Мы больше знаем советское курабье бакинское. А вот у "шеф-кодитера" советских времен в книге фигурирует еще и курабье персидское. Они отличаются соотношением ингредиентов, очень похожи до смешения и одно ничуть не хуже другого: рассыпчатое, ароматное песочное печенье.
Безумно простой рецепт любимейшего с детства печенья. Сейчас курабье на сливочном масле в продаже не найдешь. Его нет. Поверьте убежденному курабьееду))). Только на маргарине. А я хочу на натуральном масле и чтобы пахло до головокружения. Готовится быстро до неприличия.
Делаю обычно полпорции (полный рецепт на 1 кг конечного продукта рассчитан).
Ингредиенты:
Мука пшеничная 589гр
масло сивочное 354гр
сахарная пудра 153гр
белок яичный 35гр
соль щепоть рикосовое или яблочное) 60гр
ванилин (порошок)на кончике ножа
сольщепоть
Способ приготовления:
Масло выложить в дежу миксера/в миску. Дать размягчиться. Не до каши/жижи, а чтобы растиралось. Идеальная температура теста - 18-20 градусов. Растереть с сахарной пудрой, ванилином (в рецепте его нет, но я добавляю), добавить белок, растереть и потом просеянную муку. Я еще кладу щепоть соли всегда. Все без фанатизма смешать. Отсадить на лист для выпечки/противень из кондитерского мешка с зубчатой насадкой в виде палочек, зигзагов, ракушек, ромашек. Все эти конфигурации допускаются с советских времен. Стандарт. При изготовлении печенья в виде ромашки в центр отсаживается густое повидло. В данном случае использовался пистолет для печенья. С ним все быстро и без проблем. Выпекается 9-11 минут при 230 градусах (с конвекцией) или 250-270 гр традиционной духовки. Я всегда пеку его на конвекции. Моя духовка не выдает больше 230, а 230 с конвекцией приравнивается как раз к традиционной духовке с температурой 250.
Дело 20 минут, чесслово. Но оно безумно пахнет сливочным маслом, умеренно сладкое, рассыпчатое-рассыпчатое. Ах, а не курабье. )) Смерть фигуре по-любасу!)))
А вот, кстати, и курабье бакинское из книги Кенгис Р.П., Мархель П.С. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов", 1959 года.
Все здорово, конечно, но, поскольку у советских домашних хозяек не было весов в отличие от предприятий общественного питания, то все рецептуры, рассчитанные на домашнее применение давались в стаканах/ложках. Я очень не люблю это, поскольку получается в разных руках и в зависимости от продуктов плюс/минус полслона. Даже если воспроизвожу эти рецепты - в процессе замеряю вес/объем все этих стакано-ложек ингредиентов. Если результат хорош - рецепт сохраняю уже в граммах. Даже яйца не люблю учитывать в штуках потому что в зависимости от категории вес может сильно расходиться. А для кондитерки это имеет большое значение. У меня вообще яйца домашние и разнокалиберные, под категории СО, С1 и т.д. не подпадают. Но зато на фото из книги вы видите не только еще один вариант советского курабье, но и три вида классической формы курабье, в которой его изготавливали и продавали.