Мясо – говядина, свинина, баранина – одни из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг. Сырого мяса получается 600 г. варенного.
При жарении мяса также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг. сырого мяса получается 620-650 г. жаренного.
1. Говядина тушеная по – старорусски
Нарезать кусочками мясо, слегка отбить их, посыпать солью и перцем и обжарить. В глиняный горшок или кастрюльку положить ломтики обжаренного мяса, перец горошком, немного лаврового листа, ломтики обжаренного лука, моркови, петрушки или сельдерея, посыпать ржаными молотыми сухарями и пять положить слой мяса, вновь овощи, специи и сухари и.т.д. Все это залить водой или бульоном, тушить, в конце тушения добавить сметану. Сверху можно положить на мясо очищенный картофель и тушить вместе.
2. Солянка
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковородке.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат – пюре, очищенные и нарезанные ломтики соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течении 30-40 минут.
Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.
На 400-500 г. мяса (мякоти) – 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата – пюре, ¼ стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.
3. Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат – пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30 – 40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленной зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата – пюре берется несколько больше.
На 300 г. мяса (мякоти) – 800 г. капусты белокочанной, ½ стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томата – пюре, сметаны и масла.
Приятного Вам аппетита!
Всем мира и добра!