Часть 9. Брага из варенья.
Несмотря на обилие магазинных сладостей, домашнее консервирование, в частности, изготовление варенья, до сих пор широко распространено, особенно на удалении от мегаполисов, где люди привыкли жить натуральным хозяйством. Вот такая традиция, делать запасы на зиму, Но самое интересное, что зачастую значительная их часть остается невостребованной. Старое варенье перед новым урожаем многие просто выкидывают, но мы такую расточительность не приветствуем, а потому лучший выход из ситуации - поставить бражку.
Несомненный плюс варенья в том, что в нем содержится чистый сахар, причем в инвертированном виде, наиболее удобоваримом для дрожжей. Помимо этого, сырье, как правило, дармовое, потому как затраты уже давно понесены и списаны, а тут вот нежданчик - отличный способ снизить убытки. Частенько некондицию отдают соседи и знакомые, кто просто так, кто за долю малую от конечного продукта. Как говорится, и нашим, и вашим.
На начальном этапе самое сложное в постановке браги на варенье - определить сахаристость исходного продукта, чтобы правильно рассчитать концентрацию сахара в сусле и необходимое количество дрожжей. Рецептов варенья великое множество, и содержание сахара в составе - величина далеко не постоянная. Можно принять к расчету усредненные показатели, 0,8 в 1 литре (т. е. в литровой банке варенья будет примерно 0,8 кг сахара) или 0,6 в 1 кг (в 1 кг варенья будет около 0,6 кг сахара). Если же хочется более точно все рассчитать, то понадобится сахарометр или рефрактометр. Прежде чем использовать эти приборы, варенье нужно развести подогретой до 30 градусов водой из расчета 1:4 по объему ( на литр варенья 4 литра воды).
Сахарометр работает по тому же принципу, что и спиртомер, только его шкала размечена не под объемные проценты спирта, а под плотность раствора. Все просто: опускаем тяжелым концом вниз в мерный стакан с раствором, проверяем, что ничего не мешает и он там свободно движется вверх-вниз, смотрим на шкалу, наблюдаем процент содержания сахара и вычисляем его количество исходя из общего объема.
Рефрактометр - более сложный оптический прибор, показывающий массовый процент содержания сахарозы в растворе. Работает по принципу преломления проходящего через него солнечного света. Несмотря на громоздкую формулировку, пользоваться прибором чрезвычайно просто. Несколько капель раствора наносим на линзу, закрываем покровным стеклом, смотрим через окуляр на свет. Граница темной зоны покажет процентное содержание сахара по шкале Brix.
Оптимальное значение сахаристости для сусла на варенье - 20-22%, если для сбраживания использовать обычные дрожжи. Для спиртовых можно чуть увеличить плотность, примерно до 24%. Выше не нужно - дрожжи умрут раньше, чем переработают такое количество сахара. Лишние затраты, однако. Если вдруг прослабили и сахаристость упала меньше 20% (варенье изначально было не очень сладким), то придется добавить немного сахара. Количество его легко можно посчитать, зная общий объем сусла.
После полного растворения варенья и проверки сахаристости сусла можно вносить дрожжи в том же количестве, что и для сахарной браги (см. Часть 2). Устанавливаем бродильную емкость под гидрозамок, убираем в теплое место. До полного созревания брага на варенье может потребовать чуть большее количество времени, нежели сахарная - этот нормальное явление.
Несколько нюансов, которые нужно учесть при постановке браги на варенье.
- Винные дрожжи справятся с задачей лучше и не дадут неприятных запахов впоследствии.
- Будет много пены. Бродильную емкость не нужно заполнять больше чем на 3/4. Для снижения пенообразования можно использовать Софэксил.
- Плотную шапку из ягодных или фруктовых жмыхов, которая обязательно соберется на поверхности, периодически нужно разбивать и разбалтывать.
- После созревания брагу обязательно нужно слить с осадка и процедить через марлю. Для ПВК это не столь важно, а вот если перегонный куб с прямым нагревом - пригорит и будет вонять. Осветлять бентонитом можно, но эффективность невысока.
- Даже после второго перегона в самогоне будет присутствовать ароматика исходного сырья, т.е. варенья (если, конечно, дистиллировать спирт-сырец, а не обдирать на ректификационной колонне почти до АС). Очень важно в этом случае проконтролировать процесс и вовремя отсечь хвосты, оставив в погоне только нужные ароматы. Головную фракцию тоже нужно отбирать в большем количества, поскольку в ягодном сырье присутствует гораздо больше всяких вредных вредностей. Более подробно об этом будет рассказано в статье, посвященной перегону спирта-сырца.
Варенье - отличное сырье для браги. И самогон из него получается вкусный и ароматный. Не выбрасывайте старое варенье. Не надо. )))
