Часть 8. Кодзи.
Непонятное японское слово "кодзи" сравнительно недавно появилось в лексиконе самогонщиков всея Руси, однако удивить им кого-либо сейчас уже трудно. Сарафанное радио и интернет сделали свое дело. Результаты использования этих чудо-дрожжей действительно превосходят все ожидания, позволяя сбраживать любые виды крахмалосодержащего сырья без предварительного разваривания и применения ферментов или солода.
Так что же такое кодзи? В оригинале это особые плесневые грибки, выращенные на пропаренном рисе или бобах. В процессе роста колонии этих грибков активно расщепляют не только крахмал, но и белковые соединения. В результате продукты, подвергшиеся воздействию кодзи, не только осахариваются, но и приобретают особый вкус. Это свойство использовалось в Китае и Японии для приготовления традиционных блюд, соусов, а также алкогольных напитков. И все бы хорошо, да вот только известно, что настоящие кодзи чрезвычайно сложно как вырастить самостоятельно, так и приобрести каким-либо легальным способом. Во всей Японии едва ли наберется с десяток фирм, имеющих право работать с этой культурой. И здесь - вуаля! - в который раз успешно подсуетились наши друзья-китайцы.
Кодзи под торговой маркой Ангел (Kodzi Angel), широко продающиеся в интернете и в специализированных магазинах, строго говоря, не являются настоящими кодзи. Это дрожжевая закваска, которая, нужно в этом признаться, успешно справляется со своей задачей, расщепляющая любое крахмалосодержащее сырье. Что входит в ее состав - тайна, покрытая мраком, сам производитель определяет перечень ингредиентов как смесь ферментов, дрожжей и ризопуса - одного из видов плесневого грибка. Исходя из этого сразу можно сделать вывод: глотнуть браги, поставленной на кодзи - все равно, что нажраться плесени. Фу.
Процесс приготовления сусла на кодзи элементарен. Полный аналог сахарной браги, только вместо сахара используется любое сырье, содержащее крахмал: мука, крупы, дробленка, даже зерно. Засыпай в воду, добавляй кодзи, перемешивай, ставь под гидрозатвор. Ходит такая брага довольно долго, до 25 дней, зато сбраживает имеющийся крахмал практически в ноль.
Ну и в заключение несколько рекомендаций.
- Оптимальной дозировкой кодзи является 8-9 граммов на каждый килограмм сырья.
- Рекомендуемый гидромодуль (соотношение сырья и воды) - 1:3...1:3,5.
- Нужно поддерживать чистоту. Все емкости и инструменты необходимо промыть, продезинфицировать.
- Работать с кодзи лучше в перчатках и в респираторе. Мало ли...
- Сырье можно заранее зашпарить кипятком, а кодзи внести позже, когда сусло остынет до +30...+32 градусов. Это ускорит процесс сбраживания.
- Вносить кодзи лучше в растворенном виде. Взять немного водички с такой же температурой, что и на сусле, разболтать и вылить в бродильную емкость.
- Брага на кодзи сильно пенится. Нужно использовать объем емкости для брожения на 75% или использовать пеногаситель - софэксил.
- Если все помыто и почищено, антибиотики не нужны.
- Брагу на кодзи нужно только перегонять. Пить нельзя.
По многим показателям брага на кодзи эффективнее ферментного способа. Дистиллят, полученный от ее перегонки, имеет традиционный зерновой вкус, кодзи дают больший выход по абсолютному спирту, с ними просто работать... молодцы китайцы, что сказать.