Основные параметры оценки
Дегустаторы кофе оценивают качество кофейных напитков по следующим параметрам:
- Аромат;
- Тело;
- Кислотность;
- Вкус;
- Послевкусие;
- Насыщенность.
Классификация вкуса кофе MADEO Бразилия Ipanema Icatu
Кофе как вино
Кофейная дегустация очень похожа на винную. Кофейные сомелье называются кап-тестерами (от англ. слова cup — чашка). Для описания вкуса дегустаторы-специалисты используют около 1200 (!) терминов.
Для описания хорошего аромата используются следующие термины: цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, медовый, цитрусовый, винный, аромат острых специй, шоколадный, яркий, приятный, гармоничный, нежный, богатый, насыщенный, острый, ровный, мягкий, характерный, отчетливый и др.
Отрицательные черты аромата описываются следующими терминами: прогорклый, дымный, древесный, картофельный, затхлый, безжизненный, паленый, резиновый, угольный, травянистый, зольный, пепельный, зловонный и др.
Исключительно ценится долгое приятное послевкусие.
Мировые системы качества
Для оценки качества кофе применяются и мировые системы качества, безопасности и менеджмента:
- International Food Standard (IFS);
- BRC Global Standard;
- HACCP;
- ISO 9001:2000.
Speciality coffee
В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление – Speciality coffee. Оно возникло в 1970-х годах в Америке – с появления в Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе.
Когда говорят о спешиэлити кофе, имеется в виду высокое качество сырья, специальная профессиональная обжарка, быстрая доставка потребителю, искусство приготовления напитка. Расскажем подробно о всех этих качествах.
Качественное сырье
Сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. Speciality coffee – это отборные зерна арабики с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Эти зерна выращивают на плантациях на высоте 1000 м и более над уровнем моря.
Зерно Speciality coffee проходит около 15 ступеней сортировки. Speciality coffee – это всегда зерна одного урожая.
Speciality coffee – это зерна, за качеством которых следят на всех этапах от выращивания до приготовления.
Специальная обжарка
Обжарка подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен.
Быстрая доставка потребителю.
Главное правило в индустрии Speciality coffee – зерно должно поступать к клиенту только в свежеобжаренном виде и в возможно короткий срок.
