Я люблю, когда все точно, в граммчиках... Надеюсь, что вы тоже!)))
Да, вот такая я примитивная особь - я люблю майонез! И никогда не предавала его анафеме. Ни по диетическим, ни по иным соображениям. Потому что он гениален. Правда, я не майонезный маньяк, когда с ним все от салата до компота и весь оливье плавает в майонезе))). Но к утреннему вареному яичку никогда не откажусь...
В общепите предлагалось готовить майонез в том случае, если нет промышленного. Я специально пролезла по четырем своим разным советским книжкам для общепита. Он везде абсолютно одинаков. Только в двух почему-то нет соли вообще в рецептуре, но в описании процесса приготовления везде указано, что нужно растереть желтки с солью. Потом обнаружила, что во вступлении к главе указан принцип расчета соли. Но в любом случае очень внушает, что рецепт не изменялся ни на грамм с 50-х годов.
Я с майонезом дружу давно. Единственный майонез, который мои отказались есть наотрез - целиком на оливковом масле экстра вирджин)). Деревня! Ничего не понимают в утонченной кухне))).
Ингредиенты:
желтки 90гр (это 6шт. от яиц категории С1 или 5шт от категории СО)
масло растительное (какое предпочитаете)750гр
горчица готовая классическая25гр
уксус 3% 150гр
сахар20гр
соль15гр
Способ приготовления:
1.Берете желтки, добавляете в них соль и горчицу и взбиваете/растираете.
2.После этого взбиваете и начинаете потихоньку добавлять растительное масло. Взбиваете тем, что у вас есть: погружным миксером, стационарным, руками, блендером. Майонез взобьется даже просто венчиком вручную (есть опыт). Правда, руки отсохнут))) и качество будет пониже, потому как разбить масло именно в мельчайшие идеальные шарики машине все-таки проще)). Соблюдайте правила изготовления майонеза!))) Добавляйте масло потихоньку. По столовой ложке вначале и по 2-3 потом и дожидайтесь, когда порция эмульгируется, прежде чем добавлять следующую. Эмульгируется - это начинает выглядеть так, как выглядит майонез - очень густой массой, которая не течет.
Я всегда пользуюсь стационарным миксером с проволочным венчиком. Мне так проще - обе руки свободны.
3.После того, как эмульгация всей порции масла закончена - добавить сахар, уксус и размешать. Все. Я вмешиваю тем же миксером. Соус, кстати, в этот момент изрядно белеет, но и становится жиже (от уксуса).
Майонез получается очень вкусным, с привычным с детства вкусом. Единственное НО: на мой вкус надо чуть меньше уксуса и соли. Поэтому не кладите сразу всю указанную порцию соли и уксуса - может вам тоже покажется резковатым.
Немного теории.
Лучше всего масло эмульгируется, когда оно прохладное 12-16 градусов. Это идеальные условия для разбивания масла на шарики. Сахар не добавляют сразу, поскольку он имеет тенденцию разжижать продукт. А на начальной стадии нам совсем это не нужно.
При неправильном изготовлении или длительном хранении эмульсия может начать разрушаться (или изначально не получиться): капли масла обратно соединяются и происходит отмасливание или то, что мы называем - расслаивание. Все можно поправить: в отдельную посуду разбить один желток и все делать так же, как и при первоначальном изготовлении, добавляя смесь, которая должна была быть майонезом, по чуточке. Или долить в неполучившийся майонез молока примерно 50гр (оно опустится на дно) и воспользоваться погружным блендером.
Обычно берут именно желток. Потому что желток гениальный эмульгатор. Эмульгатор - это такая штука, которая идеально смешивает несмешиваемое, т.е. позволяет соединяться ингредиентам, которые, казалось бы не в состоянии это сделать. Яичный белок в майонезе не несет никакой смысловой нагрузки.
На фото майонез еще не пожил в холодильнике. После холодильника (т.е. охлаждения) он становится еще на порядок гуще. И этот объем - это 2/3 от рецепта.
О способах изготовления. Я знаю, что многие пользуются погружным блендером, все складывают в чашу/банку/стакан и буквально за 15 секунд получают превосходный и вкусный майонез. Но это не про меня!))) Не получается он у меня и все таким методом. Много лет. Это уже целая легенда на одном дружественном мне форуме: я и майонез. Учили, давали ссылки на видео, объясняли: бес-по-лез-но!)) Ни разные посудины, ни разные блендеры (а их у меня три), ни разное масло, ни ногой на яйцо, ни "ни в коем случае не поднимай" и прочая и прочая на мне не работают. Майонез погружным блендером получается у меня только в одном случае: когда я все запорю, потом добавляю примерно 50мл молока (оно всегда опускается вниз - масло легче) - о, чудо!!!- майонез эмульгируется тут же)). Почему со мной такая майонезная абра-кадабра происходит - не знаю!))