По сути, темперовка – это трамбовка кофе перед тем, как начать готовить из него эспрессо в кофемашине. Делается это в портафильтре, то есть особом рожке кофемашины.
Не стоит думать, что этот процесс мало важен для приготовления качественного эспрессо – лучшие бариста наверняка вам объяснят, что, во-первых, процесс этот невероятно сложен, а во-вторых, оказывает очень сильное влияние на конечное качество напитка.
Почему темперовка так важна? Потому, что если кофе будет утрамбовал слабо, то вода быстро пройдет через рыхлый слой кофе, и напиток будет водянистым, почти безвкусным, или же слишком кислым. В любом случае, все не только вкусные, но и полезные вещества останутся в таблетке кофе, а не перейдут в воду.
Если же утрамбовать сильно – вода очень долго будет искать путь через плотный кофейный слой. В результате в кофе будет не только чересчур много кофеина, но и масел, вкус которых портит вкус напитка, который получится горьким, с привкусом жженых зерен.
Темперовка должна происходить следующим образом: для начала бариста отмеряет нужную дозу кофе и засыпает его в рожок. Потом одним движением, коротким и резким, не прикладывая слишком много силы, кофе трамбуют.