Какие параметры есть у солода, и что они значат?
В этой статье я расскажу Вам какие параметры имеет солод, и для чего они нужны.
Цветность это важнейший показатель характеризующий цвет солода и будущего пива. Чем выше этот показатель, тем темнее солод и темнее пиво получится из него. В Европе цветность солода и пива принято указывать по шкале EBC, в Америке же для солода чаще используют °L (градус Ловибонда), а для пива SRM. Отличаются они между собой разными методиками определения, поэтому имеют разные значения. Когда нам известен показатель цветности солода, мы можем предсказать приблизительный цвет готового пива, что является важным фактором для попадания в рамки выбранного стиля и желаемого результата.
Экстрактивность это показатель, который говорит нам о процентном количестве экстрактивных веществ, перешедших из солода в сусло, из всех сухих веществ, содержащихся в солоде. Зная экстрактивность солода можно рассчитать итоговую плотность сусла. Но поскольку ее определяют путем дробления солода, затирания, фильтрования в лабораторных условиях, то этот показатель будет всегда выше, чем тот который получается на практике. Обычно базовые солода обладают экстрактивностью выше 80%, а спец солода от 65 до 78 %. Экстрактивность солода играет важную роль в пивоварении, так как от нее зависит количество нужной засыпи и итоговая крепость напитка соответственно.
Содержание белка. Белок является основой пены и вкуса, поэтому важно обращать внимание и на этот показатель тоже. Ячменный базовый солод может содержать белка от 9 до 12 %, но лучше выбирать солод со средними показателями. В пшеничном и ржаном солоде содержание белка может доходить до 13 %.
Доля засыпи. Каждые виды солода обладают разной ферментной активностью, которая называется еще диастатической силой. Если базовые солода (кроме мюнхенского) имеют достаточно ферментов, чтобы переработать весь свой и чужой крахмал из спец солодов, и они могут использоваться до 100 %, то спец солода, как правило, не содержат этих ферментов, поэтому их применение ограниченно. Производители солода обычно рекомендуют для каждого выпускаемого своего сорта максимальное его содержание в засыпи с другими солодами. Так, например: мюнхенский базовый солод из-за низкой силы ферментов обычно применяется до 80 % с другим базовым солодом; карамельные солода обычно применяются до 20-40 % из-за отсутствия ферментов и влияния на вкус и цвет; пшеничный солод из-за возможных проблем с фильтрацией рекомендуется использовать до 70 %; ржаной по той же причине до 50 %; а вот жженые виды солода из-за особенности придавать горький горелый привкус обычно применяют до 5 %.
Вот мы и разобрали четыре самых важных параметра солода. Надеюсь Вам было интересно. Ставьте лайки, комментируйте, подписывайтесь на канал.
В следующей статье расскажу несколько интересных фактов о пиве.