Шеф ресторана White Rabbit (№13 в списке The World’s 50 Best Restaurants) Владимир Мухин запустил новый гастрономический сет «Черный лебедь». Он посвящен ответственности человечества перед своим будущим, осознанности и способам жить в гармонии с собой и природой. Foodiscovery первым сообщает подробности.
В центре внимания – тренды на ЗОЖ, ответственное потребление и глокализацию. Названия 15 подач сета скрыты в меню под тонким слоем фольги. Ее надо снять жетоном с инициалами гостя (персонализация сервиса – тоже один из трендов «Черного лебедя»). Так от общего вы переходите к частному, примеряя на себя философию сета.
«Радость без вины» - знаменитое мухинское кокосовое сало символизирует отказ от животных белков, а сопровождающая его безалкогольная водка - осознанную жизнь. Ближе к концу сета тему жизни без жестокости закольцует долма с фаршем из альтернативного мяса Beyond Meat и мацони из кешью.
Съедобный мох и плесень на рисе коджи – «Пересмотр табу», которые иногда лишь сужают наш кругозор. Плесень превращает рис в подобие сладковатого творожка, а моховой бисквит сдобрен кузнечиком, альтернативным протеином.
Морские гребешки, красника и рассол отвечают за «Смарт-диету». Целого гребешка подают в перевернутой раковине и предлагают снимать его со створки особой перламутровой ложкой, соединяя со своеобразным соусом из ягод, мисо и рассола от маринованного чеснока.
«Безотходное производство», «Переосмысление и переработка», «Безотходное потребление» - Мухин дробит понятие zero waste, чтобы накормить капустными кочерыжками, сдобренными демиглассом из очисток картофеля и моркови, остатками тыквы, в которой солит огурцы, пастой из пивного жмыха.
Новая любимая игрушка шефа – корейская техника «чернения» продуктов. Они томятся под давлением на низких температурах, одновременно ферментируясь. Феноменальный результат можно ощутить, когда ешь мисо из тыквенной кожуры или печеное яблоко с медом, напоминающее о важности «Аутентичности».
За русскую идентичность сета отвечают гречневая каша с белым шоколадом и морскими ежами, хлеб из жмыха кедровых орехов и масло, взбитое с икрой морских ежей, как это делают дальневосточные рыбаки, вобравший в себя при приготовлении на пару под давлением аромат еловой хвои палтус.
Цифровая приправа дизайнера Лейлы Сневелен, усиливающая ощущения кислого и сладкого особым видео- и аудио рядом, привносит в сет Мухина дополненную реальность и мультисенсорность.
Возможность каждому почувствовать себя фуд-дизайнером дает блюдо-палитра с муссами из цитрусовых и меренгой. Их надо выложить на свою тарелку-холст, думая о будущем.
Название сета отсылает к книге исследующего случайности и их интерпретации Нассима Талеба. В ней бывший торговец опционами жонглирует фактами, доказывая, что мы живем в мире иллюзий и охотно им поддаемся. Поддавшись очарованию словомудрой книги, Мухин сочинил фейерверк гастрономических гэгов и трюков, каскад эффектных кулинарных находок. В его сете есть и актуальная повестка, вызывающая ощущение сопричастности, и здоровая доля театральности (декорации стола и костюмы поваров из ранее использованных материалов созданы Романом Ковалишиным), и интерактивные подачи, вовлекающие едоков в создание блюд. Идеальная программа на вечер.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.