Я попугал вас фосфатами и окоченением туши и решил продолжить описание ужасов. Чтоб уж сразу отстреляться. И сегодня на повестке нитритная соль, против применения которой выступает множество уважаемых людей. Прямо так и говорят: «Не ешьте колбасу, там нитриты. Это яд». А правда здесь наполовину. Да, нитриты – яд, и окунусь в не так уж далекую историю.
В середине XIX века в одном из селений отряд немцев отравился колбасой. Причину отравления, то есть колбасу, определили, на большее не хватило знаний. Но название болезни дали: ботулизм. Производное от латинского (медики обожают латынь) botulum – колбаса.
В 1895 году в бельгийском селении на празднике, где была выставлена на общий стол ветчина, произошло массовое отравление со смертельным исходом. Вот тут уже провели исследования и установили микроб, а также его активацию. Название было дано ранее, а про микроба выяснили, что его очень много находится в земле, но он неактивен. Силу этот бандит приобретает, если прекратить доступ воздуха к нему.
Хозяйки в курсе, что ботулизм может активизироваться в домашних консервах, в первую очередь в маринованных грибах, так как грибы были вынуты из земли и плохо промыты. А вот про колбасу не думают. Дело в том, что с пищей животное может подцепить палочки ботулизма. Пока тело живое, мышцы снабжаются кислородом. При изготовлении колбас или ветчин в центр куска доступ воздуха прекращается, палочка активизируется и становится ядом.
Медицина и в XIX веке была умная, медики нашли противоядие. Этим препаратом оказалась селитра, то есть калиевая или натриевая соль азотной кислоты. Напомню, азот по таблице Менделеева называется нитрогениум, то есть селитра – это те самые нитриты. В рецептуре колбасных изделий появился новый ингредиент: селитра. Но использование сильного яда в пищевой промышленности чревато отравлениями, и селитру отменили, взамен ввели нитритную соль. Это обыкновенная поваренная соль, в которую подмешано от 0,45 до 0,6% нитрита натрия. Теперь, чтобы отравиться насмерть, надо съесть четыре – пять килограммов соли. Но известно, что смерть наступит от съедания 500 г обыкновенной поваренной соли. О каком вреде нитритной соли тут говорить? Это вторая половина правды.
Сплошь и рядом в статьях о нитритной соли я читаю, что она предназначена для получения красивого розового цвета колбасного изделия. Да Господи Боже ж Ты мой. Для этого вполне можно использовать, к примеру, свеклу! Цветообразование – это побочное действие нитрита натрия, а основное – безопасность.
Среди советов встречал использование сока сельдерея вместо нитритной соли. Тоже цвет красивый получается. Так ведь получается оттого, что в килограмме корня сельдерея содержится около 1.5 г нитрата натрия. Вот он и красит.
Давайте еще пройдемся по арифметике. На 1 кг колбасного фарша кладут 20 г соли. Обычно пополам: 10 г поваренной и 10 г нитритной. В этом случае в килограмм колбасы попадает 0,06г (беру по максимуму) нитрита натрия, то есть 60 мг. Ну, допустим, при хорошем аппетите вы съели полкило колбасы, и вместе с ней 30 мг нитрита. Безвредной является доза (для взрослого человека) 300 мг нитрита натрия, то есть 5 кг колбасы. Вы можете столько съесть? В то же время в 1 кг свеклы 1200 мг нитрита. Правда, кило свеклы никто не съедает за сутки.
Я постарался развеять миф о вреде колбасы из-за наличия в ней нитрита натрия. Но ведь еще Парацельс сказал: «Все есть яд, и все есть еда. И только количество определяет, что является ядом, а что едой». А в завершение хочу сказать, что и бактерию ботулизма пустили на благое дело. Ботокс, препарат на основе бактерии ботулизма, лечит косоглазие, а также применяется в косметике для разглаживания морщин. Вот так!
Если дочитали до конца – спасибо. А то я разогнался и готов был писать еще, но подумал о читающих. Все, на сегодня хватит.