Кориандр.
Кориандр — высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п.
Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (кинза) широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран.
Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Базилик.
Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика.
Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.
Базилик обладает прекрасным тонким аро¬матом с разнообразными оттенками — ли-монным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис.
Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый. Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны.
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.
Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках) к готовому блюду.
Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Эстрагон.
Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п.
Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.
Джонджоли.
Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни.
По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Каперсы (или каперцы).
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Портулак (дандур).
Эти молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Порту¬лак также используется для приготовления из него салатов.
Промышленность выпускает консервиро¬ванный портулак в стеклянных банках.
Бадьян.
Эту пряность часто называют звездчатым анисом и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического растения, а анис — семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Маслины и оливки.
Оливки и маслины— два разных названия одного и того же пло¬да оливкового дерева. Эти плоды чаще всго называют маслинами потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13% в косточке).
Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темнокрасноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.
На авторство не претендую.
АВТОРЫ:
П. В. АБАТУРОВ, Л. С. АКУЛОВ, А. А. АНАНЬЕВ, В. М. АНУФРИЕВ, Н. Т. БЕРЕЗИН, Р. П. БИККЕ, Г. Д. ВОЛОСОВ, проф. А. Н. ВЫШЕЛЕССКИЙ, П. Я. ГРИГОРЬЕВ, С. Р. ГРОЗНОВ, Р. П. КЕНГИС, Н. С. КИКНАДЗЕ, М. О. ЛИФШИЦ, проф. Д. И. ЛОБАНОВ, проф. М. С. МАРШАК, проф. О. П. МОЛЧАНОВА, Ф. П. НИКАШИН, Н. М. ПИРОГОВ, В. А. СИДОРОВ, проф. В. С. СМИРНОВ, В. И. ТРОФИМОВА, Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ.
КОНСУЛЬТАНТЫ:
С. М. БЕССОНОВ, Т. С. БОГОМОЛОВ, проф. М. А. ГЕРАСИМОВ, Н. П. ГРИЦАЙ, С. Ф. КИВЕНКО, проф. Н. И. КОЗИН, проф. Л. Н. ЛЮБАРСКИЙ, П. О. ЛЮТИКОВА, проф. А. А. МАНЕРБЕРГЕР, А. М. МАРЬИНСКИЙ, Л. А. МАСЛОВ, Л. В. МЕТЛИЦКИЙ, Х. И. МИРКИН, М. А. ПОДЛЕГАЕВ, проф. Н. Н. ПРОСТОСЕРДОВ, М. И. СТАЛЬМАКОВА, В. И. СОЛОВЬЕВ, И. М. ТОВБИН, А. А. ЩУКИН.
Главный редактор М. О. Лифшиц
Пом. главного редактора А. А. Каганова
Редакторы: Н. А. Айзенштейн, Л. Н. Семенова
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР ГОСТОРГИЗДАТ