На 500 грамм жидкой закваски вам потребуется:
- 140 г. ржаной муки;
- 240 г. воды 30 градусов;
- 10 г. меда или солодового экстракта;
- 100 г. муки пшеничной Т55 или Т65
/Это европейская маркировка муки, там мука классифицируется по зольности. В наших российских реалиях берите хлебопекарную муку с белком 10-12%/
День1
В миске смешайте 20 г. ржаной муки с 20-ю г. воды и добавьте 5 г. жидкого меда или солода. Накройте тканью и оставьте на 24 часа возле источника тепла.
/Идеальная температура для ржаной закваски 26-28 градусов! При более высокой будут появляться "злые" бактерии. При более низкой брожение будет идти вяло и займет больше времени/
День 2
На поверхности закваски сформировались пузыри. В бОльшей миске смешайте 40 г. ржаной муки, 40 г вод и 5 г. жидкого меда или солода. Добавьте предыдущую закваску к этому тесту. Эта операция называется "Освежение закваски". Накройте тканью и оставьте на 24 часа для ферментации.
День 3
Смесь пузырится и работает. В ещё бОльшей миске смешайте 80 г. ржаной муки и 80 г. воды. Добавьте предыдущую закваску. Накройте тканью и оставьте на 24 часа для дальнейшей ферментации.
День 4
Добавьте 100 г. пшеничной муки и 100 г. воды. Закваска готова к использованию. Она имеет консистенцию жидкого теста для блинов. Держите её в стеклянной банке, прикрытой крышкой, так чтобы всегда был контакт с воздухом. Плотно закрываем закваску для того, чтобы хранить её в холодильнике.
/Из моего опыта - этой закваске ещё бы раз подойти, и тогда можно использовать/
Обслуживание закваски
Закваска остается активной в течение 3-х дней после освежения. Поэтому с такой периодичностью её необходимо обновлять, добавляя 50% её веса воды и муки.
Например, если у вас осталось 300 г. закваски, добавьте 75 г. воды и 75 г. муки. Помните, что закваска - живая, и вы должны кормить её, чтобы поддерживать жизнь.
Для хранения закваски плотно закройте банку и поместите её в холодильник. она может пробыть там несколько недель. В зависимости от частоты хлебопечения вы можете изменить начальное количество закваски.
Ну что, не испугались? Тогда, может начинать выращивать закваску. А если вам хочется быстрее, чем за 4 дня, то подождите немного, и я размещу статью с альтернативными способами заквашивания теста.