Ирина Годунова, канд.биол.наук, почетный член ССЭР
Так зачем же Кислород вину, и кто он для него: убийца или источник долгой жизни?
И не просто кислород, а круговая порука окислительно-восстановительных реакций в вине.
А это уже настоящая Вселенная!
Кислород - уникальное вещество, без которого мы не смогли бы получать энергию, «зашитую» в органических соединениях.
До поры до времени он ведёт себя вполне мирно: пример тому - 21% кислорода в окружающем воздухе.
Для того, чтобы он стал агрессивным окислителем ему нужны помощники - катализаторы. В биологических системах это ферменты. Класс окислительных ферментов обеспечивает огромное множество окислительно- восстановительных процессов в любом живом организме.
А вино тоже «организм»! И каждую секунду в нем происходят миллионы химических реакций. Направленность этих процессов будет определять срок жизни и степень благополучия Вина.
Иногда, окисление – обязательная часть винификации.
Например, Хересы. Производство этих вин всегда связано с окислением. Причем, процессы окисления компонентов сусла могут быть «биологическим»: с помощью ферментов особых дрожжей (Flor), которые находятся на поверхности вина. А могут происходить под прямым воздействием кислорода при «оксидативной» выдержке.
Процессы окисления существенно изменяют химическую сущность вина. Все зависит от того, в какой степени в этот процесс будут вовлечены основные классы химических соединений: спирты, кислоты, полифенолы, терпеновые и тиоловые ароматические молекулы. Насколько далеко зайдут процессы окисления? Не станет ли это патологией и началом гибели винного организма?
Ведь ситуации бывают разные.
Вопросов масса: почему одно вино проживет полгода—год, а другое несколько десятилетий? Отчего зависит потенциал вина?
Ответы нужно искать на винограднике! Сбалансированное созревание винограда обязательно для долгоживущих вин. В сусле должен быть баланс между сахарами и кислотами. И обязательно ягоды должны достичь полифенольной зрелости. Фенольные соединения - защитники во всех отношениях. Они обладают бактерицидными способностями, и что особенно важно - антиоксидантными свойствами.
Полифенолы вызывают на себя «огонь» кислорода, и если атака отбита, а в сусле достаточно помощников-антиоксидантов, то окисленные соединения, частично, могут вернуться в исходное восстановленное состояние.
Помощники - это вещества-восстановители. Кроме полифенолов "окислительно-восстановительные" пары образуют некоторые кислоты и пептиды, а также серные соединения.
Сера - замечательное соединение, которое является обязательной частью всех живых организмов. В силу своих химических талантов, она может вести себя как окислитель и как восстановитель, в зависимости от среды обитания. При встрече с активным окислителем, сера вызывает «огонь» на себя и защищает компоненты вина, проявляя антиоксидантные свойства.
Кроме этого, сульфитация сусла и вина помогает справится с нежелательной микрофлорой. А вот сколько придётся внести серных соединений при винификации, зависит от многих причин. Здоровое сусло с хорошей кислотностью, полученное из правильно вызревшего винограда, потребует минимальных концентраций и не отразится на здоровье человека.
Соединения-защитники от окисления составляют буферную емкость/систему вина.
Если защита надежная, у винодела есть выбор, есть свобода действий - расширяется круг технических приемов работы с суслом.
Кроме уровня зрелости, он учитывает потенциал сорта и почв, а также качество миллезима.
Но вдруг не повезло - сырая тёплая погода вызвала всплеск грибковых инфекций
или плохая организация уборки и приемки урожая - тут стратегия на производстве будет совсем другой.
Окислительные ферменты микрофлоры чрезвычайно агрессивны и виноделу придётся ограничить свои амбиции по созданию Великого вина и применять бескислородные техники, чтобы разорвать цепочку окислительных реакций в сусле.
Но дрожжам, чтобы произвести на свет качественный продукт, поначалу, очень желателен глоток кислорода. Если этим малышам в начале ферментации, дать подышать, это не только поддержит численность колонии, но даст возможность дрожжевым клеткам использовать гораздо большее разнообразие питательных веществ. А это значит, что в сусле увеличится спектр вторичных продуктов, которые отвечают за вкус и аромат вина.
Дозированное минимальное воздействие кислорода необходимо и при бочковой выдержке. Окислительные процессы провоцируют цепные реакции взаимодействия между полифенолами: танинами и антоцианами, что поможет в формировании красивого платья и правильной структуры вина.
При выдержке в бутылке наоборот создаётся бескислородная - восстановительная среда. Именно то, что нужно для создания букета вина.
Скорее всего, Вы уже сталкивались с "бутылочной болезнью" вина. Во время путешествий, в бутылку могут попасть микродозы кислорода - разница в давлении при перелете, тряска, смена температур. В этом случае, баланс окислительно-восстановительных реакций смещается в сторону окисления, и тут же страдает ароматика вина. Поэтому, после перелета нужно подождать 2-3 недели, чтобы вещества-защитники восстановили нужную среду в бутылке и вернули прежний ароматический профиль. Правда, если вино дешевое и у него нет потенциала к хранению, чуда не произойдет. Некоторые вина лучше пить на месте, не подвергая их испытанию дорогой.
По этой же причине бутылки с вином нужно хранить в горизонтальном положении - чтобы не пересыхала пробка. А еще выпить вовремя - большинство вин, на полках наших магазинов, не должны подвергаться долгому хранению в бутылке.
Кислород при производстве и выдержке вина может быть и злостным врагом и добрым другом. Каким ликом он повернётся - зависит от знаний и умений винодела. А еще от нас, потребителей.