Если бы Шелдон Купер мог пить вино, то, возможно, основные его претензии были бы не к гравитации.
Оксидация, она же окисление - это бич королей распродаж и экспертов нижних полок супермаркетов. Можно было бы как-то свести к тому, что это проявляется в российских винах, но нет, нарваться можно на вино из любой страны.
Что это такое, почему возникает, и как с этим бороться, попробую рассказать далее.
Итак. Вино не является скоропортящимся продуктом. Более того, существует довольно значительная прослойка пользователей, которая считает, что достаточно купить в супермаркете бутылочку алиготе, а потом потерпеть лет тридцать, чтобы сколотить состояние, ну или в крайнем случае передать что-то очень ценное потомкам.
Но нет. Вино конечно, хоть и не парное молоко, но имеет вполне обозримые границы хранения. Если бы мы жили в безвоздушном пространстве, то возможно, до сих пор можно было бы откупорить амфору-другую финикийского, но нет. Все тленно.
И проблема основная - кислород. Вернее, для меня, как представителя аэробных организмов, кислород скорее благо, но вот его взаимодействие с бактериями, присутствующими в вине не всегда положительно сказывается на вкусе последнего.
Что происходит
Вино окисляется само, а также является средой для активного взаимодействия разных микроорганизмов. Можно выделить несколько основных моментов, как это реализуется:
- Длительное взаимодействие с кислородом - старение. Особенно если это взаимодействие протекает спонтанно и неконтролируемо. Можно приобрести в процессе хранения, а также путем экономии на упаковке и транспортировке.
- Даже без длительного хранения, вполне можно достичь оксидативного эффекта, допустив разные интереснейшие микробиологические процессы на этапе винификации и выдержки (вскользь можно здесь прочитать).
- Кроме того, значительно помочь могут грибковые заболевания гроздей, если использовать такой виноград (пораженный мильдью и пр. - отсюда). Такое вино изначально может оказаться нестабильным и обладать требуемым "букетом". Называется это даже "оксидазный касс".
Вкус
Обычно окисление вина описывается как "Окисленное вино тускнеет, ароматы и вкусы теряют фруктовость и свежесть". В принципе, с этим можно согласиться, лично для меня субъективно это проявляется так:
Белые вина. Отчетливо начинают различаться доски каких-то ящиков, чем мокрее ящики - тем более окислено. Часто они дополняются пряными яблоками, переходящими в откровенно гниющие в зависимости от степени поражения.
Красные вина. Проявляются гнилые гранаты и такие же гнилые сливы. В интенсивном сочетании они воспроизводят вкус очень дешевого портвейна. Скорее всего, самый дешевый портвейн изготовляется из такого сырья, поэтому и ассоциация прямая.
Как найти и попробовать
Самый надежный способ оценить подобные эффекты - распродажи. Шенен блан, семильон, совиньон блан трех и старше лет - прекрасная возможность пополнить палитру вкусовых дефектов со всего Мира.
С российскими винами это сделать еще проще. Субъективно - белые без бочковой выдержки розливом от лета 2018 года (сейчас январь 2020) - это уже очень рисковая история. Красным невыдержанным можно дать еще полгода, но тоже это не гарантия того, что оно не будет горчить и мутнеть.
С бочковой выдержкой тоже не всё однозначно. Кто-то умеет работать с бочкой, кто-то нет. В общем приобретая вино, которое выпустилось два года назад, а потом где-то лежало (ходило, ныряло, загорало - кто знает), вы делаете это на свой страх и риск.
Не менее надежный способ - покупка вина от ООО "Вектор" (не считать торговой маркой - подробнее Луркморе), выпущенного на нижнюю полку торговых сетей по стоимости от 50 до 400 рублей (да-да, за 400 рублей тоже можно нарваться). Также подобной продукцией нас балуют и крупные производители, но обычно она "честно" стоит чуть дороже Колы.
Практически гарантированный способ - это покупка "винтажного" вина по цене рублей за 300-500. Это может быть каберне года 2009, разлитое зачем-то в 2018 и спущенное по бросовой цене. Ну нашли где-то цистерну - выбрасывать ее что ли?
И что делать?
Ну по-хорошему, лучше не экономить там, где не стоит экономить. Здесь как со ставками в спорте, вы либо выигрываете, либо проигрываете. Некоторые люди находят в этом свой азарт - купить что-то пятилетнего возраста и обнаружить, что оно вполне ничего. При этом раз пять перед этим нарваться на то, что пришлось просто вылить.
Покупать свежее вино и хранить самим (если в этом замысел). Помнить, что для хранения вина критически важны температура, влажность и постоянность этих показателей (балкон вариант заведомо так себе), как и квартира в общем.
Знать, что многие вина не подлежат долголетнему хранению. А некоторые подлежат. Но что касается российского вина, то у нас нет предпосылок для производства вина, рассчитанного на развитие в перспективе. Да, некоторые позиции от ВК "Сатера", "Бюрнье", "Сикоры" действительно могут неплохо проявить себя через несколько лет, но это скорее исключение, чем общее правило.
Вино оксидировано. Вылить?
Ну лучше да. Если следы оксидации прослеживаются не очень выражено, то можно нагреть, добавить сиропа, специй и получить глинтвейн. Как его готовил я.
Ну а можно использовать в кулинарных целях. Но проще, наверное, вылить.
Можно ли исправить? Как показывают эксперименты производителей - сладкий ликер иногда творит чудеса. Но часто не помогает и он.
И последнее
Великие винные дома сами держат в подвалах свои коллекции. Они их регулярно (5-10 лет) проверяют и переукупоривают в условиях близких к вакуумным. И при обнаружении дефекта не пытаются столкнуть в ближайший супермаркет за 5-7 Евро (мне, во всяком случае, такие случаи не известны). Так на аукционах возникают винтажи 40-х, 60-х, 80-х годов. Они имеют соответствующие "проводки", как и предметы искусства. И стоят они во многом потому столь дорого.
Бутылочка алиготе, купленная в супермаркете, скорее, разовьется по сценарию, что на картинке с рукой и трубочками выше по тексту.
Update 20/11/2020. В комментариях обратили внимание, что про переукупорку не совсем однозначно сформулировано. Нет, не имелось в виду, что пробки вынимают раз в пять лет. Дело в том, что это технологичная процедура, которую винные дома даже чаще заказывают на "аутсорсе". Я имел в виду, что процедура оценки состояния погреба выполняется периодически.
Переукупорка выполняется вместе с "винным аудитом". Причем однозначного отношения к этой процедуре нет. Но тут, наверное, как с реставрацией произведений искусства - кто-то говорит: не надо трогать, кто-то: давайте вернем к тому виду, что был изначально. Подробнее можно почитать здесь.
Отмечу только что австралийский дом "Penfolds" открыл целую серию "винных клиник", где любой австралийский коллекционер может проверить свою бутылку старше 15 лет и при необходимости - переукупорить.
Подписывайтесь на канал!
Чрезмерное потребление чего-угодно может привести к разным последствиям, и вино – не исключение.