Зефир - воздушный, нежный, ягодный. И его можно сделать самостоятельно. Сначала может показаться, что это сложно, но нет. Главное точно взвешивать и следить за температурой, и за ингредиентами.
Думаю, пора приступать к готовке. Вам нужно 250 грамм горячего яблочного пюре ( Антоновка, Семиренка, Грени Смит), вмешайте в него 250 грамм сахара и хорошо остудите. В идеале приготовить пюре за день.
Теперь взвесьте в деже миксера 15 грамм альбуфикса (важно: у меня альбуфикс лайт - без сахара) и добавьте туда пюре. Начинайте взбивать на средней скорости.
В это время растворяем в 160 граммах воды 8 грамм агара, постоянно помешивая венчиком. Когда агар закипит, всыпаем сразу 440 грамм сахара и 30 грамм глюкозного сиропа.
Пюре должно взбиться в пышную массу, а сироп нагреть до 110 градусов. Затем тонкой струйкой вливаем во взбивающееся пюре. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать пока температура массы не достигнет 50 градусов.
Перекладываем в мешок с насадкой М1 или любой другой, что вам нравится. Формируем зефиринки на бумаге для выпечки и оставить часов на 8-12. После того как зефир стабилизируется, обваливаем его в крахмале, склеив половинки.
Также вы можете заменить часть яблочного пюре - пюре черной или красной смородины. Если пюре слишком жидкое - проварите его до густоты до нужного веса.