Давайте поговорим о рыбе 🐠

Что ты знаешь о рыбе ? Как ее едят? Что входит в состав той или иной рыбы ? какие бывают виды рыбного сырья? Что такое жирность и от чего она зависит? сейчас все расскажу по-порядку ! 🐟

Поплыли!

🐡 рыба - это ( с точки зрения общепита) промысловые гидробионты, т.е. сырье водного происхождения

🐡 а гидробионты в свою очередь классифицируются на рыб, беспопозвоночных, морских млекопитающих и морские растения 🌱

🐡 рыба, используемая для приготовления кулинарной продукции может поступать на предприятие общественного питания в зависимости:

🍣 от термического состояния ;

🍣от способа консервирования;

🍣 от способа промышленной разделки;

🍣 от массы тушки.

🐡 рыба бывает с костным скелетом и с хрящевым скелетом (осетровые)

🐡 в живом виде на предприятие реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др.

🐡 рыба может поступать охлаждённой, тогда ее температура в толще должна не превышать 4 градуса и не ниже минус 1!

🐡 мелкая рыба поступает на предприятие блоками, где темпера не выше минус 6 градусов!

🐡 по образу жизни подразделяют на морские и пресноводные, которые занимают промежуточное положение живут в морях, а нерестятся в реках, и наоборот

Наряду со свежей для приготовления кулинарной продукции используют соленую 🐟 ( содержание соли 2-14%- сельди, лососи, семга, форель, скумбрия), вяленую 🐟 (балычные изделия из осетровых и лососёвых) и копченую 🐟 ( холодного и горячего копчения), а также рыбные консервы.

жирность!

По степени жирности 🐳 разделяют на следующие группы:

• нежирная ( судак, щука, треска, пикша, минтай) с содержанием жира 2%

• средней жирности 2-8% жира ( сазан, лещ , морской окунь, карп)

• жирные 8-15% ( сельдь, сом, лососевые, осетровые)

•высокодозные более 15% ( мойва, палтус чёрный , мойва, масляная рыба)

Условность этого деления связана с тем, что содержание жира в теле рыбы тесно связанно не только с ее биологическими особенностями, но и средой обитания 🌊, сезоном вылова 🌤 (перед нерестом или после него), возрастом.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба различается по видовым признакам, а также по технологическому и размерности- упаковочному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной документации.