Прошло более двух тысячелетий с той поры, когда слуги разносили разнообразные блюда, предназначенные для персидской знати и почетных гостей. На знаменитых барельефах Персеполя археологи нашли изображения людей, приносящих дань и дары персидскому владыке – и в первую очередь, это продукты: кувшины с маслом, корзины фруктов, мешки зерна, туши скота и дичи.
Традиционные продукты, употреблявшиеся при дворе Кира Великого, были перечислены на бронзовом обелиске, который подробно описал римско-греческий историк Полиэн. Они были достаточно простыми. И современному человеку большинство их известно. Это крупы – пшено и ячмень. Из тщательно размолотого ячменя к царскому столу пекли хлеб и лепешки. Пшенную кашу заправляли маслом, медом и пряностями, добавляли в нее фрукты. Из крупы с овощами и фруктами готовили паровые запеканки наподобие современных пудингов. Когда Кир завоевал Вавилон, в Персии переняли ряд кушаний из тамошней кухни. Библейское предание о последнем пире вавилонского царя Валтасара в ту ночь, когда персы взяли город, запечатлено на множестве картин европейских художников.
Кир Великий был известен тем, что во время своих военных походов приглашал отобедать в своем шатре не только сановников, но и младших командиров, и солдат. Причем всем подавали одинаковые блюда. Так что повара Кира должны были быть весьма искусны в приготовлении чечевичной похлебки, весьма уважаемой в те времена во всех сословиях. Недаром, она даже на страницы Библии попала. Чечевица, горох нут, фасоль – когда мясо и другие белковые продукты себе мог позволить не каждый, бобовые занимали важнейшее место в рационе. Их, в отличие от мяса, было легко хранить и нетрудно возить в обозе. Но во дворце, тем более, на больших пирах царю и его приближенным подавали, конечно, и мясо, а также птицу. Особенно ценились хорошо откормленные гуси.
Кроме топленого масла в персидской кухне использовали кунжутное и миндальное. Среди овощей почетное место занимали лук и чеснок. На основе овощей и фруктов, масла и муки готовили соусы. Для хранения овощи мариновали, а фрукты сушили. Ели при дворе Кира и орехи, а сладости готовили на основе меда. Пиршества имели важное церемониальное значение. Обилие угощений, зажаренные целиком туши быков и оленей подчеркивали богатство царя.