Пока у меня возня с закваской - я немножко параноик. Я мою все, что с ней соприкасается или оказывается рядом, горячей водой и обдаю кипятком. Опускаю в кипяток ложки… Да я даже на нее не дышу! Бактерии в ней образуют такой непредсказуемый набор, что я вряд ли повторю ее снова. Если придется выводить такую же, она все равно окажется другой.
А вот при замесе хлеба беспокоюсь не особо. Руки и посуду, разумеется мою, стол чистый. Но тесто замешиваю голыми руками. Могу вторую порцию замесить в той же посуде без беготни к раковине.
Все дело - в высоких температурах запёка.
Я помню, как долго в свое время я пыталась испечь хлебушек по сомнительным рецептам. У меня упорно слипался мякиш, корка получалась толстой, и вообще была унылая тоска, а не хлеб.
Умные опытные подруги угощали меня домашним из собственной духовки, сочувственно поглаживали по плечу.
Объясняли так: духовка у тебя слишком крутая и сильная. Корка быстро схватывается и не пропускает тепло внутрь буханки, вот мякиш и остается сырым. Ты на какой температуре печешь? 180 гр С по рецепту? Видимо, надо снизить градусов на 20-40...
Советы тоже давали:
- еще сильнее понизить температуру, чтобы буханка успевала прогреться, а мякиш схватиться раньше формирования плотной корки;
- сделать буханочки маленькими, порционными;
- дольше держать в духовке;
- садить в холодную духовку, чтобы хлеб прогревался постепенно вместе с ней;
Помог мне хоть один совет?
Корка становилась все толще и суше. Мякиш таким же слипшимся и безнадежным. Мелкие буханки пересыхали…
В старинных печах, каменных, кирпичных, разогрев перед выпечкой хлеба был до 400 с лишним градусов! Печи раскалялись часа по три, потом уголь выметали и ждали час-другой, пока температура внутри камеры, где только что плясали огненные языки, опустится хотя бы в половину. Стенки и низ (под) оставались горячее воздуха, они продолжали поддерживать стабильную температуру в камере еще несколько часов, пока хозяйки не заканчивали выпекать заготовки.
Вот так и узнаешь хлебопекарные секреты в книжках по истории!
Так вот, как только я первый раз прогрела духовку, точнее, микроволновку (та еще вышла история), полчаса перед посадкой и добилась там для начала жалких 200-210 гр С, я впервые получила нормальный пропеченный мякиш и относительно приличную корочку.
Подписывайтесь, лайкайте, и я обязательно еще что-нибудь расскажу и сфотографирую!