в казане. Казан - не самая аутентичная посуда для приготовления грузинской кухни, поэтому вы вполне можете взять толстостенную кастрюлю, сковороду с высокими стенками, утятницу, чугунок или даже мультиварку.
Ингредиенты:
- говяжья печень (0,7 кг)
- помидоры (0.7 кг)
- грецкий орех (150 гр)
- лук (одна средняя головка)
- острый перец (1 стручок)
- кинза (1 пучок)
- хмели-сунели (чайная ложка)
- уцхо-сунели (столовая ложка)
- шафран
- кориандр
- соль (по вкусу)
Говяжью печень очень легко испортить, сделав её жёсткой. Но есть несколько фишек, которые помогут сделать субпродукт нежным. Внимательно следуйте моему рецепту, и у вас все получится!
Первым делом, снимите плёнку и порежьте потроха на кусочки среднего размера. Раскалите сковороду и очень быстро обжарьте на масле печенку. Теперь переложите на тарелку и уберите на время.
Орехи, перец, хмели-сунели, ухцо-сунели, кинзу, шафран и кориандр пробейте в блендере или ступке. У вас получится отличная ароматная паста с замечательным грузинским акцентом.
Все специи лучше всего купить в лавке специй на рынке или в специализированом магазине, где продают восточные приправы. И не путайте: хмели-сунели и уцхо-сунели - разные смеси пряностей!
В казане медленно обжарьте мелко порезанный лук, пока последний не станет прозрачным.
В классическом рецепте советуют очистить помидоры от кожуры. Аргументируют это тем, что томаты должны полностью раствориться в процессе приготовления, а шкура будет попадаться в блюде и мешать наслаждаться произведением грузинской кулинарии. Но я никогда не очищаю помидоры, а кожура полностью растворяется и совершенно не мешается в блюде.
Томатов должно быть примерно одинаковое количество с мясом. Я беру напополам свежие помидоры и помидоры в собственном соку из банки. А так же немного добавляю вяленых томатов для вкуса хотя это совсем не обязательно. Все это я режу на небольшие кусочки и тушу вместе с луком минут 15.
Теперь можно добавить печень в казан. Если она будет готовится долго, то станет жёсткой. Поэтому уберите харчо с огня, как только субпродукты станут светло-розовым внутри.
После добавления печенки сразу же добавьте пасту из грецких орехов и соль и все как следует перемешайте. Теперь накройте крышкой и тушите до готовности печени. Незадолго до окончания готовки, попробуйте блюдо и, при необходимости, подкорректируйте вкус на соль и остроту. Если помидоры излишне кислят, то добавьте немного сахара.
Харчо по-мегрельски готово!
Приятного аппетита!