Традиционно в новогодние праздники мы варим хаш. И зовём друзей.
Что такое "хаш"?
Говорить, что это горячий холодец не совсем, а точнее, совсем не правильно. Хаш - это блюдо, популярное у народов Закавказья (Армения, Грузия, Азербайджан), которое получают путем долгого вываривания говяжьих и/или свиных ножек. Получившийся густой бульон подают со специями, хлебом, отдельно отваренной требухой (мы -нет, но я точно знаю, что есть любители).
Чем мне нравится это блюдо?
Тем, что при достаточно скрупулезной подготовке, никаких сложностей варка хаша не имеет. И к нему больше ничего не надо. Все и так будут сыты и довольны).
Подготовка
Я ещё застала время, когда сервис был далек от совершенства и ножки на рынке можно было купить лишь неочищенными. Их на несколько суток замачивали в проточной воде, соскребали острым ножом верхний слой кожи, опаливали.
Сейчас все проще) говяжьи ноги у моего любимого мясника мы купили беленькими и красивыми.
Но на несколько часов я всё-таки замочила копыто в холодной воде, пару раз ее поменяла и поставила хаш вариться.
Нужно много терпения и толстый казан
Самым вкусным, красивым и прозрачным получится хаш, сваренный на маленьком-маленьком огне, в толстостенной посуде. Обычно я его ставлю в ночь, часов на 10-12.
На выходе получается вот такой густой желатиновый бульон.
Нога должна вывариться до такой степени, что все косточки легко выскакивают из связок, хрящи растворились, а связки легко режутся ножом.
Достаем кости - они не нужны, всю мякоть достаточно мелко нарезаем и возвращаем обратно в хаш.
Важно! При варке хаш не солят!!!!!
Подготавливаем лаваш
Тонкий (армянский) лаваш либо толстый матнакаш (это круглый высокий хлеб, похожий на узбекскую лепешку) надо подсушить. Я это делаю красиво.
Лаваш нарезаю на небольшие язычки, сворачиваю в рулетики и подсушиваю в духовке:
Из двух лавашей получается целая миска этих свитков-сухарей:
Подаём хаш
Подаётся хаш обжигающе горячим, в глубоких пиалах.
К нему в разных семьях подают, помимо хлеба:
- Давленый и залитый бульоном чеснок
- Хороший качественный уксус (винный, яблочный)
- Соль, перец
- Сухую мяту
- Сумах
- Зерна барбариса или наршараб
Каждый, по желанию, кладет все и сразу или по отдельности в свою пиалу, крошит лаваш и ест.
Мужчины любят под хаш выпить рюмку тутовой или кизиловой водки - арцаха.
Получается приблизительно так:
Сытно, ароматно. По мере остывания в тарелки подливают хаш из казана, а тот все время застолья потихоньку кипит, чтобы все время была горячая порция.
Я очень люблю это блюдо, с огромным удовольствием его готовлю и ем. И вам советую попробовать!