Большинству любителей вина хорошо знакомо знаменитое игристое вино, производимое на северо-востоке Италии, в регионах Венето и Фриули-Венеция Джулия – просекко. Готов поспорить, что у многих на новогодних столах стояла хотя бы одна бутылка просекко, или же она была подарена кому-то в новогоднем подарочном наборе. На сегодняшний день – это самое массовое и самое популярное игристое вино в мире, и даже во Франции – на родине шампанского, в прошедшем 2019 году просекко обошло по объемам продаж традиционное для Франции шампанское, включая креманы.
Можно сколько угодно «включать сноба», говоря, что просекко – вино для супермаркетов, что это не франчакорта, не зект и не кава - но будь просекко откровенно неприемлемым, некачественным вином – вряд ли оно смогло бы добиться такого всемирного признания.
Популярность, тем не менее, влечет за собой определенную долю дополнительной ответственности. Именно поэтому в последние годы, в особенности в прошедшем 2019 году со стороны официальных органов – в первую очередь – со стороны нескольких консорциумов, объединяющих производителей просекко, была проведена серьезная работа по признанию через международную организацию ЮНЕСКО всемирным культурным наследием всей территории производства просекко. Тем более радостным было такое решение, учитывая что в 2019 году отмечался юбилей – 50 лет создания винодельческой зоны prosecco DOC, совместно с созданием самого консорциума защиты prosecco DOC.
При такой широкой известности и всемирной популярности просекко, как выяснилось – многие любители вина не очень хорошо представляют себе географию и классификацию просекко, хотя бы просто потому, что вот же оно – на каждой полке супермаркета, да и где там – эти знаменитые консорциумы, устанавливающие нормы и стандарты. Попробуем разобраться в этом вопросе, развеяв все мифы и предрассудки. Основные игроки здесь – консорциум защиты prosecco DOC, консорциум вин Asolo Montello и консорциум защиты просекко Conegliano – Valdobbiaddene DOCG.
Для начала – немного истории. Сегодня на карте Италии можно найти городок с названием Prosecco, который расположен на самом востоке страны, чуть севернее Триеста. Как говорится в официальном источнике – на сайте консорциума защиты prosecco DOC, название «просекум» известно с XIII века, но как мы можем догадываться, производство схожего вина не ограничивалось только окрестностями современного города Prosecco, но распространялось по всей дуге спускающихся к Адриатике предгорий Альп.
Виноградники здесь расположены на южных склонах, фактически – на холмах с уступами, образованных некогда сходившим со скалистых горных хребтов ледником. Именно благодаря таявшему в доисторические времена леднику и сформировался этот уникальный холмистый ландшафт, где с севера виноград защищен внушительной горной цепью, а с юга – открыт солнцу и легко увлажняется, благодаря близости Адриатического моря.
Характер почвы преимущественно во всей области Фриули, и на существенной части Венето – глинистый. Преобладающий тип почвы – доломитовый мергель, известковая глина. По мере продвижения далее в предгорья Доломитовых Альп – глинистый известняк – мергелит. Это холодный тип почвы, при этом достаточно богатый на минеральные вещества, вымываемые с расположенных выше гор. Поэтому на такой почве отлично прижился виноград сорта ГЛЕРА – (до 2009 года сорт так и назывался «просекко», однако впоследствии название было изменено).
Это долго созревающий сорт, предпочитающий регионы с устойчиво-теплым климатом, дающий хорошие результаты на богатой минералами почве. При этом вино из сорта глера отличается относительно высокой кислотностью – что позволяет делать высококачественные игристые вина.
Глера замечательно культивируется практически на всей территории Венето и Фриули, но и здесь присутствуют особые винодельческие зоны, заслуживающие особого внимания.
В пределах общей винодельческой зоны prosecco DOC особняком стоят субзоны prosecco Trieste DOC и prosecco Treviso DOC – но, не в качестве самостоятельных субзон производства просекко, а в качестве особых наименований места происхождения.
Дело в том, что на данных территориях исторически виноделие специализировалось именно на производстве просекко – чем и обусловлено такое выделение двух “пятен” в пределах общей зоны prosecco DOC. Своеобразное почетное наименование, если угодно.
Увеличиваем масштаб карты – субзона Asolo Prosecco Superiore DOCG ранее известная как Asolo Prosecco DOCG, а еще ранее – с 1977 года как Asolo DOC. Субзона располагается к юго-западу от реки Пьяве, и включает в себя два холмистых участка – возвышенность Монтелло – простирающуюся от Монтебеллуны до Нервезы и собственно предгорья Доломитовых Альп – массив Colli Asolani («холмы Азоло»).
Почвы здесь отличаются большим содержанием песка, климатически осень суше чем на остальных территориях, это оказывает влияние на стилистику просекко в сторону увеличения сухости – недаром здесь лучше, чем на другом берегу Пьяве получается просекко в версии extra – brut / zero dosage. Extra-brut нельзя назвать традиционным вином, в 13 веке, и даже позднее – в 18 веке вина не были настолько сухими, насколько мы привыкли воспринимать их сегодня. Однако, в последние полтора десятилетия рынок диктует производителям какое вино более востребовано – и интерес любителей вина к extra-brut постепенно выводит эту разновидность просекко из категории экспериментальных вин. Extra-brut – игристое на любителя, зачастую – даже слишком «хрустящее», его сложнее сочетать с блюдами, закусками, чем привычный brut или extra-dry.
Другой «фишечкой» этой субзоны является просекко «коль фондо» (sur lie, с ферментацией на осадке) – такое просекко производят по старинной технологии, как бы сочетая метод Шарма-Мартинотти с классическим методом. Просекко в такой версии поражает богатством вкуса, к характерным вкусу и аромату глеры добавляется ненавязчивый оттенок бриоши или хлебной корочки. Вино в бокале выглядит непривычно мутным, по сравнению с обычным просекко.
Переносимся на другой берег Пьяве - восточнее и чуть севернее зоны Asolo DOCG. Коммуна Вальдоббиаддене, одна из двух «столиц» винодельческой субзоны Conegliano – Valdobbiaddene DOCG почти примыкает к берегу реки Пьяве, и, если проследить по карте как от Вальдоббиаддене по направлению на северо-восток уходит дорога до коммуны Витторио-Венето – можно визуально представить северную границу этой винодельческой субзоны. Это долина – последний уступ «больших гор», сбегающих к равнине. С севера – северо-запада долина закрыта горной грядой – экспозиция здесь – ярко выраженная южная, на юг и юго-восток спускаются террасы, сплошь покрытые виноградниками – на земельных участках буквально все, кроме домов виноделов (а здесь – практически все жители – виноделы!) и дорожек вокруг них, засажено виноградом.
На юго-востоке и юге границы зоны Conegliano – Valdobbiaddene DOCG очерчены коммунами Конельяно (это вторая «столица» зоны) и Сузегана. Интересно, что центр очерченного нами «ромба» не так сильно населен, как его окраины, в центре расположена историческая местность – Collalto («высокий холм») – сейчас это всего лишь фракция коммуны Сузегана, но в средние века здесь располагался один из первых в данной местности укрепленных пунктов – крепость Колальто, которую можно посетить и сегодня, посмотреть с вершины на окрестности, берег Пьяве – «священную» для многих итальянцев реку.
Стилистические различия просекко между Конельяно и Вальдоббиаддене почти незаметны, но они есть (по крайней мере – так утверждают сами виноделы!). Вальдоббиаддене находится севернее и несколько выше над уровнем моря, Конельяно и Сузегана – более равнинная местность, хотя и там – повсюду сплошные виноградники.
Часто на этикетке бутылки с просекко можно увидеть надпись «superiore», причем ранее такое указание можно было увидеть только на просекко из зоны Conegliano – Valdobbiaddene DOCG, однако в последнее время мы видим такое указание и на бутылках просекко Asolo DOCG.
Традиционно итальянские вина обозначаются термином «superiore» тогда, когда речь идет о вине с несколько большим уровнем алкоголя, также как «riserva» - указывает на чуть более длительную выдержку.
В любом случае все эти указания являются факультативными. Тем не менее, применительно к просекко Conegliano – Valdobbiaddene DOCG этот термин применяется скорее в силу традиции.
Примечательно, что в каждой зоне – Prosecco DOC, Conegliano – Valdobbiaddene DOCG, Asolo DOCG имеют как общий, так и свои отдельные консорциумы производителей, позиция каждого из которых относительно указания “superiore” отличается.
В пределах всей зоны Conegliano – Valdobbiaddene DOCG природный ландшафт и микроклимат позволяют добиться наилучших показателей для классического просекко – округлого и не слишком сухого вкуса с выраженными ароматами яблока (способными эволюционировать от зеленого до краснобокого), груши и цветущего разнотравья.
Дегустировать просекко сложно в принципе, еще сложнее – тогда, когда просекко происходит из одной субзоны, но виноделы пошли дальше – внутри всей массы просекко Conegliano – Valdobbiaddene DOCG, где каждое второе – обязательно будет «superiore», существуют ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КАТЕГОРИИ !!
Начать лучше с самой верхушки «пирамиды» - просекко Valdobbiaddene superiore di Cartizze DOCG. Не секрет, что сердце территории производства просекко – холм Cartizze. Считается, что лучшее просекко получается именно на склонах этого холма, и не зря: это место действительно потрясающее – одна из доминирующих высот, склон развернутый на юго-восток… Уникальный «крю» в самом сердце территории просекко!
Производители из этой микрозоны обычно – династии, хотя отдельные хозяйства уже переходили в руки других собственников. Общая площадь микрозоны Cartizze – 106-108 гектаров (встречаются разные оценки в разных источниках).
В производстве просекко огромное значение имеют традиции. Любитель просекко, возможно даже не отличит просекко картицце от произведенного рядом. Тем не менее, профессионалы, представляющие консорциум, считают, что просекко superiore di Cartizze DOCG отличается наиболее интенсивным фруктовым ароматом, легкой горчинкой послевкусия и чуть более выраженным привкусом цветущего луга. В просекко cartizze DOCG появляются ноты косточковых фруктов – абрикоса или персика, ароматы цветков розы и миндаля. Округлость в сочетании с уравновешенной сладостью делают это вино особенно привлекательным.
Микрозона Cartizze – только лишь небольшое пятнышко внутри территории Conegliano – Valdobbiaddene DOCG, это традиционный, старинный «крю» просекко, но не единственный.
В границах той же территории Conegliano – Valdobbiaddene DOCG, помимо Cartizze выделяют и другие «особые микрозоны» - с недавнего времени принято говорить о становлении системы крю в рамках территории Conegliano – Valdobbiaddene DOCG. Речь идет о микрозонах, носящих название Rive. В переводе с венецианского, «riva» означает «склон», буквально – «крутой участок склона с уступами». Всего насчитывается 43 такие микрозоны Rive. Названия каждой из них соответствуют названию коммуны, вокруг которой сложилась каждая из микрозон. Наименование rive может присваиваться только тем образцам просекко, которые изготовлены исключительно из винограда, собранного в соответствующей коммуне, в объеме не более 13 тонн с каждого гектара, при исключительно ручном сборе. При возможной большей урожайности, производители вынуждены ограничивать производство просекко как в микрозоне Cartizze так и в микрозонах Rive. Более того, правила консорциума требуют ежегодного производства с обязательным указанием миллезима.
Присутствует и еще одно ограничение – указание Rive применимо только к игристому вину (spumante), другие категории вин – тихое, спокойное, искристое (жемчужное – в российской терминологии) не могут выпускаться с маркировкой Rive.
Необходимо уделить внимание и типологии просекко и других вин на основе винограда глера. Консорциум prosecco DOC выделяет три типа просекко, в зависимости от количества углекислого газа и создаваемого им давления (по возрастанию):
1. Транквилло (Tranquillo) – на русский язык лучше переводить как «спокойное», но можно использовать и термин «тихое» с поправкой на возможное присутствие незначительного количества углекислого газа, едва заметная газация вина. В отличие от классического тихого вина давление допустимо, в пределах до 1 бар. Соломенно-желтого цвета с зеленоватыми отблесками, характерный для глеры аромат (яблоко, груша), алкоголь до 10,5%. Перляж чаще затихает, пока вино находится в бокале;
2. Фриццанте (Frizzante) – искристое, которое в российской традиции принято называть «жемчужным», с более устойчивым перляжем, и давлением в бутылке от 1 до 2,5 бар;
3. Спуманте (Spumante) – игристое вино, классическое просекко бутилированное под давлением не менее 3 бар (максимально – до 6,5). Здесь уровень алкоголя уже побольше -до 11%. Ароматы более выраженные, разнобразные.
Tranquillo можно купить и в розлив, как привычное нам пиво, frizzante – уже только в бутылках, но с крышками «кронен» - они надежны, выдерживают давление, и потенциально – могли бы быть применены и для просекко спуманте, но традиция и имидж требует классической пробки «грибок» и проволочного мюзле.
Tranquillo и frizzante никогда не имеют указания «superiore», оба они - специфический продукт, малоизвестный за пределами Венето, но и эти версии могут проявлять интересные качества. Главное их преимущество – легкость, которая позволяет уловить тонкие вкусовые и ароматические нюансы, часто скрытые избыточной газацией. Так, например, tranquillo зачастую обнаруживает очень характерные ореховые ноты – миндального и лесного ореха, интересные ароматы медоносов.
В зависимости от количества сахара, присутствующего в просекко, вино может делиться на следующие виды:
Brut – сахар до 12 г/л
Extra-dry – сахар 12-17 г/л
Dry – сахар 17-32 г/л
Demi-sec – сахар 32-50 г/л
Отдельные образцы выпускаются в сладких версиях, но большей популярностью на сегодняшний день пользуются версии Extra-dry и Brut. Такие вина можно найти только в категории DOC: консорциум Conegliano – Valdobbiaddene DOCG запрещает называть вино, произведенное в версиях extra-brut и dolce (сладкое) наименованием просекко. Вино «на кранах», по мнению консорциума, тоже не является настоящим просекко.
Помимо классического белого просекко, правда пока только в зоне prosecco DOC, с 2020 года можно производить и розовое вино – rosato. Для производства разрешается использовать до 15% винограда пино нуар, с обязательным указанием миллезима. Такое вино официально может носить название просекко. Консорциумы зон DOCG не предоставляют производителям такого права, однако и не запрещают выпускать розовые игристые вина. Поэтому, само по себе розовое игристое вино, произведенное в регионе Conegliano – Valdobbiaddene DOCG известно, оно существует, но чаще всего остается продуктом для внутреннего итальянского рынка.
В декабре 2019 года, уже перед самым Новым годом, нам удалось доехать до типичного семейного винодельческого предприятия из микрозоны Rive di Follina. Обьем производства хозяйства слегка превышает сотню тысяч бутылок в год, Borgo Col – типичное семейное предприятие, выбравшее для себя самостоятельный вариант развития - вино изготавливается только из собственного винограда, вручную собранного со всех принадлежащих хозяйству 9 гектаров земли. Семь из них расположено непосредственно примыкая к винодельне, и еще пара гектаров спрятались за холмом - на характерном крутом склоне холма. По-сути, вино, произведенное Borgo Col - доменное (domaine), то которое выращено, ферментировано и бутилировано одним хозяйством. Поблизости есть хозяйства другого типа - кооперативные, но для владельца и энолога - Даниэле всё свое и роднее и ближе.
Даниэле производит все основные вариации просекко высшей категории DOCG: брют, экстра драй и драй (от самого сухого к более сладкому). Пробовал производство экстра брют (зеро дозаж - без добавления сахара на последнем этапе) - с прошлого года монополия винодельческой зоны Азоло просекко на производство просекко экстра брют была отменена консорциумом, однако такое вино не имеет большого успеха у потребителей - слишком жестким, сухим получается игристое.
Небольшими партиями производит и более интересный, мягкий вариант просекко col findo (коль фондо) - без финальной фильтрации, с дрожжевым осадком в бутылке. Расходится моментально, в последнее время это настоящий тренд у потребителей.
Кроме глеры хозяйство Даниэле выращивает еще и небольшое количество других сортов, местных белых и каберне. Наиболее интересный образец - пассито из глеры. Сладкое вино из винограда, прошедшего заизюмливание в течение полугода в проветриваемых хранилищах раскрывает интересные ароматы косточковых, спелого инжира, абрикоса, медовые ноты. Настоящий шедевр...
Однако еще большее удивление вызвал виноградник - отец Даниэле которого мы встретили на улице не отрываясь от тачки с садовыми инструментами, только махнул нам в сторону уже обработанных лоз - зимой идет подвязка и подрезка, уход за лозами. По словам наших итальянских друзей, с которыми мы приехали в хозяйство - виноградник Даниэле и его семьи - один из самых ухоженных в окрестностях. К декабрю большая часть лоз уже была подрезана и обработана. К весне все должно быть готово - летом в хозяйство потянутся туристы, семье придется постараться: в хозяйстве работает небольшой семейный отель, ресторан, где можно попробовать местные специалитеты, произведенные здесь же, в хозяйстве - мясные деликатесы, овощи с собственного огорода. Думаю, в теплое время года здесь стоит провести пару-тройку дней - отвлечься от забот, напробоваться просекко во всех его проявлениях, насладиться красотой окружающих винодельню холмов.
Расставшись друзьями, мы пообещали Даниэле обязательно вернуться летом.
Некоторые детали путешествия на винодельню остались за кадром, подробности о винных турах в Венето, Фриули и Трентино-Альто Адидже можно найти на страничке FB: https://www.facebook.com/3venetowine.
Использованы фотоматериалы (карты):
www.coneglianovaldobbiadene.it