Какое мясо использовать для плова? Население Центрально азиатских стран, где плов является самым распространённым блюдом, в основном исповедуют ислам. Эта религия запрещает употреблять в пищу свинину. Поэтому плов приготавливают чаще всего из баранины. Но и говядина прекрасно подходит для этого блюда. Возможно использовать мясо птицы (курица, индюк), но это скорее исключение из правила.
Для того, чтобы мясо в плове было мягким и сочным, необходимо соблюдать определенные правила. Использовать можно парное мясо, если после забоя животного прошло не более 3 - 4 часов. Если прошло больше времени, то необходимо мясо выдержать. Для этого нужно цельный кусок мяса поместить на созревание прохладное место (3 - 5 градусов тепла) не заворачивая в целлофановую упаковку, так как к мясу должен быть обеспечен доступ кислорода. В таком состоянии мясо выдерживают несколько дней. Если это баранина, то срок выдержки составляет 3 - 4 дня. Говядину выдерживают 5 – 7 дней. Мясо птицы не требует выдержки. При подготовке мяса к закладке на выдержку необходимо соблюдать максимальную стерильность. В противном случае мясо может испортиться. Если возникают сомнения в необходимой степени стерильности, можно цельный кусок мяса слегка присолить по поверхности.
Перед приготовлением, мясо разделывают на кусочки. Размер кусков зависит от объема и способа приготовления плова. Если предполагается готовить в большое количество плова, то куски делают побольше, размером 5- 8 см. в диаметре. Важно учитывать, что такие куски мяса можно приготовить только на сильном источнике тепла (на костре, на промышленной газовой горелке и т.д.). Для небольшого объема плова мясо нарезают мельче, 2 – 3 сантиметра в диаметре. Кусочки мяса такого размера можно приготовить и на бытовой газовой или электрической плите.
Как обжаривать мясо? В зависимости о разновидности плова, способ обжарки мяса может отличаться. В некоторых регионах Азии вначале обжаривают лук, а потом добавляют мясо. Но более распространённый способ приготовления, это когда первым обжаривается мясо. Обжарку мяса нужно начинать в сильно раскалённом растительном масле. Количество масла должно быть достаточно, чтоб обеспечить быструю обжарку мяса до румяной корочки. Этот процесс иногда называют запечатыванием мяса. Масло не должно остыть в процессе погружения мяса казан. Если не соблюсти это условие, мясо не обжариться, а будет тушиться и плов не получиться.
После обжарки мяса до румяной корочки, можно добавить лук и продолжать обжаривать до момента, когда лук стане полностью прозрачным или приобретет золотистый цвет. От степени обжарки лука будет зависеть цвет плова. Если лук обжаривать только до прозрачного состояния, плов получиться белого цвета. Если лук обжарить до темно-золотистого цвета, плов приобретет желтый оттенок. Количество лука должно составлять по весу примерно 1/3 часть от количества мяса.
В следящей части вы сможете прочитать, какую морковь использовать для плова, какие специи необходимы для приготовления этого блюда, в какой момент нужно закладывать рис и другие особенности приготовления узбекского плова.
Первую честь статьи, об особенностях приготовления плова можно почитать ЗДЕСЬ <>