Часть 7.2 Брага на муке. Горячее осахаривание (ГОС).
Горячее осахаривание - гораздо более трудоемкая процедура, однако, с точки зрения науки о домашнем винокурении, она более правильная. Повышенная температура не только ускоряет работу ферментов. Она способствует развариванию исходного сырья, его более полному распаду. Для муки это не столь очевидно, однако для браг на крупах и дробленом растительном сырье разница будет заметна.
Помимо всего того, что требовалось при использовании метода холодного осахаривания, понадобится плита, емкость, к которой будет развариваться исходное сырье, а также термометр, чтобы контролировать температуру на определенных этапах. Пропорции внесения сырья те же: гидромодуль для пшеничной муки 1:4, общий объем примерно 70% от размера бродильной емкости. Причем крайне желательно, чтобы она же была и емкостью для нагрева исходного сырья. Это позволит избежать разного рода переливашек и снизит риск занесения в брагу вредной микрофлоры. Если же это две разных емкости, то нужно принять все меры для максимальной дезинфекции обеих.
Этап 1. Подогрев воды. Все просто. Нужное количество воды нагревается на плите до 80 градусов по Цельсию. Проверяем термометром. Убираем нагрев до минимального.
Этап 2. Медленно, помешивая, засыпаем муку. В горячей воде она расходится хуже, чем в холодной, комков будет много. Разбираем их шумовкой или миксером. Через 10-15 минут должен получиться однородный клейстер. Все это время раствор нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорел. Температура на этапе держится в пределах 70-80 градусов.
Этап 3. Внесение фермента А (амилосубтилин). Стандартная дозировка, которую обычно указывает производитель на пачке, составляет 1 гр фермента на 1.5 кг крахмала. Можно взять с небольшим запасом. Аккуратно засыпаем (или заливаем) фермент, тщательно перемешиваем. Плиту можно выключить, нагрев больше не нужен.
Этап 4. К нему можно приступать, когда температура ферментированного сырья упадет ниже 60 градусов. Стандартная дозировка - 10 гр фермента Г (глюкаваморин) на 1 кг крахмала. Все просто: вносим фермент Г в нужном количестве, периодически тщательно перемешиваем 20-30 минут для получения наилучшего результата.
Этап 5. Охлаждение. Чтобы дрожжи не получили тепловой удар, следует вносить их не раньше, чем температура в емкости снизится до 30 градусов. Можно подождать, пока это произойдет естественным путем, укутать емкость с суслом и оставить на несколько часов. А можно использовать искусственное охлаждение, например, чиллер для пива. Например, такой.
Перед внесением дрожжей обязательно нужно сделать йодную пробу. Взять несколько капель сусла и капнуть на них капельку йода. Если в сусле остался нерасщепленный крахмал, то проба окрасится в синий цвет, если нет - цвет йода не изменится.
Дальнейшие работы не отличаются от метода ХОС. После внесения необходимого количества дрожжей емкость с брагой ставится под гидрозатвор (обязательно), а по окончанию сбраживания перегоняется обычным способом.
Замечание.