Рецепты Горячих блюд
Гю Киноко 1 Шампиньоы свежие- 30гр
2 Вешенки свежие -30гр
3 Лу белый репчатый- 20гр
4 Цуккини- 20гр
5 Мясо говядина – 120гр
6 Соус «Бальзамико» -60гр
7 растительное масло – 20гр
8 Помидор Черри (1 шт)- 13 гр
9 Петрушка свежая (вет) -2 гр
Выход: 100/50/15гр
Подготовить продукты: цуккини резать брусками толщиной 0. 5-0. 7 см, лук белый – тонкими перьями (по линии роста), вешенки – порвать на кусочки, шампиньоны – сплайсировать тонко, мясо разморозить, резать кубиками (размер стороны 2-3 см). ПРИГОТОВЛЕНИЕ: На разогретой, смазанной маслом сковороде обжарить подготовленное мясо в течение 2-3 минут до степени румяной корочки, выложить на «тарелку – сковороду» и оставить на краю плиты. На первой сковороде (не мыть!) обжарить овощи и грибы в течение 1-2 минут, добавить соус «Бальзамико», готовить ещё 1 минуту и готово. Сверху на мясо выложить готовые грибы и овощи, соус должен вскипеть (т. к. сковородка «Теппаньяки» стояла на плите!). Украсить разрезанной пополам помидоркой Черри и веточкой петрушки.
Соус «Бальзамико»
1 Сахар- 125гр
2 Вода (для сахара)- 50гр
3 Вода (для сиропа) -175гр
4 Уксус Бальзамический -60гр
5 Мицукан- 75гр
6 Соевый соус -60гр
7 Крахмал кукурузный- 10гр
8 Вода (для крахмала)- 20гр выход -450 гр
* Смешать сахар и воду (125 + 50 гр) в сотейнике. Готовить (уваривать) сироп до коричневого цвета постоянно помешивая (около 10 минут).
* Подготовленную воду (175 гр) влить постепенно малыми порциями в несколько приемов постоянно помешивая. Затем влить заранее подготовленную смесь (бальзамический уксус, мицукан и соус соевый) – довести до кипения.
* Далее влить заранее подготовленную смесь крахмала и воды (10 + 20 гр) тонкой струйкой постоянно помешивая. Довести до кипения, снять с плиты.
* Остудить. Хранить в закрытом контейнере при +2+6 не более 24 часов.
Гю Фуа Гра
1 Гусиная печень (разморож.)- 60гр
2 Муа в/с -10гр
3 Спаржа зеленая (бланш.) 3 кус -30гр
4 Помидор Черри 1 шт- 13 гр
5 Цуккини (колечки) 2 кус. - 30гр
6 Мясо говядина (размор.) -120 гр
7 Соус для Фуа Гра спец. - 20 гр
Выход (полная прожарка): 90/50/50/10гр
Подготовить продукты: размороженный кусок мяса отбить с обеих сторон (поварским молотком или с помощью ножа) до толщины 1 см. Гусиную печень (размеров.) обвалять в муке в/с. Цуккани – колечки толщиной не более 1 см. Спаржу(зачистить от кожуры до верхушки) бланшировать и резать на бруски (5-7 см длинной). Помидор Черри резать пополам вдоль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Прогреть сковороду, обжарить подготовленные куски гусиной печени с обеих сторон 1 минуту, добавить цукканини и спаржу. Готовую печень резать на 6 кусочков. Готовые овощи выложить в центр тарелки горкой: цуккини, спражу, цуккини и помидор Черри. На этой же сковороде (не мыть!) готовить мясо (на жире от печени) по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Готовое мясо резать на 6 кусков, выложить по окружности (вокруг овощей), полить соусом, на каждый кусок мяса выложить кусок готовой печени.
Соус специальный «Для Фуа Гра с Мясом»
1 Лук белый репчатый- 20гр
2 Соус Терияки- 30гр
3 Сок апельсина свежевыжатый -4 гр выход 20 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА: Лук белый репчатый натереть на самой мелкой терке. Обжарить на сковороде (после мяса – не мыть!), прогреть помешивая. Добавить соус Терияки и Сок апельсина свежевыжатый, дать закипеть!
Паприка Эби
1 Креветки 21/25 6 шт -80 гр
2 Крахмал кукурузный - 10гр
3 Шиитакэ (размочен) – 15 гр
4 Вешенки – 30гр
5 Лук белый репчатый – 30гр
6 Чеснок свежий (рублен) – 2 гр
7 Соус «Чили» – 130 гр
8 Смесь салатов «Окинава» - 15гр
9 Масло растительное – 10 гр
10 Помидоры свежие (3 кус) – 30гр
11 Кунжутное масло – 2гр
ВЫХОД готового блюда 240/45гр
Подготовить продукты: лук белый резать мелким кубиком (0. 3-0. 5 см), чеснок мелко рубить, размоченные шиитакэ (шляпки) нарезать на сегменты, крупные вешенки разделить на кусочки, креветки разморозить, очистить от панциря и кишечника, удалить хвостик разрезать пополам вдоль, помидоры резать дольками и «загнуть» половинку кожуры. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: * Креветки обвалять в крахмале, обжарить на смазанной маслом разогретой сковороде в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок, вешенки, шиитакэ, готовить ещё 1 минуту (постоянно помешивая). Добавить соус «Чили», готовить 2 минуты. Добавить добавить кунжутное масло, перемешать и снять с плиты. ОФОРМЛЕНИЕ: в центр тарелки выложить смесь свежих салатов «Окинава» и фигурные дольки помидора, сверху (горкой) выложить готовое блюдо.
Соус «Чили»
1 Кетчуп Хайнс – 200гр
2 Вода - 150 гр
3 Тайский чили соус «для кур» – 100гр
ВЫХОД соуса - 400 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА: смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, перемешать, снять с плиты. Остудить. Хранить в закрытом контейнере при +2+6 не более 24 часов.
Торо Сякэ
1 Филе лосося (брюшко!) 2 кус. 80 гр
2 Соус Терияки - 6 гр
3 Креветка 21/25 1 шт- 12 гр
4 Гребешок морской - 30гр
5 Мука в/с - 10гр
6 Яйцо (смешать желток и белок) – 1 шт
7 Масло растительное - 20гр
8 Вешенки – 20гр
9 Шампиньоны (слайс) – 20гр
10 Брокколи (разморож.) – 20 гр
11 Соус «Бальзамико» – 30 гр
12 Лук зеленый – 1 гр
ВЫХОД готового блюда 80/40/30/20
* Филе лосося с брюшной части – 2 квадратных куска (приблизительно одинакового веса) выложить на лист фольги (стороной, где была кожа – на фольгу!), смазать соусом Терияки (только со стороны удаленной кожи) и готовить в гриль 7-10 минут. Филе гребешка разморозить – 2 кусочка (целый резать пополам плоско).
* Креветку разморозить, очистить от панциря, кишечника и хвостика, разрезать пополам вдоль. Филе гребешка и креветку обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь (смешать желток и белок 1 яйца), обжарить на разогретой, смазанной маслом сковороде до светлой корочки.
* На разогретой, смазанной маслом сковороде обжарить размороженные брокколи, шампиньоны (слайс) и вешенки до готовности, готовые выложить в центр тарелки.
* Сверху выложить готовое филе лосося. На кусочки лосося выложить готовые кусочки гребешка и кусочки креветки.
* На сковороду вылить соус «Бальзамико», дать вскипеть и полить сверху все продукты.
* Украсить веточками зеленого лука.
Нинику Эби 1 Креветки 21/25- 9 шт
2 Чесночный соус -60гр
3 Масло растительное для жарки- 15гр
4 Помидоры свежие -20гр
5 Шпинат- 30гр выход готового блюда 100/50гр
Креветки разморозить (9 шт), очистить от панциря (и кишки), промыть, последнее звено оставить, по спинке нанести неглубокий надрез. Разогреть сковороду, слегка смазать маслом. Обжарить креветки до готовности в течение 3-4 минут. Ввести Чесночный соус, прогреть 1 минуту до закипания соуса. Снять и подавать готовое блюдо на специальной разогретой тарелке – сковороде. Украсить ошпареным шпинатом и долькой помидора, полить оставшимся Чесночным соусом.
Чесночный Соус
1 Соус Терияки -400гр
2 Вода -50гр
3 Чеснок (тертый) -40гр
4 Соус Табаджан -1 гр выход готового соуса -400 гр
Чеснок натереть на мелкой терке. Смешать в сотейнике все ингредиенты, довести до кипения помешивая, варить в течение 2 минут. Снять с плиты, охладить. Хранить в закрытом контейнере при +2+6 не более 24 часов.
Сякэ Терияки
1 Соус Терияки -60гр
2 Лосось суши бар (4 кус)- 180гр
3 Мука в/с -10гр
4 Перец черный молотый- щеп.
5 Соль- щеп.
6 Масло растительное для жарки -10гр
7 Перушка кудрявая- 2гр
Выход: 150/2гр
Филе лосося (4 куска по 45 гр.)- приправить солью, перцем, обвалять в муке. Далее обжарить (на 80%) на раскаленной сковороде с двух сторон до золотистой корочки, залить соусом терияки, жарить с двух сторон 30 сек. После этого готовое блюдо выкладывают на разогретую тар. -сков. и поливают оставшимся на сковороде соусом.
Тори Терияки 1 Соус Терияки- 60гр
2 Куриное бедро (филе зачищенное)- 240гр
3 Соль- щеп.
4 Масло растительное для жарки -15гр
5 Помидоры свежие- 20гр
6 Шпинат- 30 гр
Выход: 160/50 гр
Филе куриного бедра дефростировать, нарезать куибком 2 х 2 см. Разогреть сковороду с маслом. Обжарить кусочки куриного бедра до готовности 4-5 минут, приправив предварительно солью. Ввести соус Терияки, прогреть 1 минуту до закипания соуса. Снять и подавать готовое блюдо на специальной разогретой тарелке – сковороде. Украсить ошпареным шпинатом и долькой помидора, полить оставшимся соусом Терияки.
Кохитсуджи Терияки 1 Соус Терияки- 60гр
2 Корейка ягненка на кости- 4 шт
3 Перец черный мол. -0, 3гр
4 Соль- 0, 5гр
5 Масло растительное для жарки -15гр
6 Помидоры свежие -20гр
7 Шпинат- 30 гр
Выход: 100/50гр
Корейку ягненка на кости разморозить и зачистить косточки. Разогреть сковороду с маслом. Обжарить кусочки на кости (переворачивая) до готовности 6-7 минут, приправив предварительно солью и перцем. Ввести соус Терияки, прогреть 1 минуту до закипания соуса. Снять и подавать готовое блюдо на специальной разогретой тарелке – сковороде. Украсить ошпаренным шпинатом и долькой помидора, полить оставшимся соусом Терияки.
Хотатэгай Терияки 1 Соус Терияки- 60гр
2 Филе морского гребешка(5 штук)- 200гр
3 Масло растительное для жарки -15гр
4 Помидоры свежие- 20гр
5 Шпинат -30гр
Выход: 110/50 гр
Филе морского гребешка (5 штук) дефростировать, на одну из круглых плоскостей каждого гребешка нанести насечку «клеткой». Разогреть сковороду, слегка смазать маслом. Обжарить филе морского гребешка до готовности в течение 1 минуты, начиная жарить со стороны насечки. Ввести соус Терияки, прогреть 1 минуту до закипания соуса. Снять и подавать готовое блюдо на специальной разогретой тарелке – сковороде. Украсить ошпаренным шпинатом и долькой помидора, полить оставшимся соусом Терияки.
Терияки соус
1 Соевый соус- 350гр
2 Мирин -350гр
3 Вино белое– 140гр
4 Сахар- 90гр
5 Вода- 50гр
4 Крахмал кукурузный -25гр