Часть 7.1 Брага на муке. Холодное осахаривание (ХОС).
Теория без практики мертва. Уяснив процесс работы ферментов, самая пора проверить их в деле. Проще всего это сделать на обычной пшеничной муке. Почему именно на ней? Дело в том, что в пшеничной муке самое высокое содержание крахмала, около 68%. Все остальные злаки беднее, поэтому и выход готового продукта будет заведомо меньше.
Количество муки рассчитывается исходя из размеров бродильной емкости, при этом следует принять во внимание, что заполнять ее придется не более чем на 3/4, поскольку зерновые браги склонны к пенообразованию. Гидромодуль (соотношение продукта сбраживания к воде) для пшеничной муки составляет 1:4, исходя из этого нетрудно посчитать, что, например, на молочную флягу нужно примерно 7 кг муки и 28 литров воды. При этом каждый килограмм муки увеличит объем еще дополнительно на 0,6 литра, следовательно, конечный объем будет составлять 28 + 7х0,6 = 32,2 литра.
Отдельно нужно сказать о чистоте. Для сахарной браги это не столь критично, но вот зерновые - совсем другое дело. Плесневые грибки размножаются в питательной среде не хуже дрожжевых, и вопрос, кто из них первым захватит содержимое бродильной емкости, всегда открыт. Перед постановкой зерновой браги, и особенно способом холодного осахаривания, без термообработки исходного сырья, нужно тщательным образом промыть и продезинфицировать бродильную емкость и применяемые инструменты (ложки, венчик для миксера).
Дальнейший ход работ выглядит следующим образом.
- В бродильную емкость набирается нужное количество воды. Ее температура не должна быть выше +30 градусов по Цельсию. Желательно слегка подкислить ее, например, лимонной кислотой, до PH = 5,5...5, дрожжи это любят.
- Постепенно, помешивая, вносится мука в требуемом количестве.
- Комки разбиваются шумовкой или миксером. Можно использовать строительный венчик, заряженный в шуруповерт.
- Добавляются ферменты А и Г. Одновременно с ними вносятся и дрожжи. На каждый килограмм сырья требуется по 2-3 грамма ферментов (если старые - то вдвое больше). Дрожжи лично я предпочитаю сначала "завести" - разболтать нужное количество (на каждый килограмм сырья 10 граммов сухих или 50 граммов прессованных) в литровой банке с теплой водой, добавив несколько ложек сахара, и подождать полчаса.
- Бродильная емкость ставится в теплое место под гидрозатвор.
Важное уточнение. Некоторые винокуры используют для подавления бактериальной микрофлоры антибиотики. Это особенно актуально на начальном этапе, пока дрожжи не захватили питательную среду. После того как это произойдет, развиться патогенной микрофлоре будет гораздо сложнее. Брага насытится углекислотой, слой этого газа будет предохранять ее от проникновения вредных микроорганизмов. Да и спирт, образующийся в процессе брожения, неплохо дезинфицирует содержимое бродильной емкости. Мое мнение по этому вопросу следующее. Если все продезинфицировано и нет сомнений в происхождении муки и воды (воду не черпали с пруда, а муку не сметали с пола), то антибиотики можно не использовать. В противном случае - доксициллин или амоксициллин, 1-2 капсулы или таблетки на флягу.
И еще одно уточнение. Чтобы гарантировано избавить себя от мысли о том, что брага может убежать, лучше добавить в бродильную емкость пеногаситель - софэксил. Достаточно 1 мг. Он абсолютно нейтрален и безопасен.
Практика показывает, что первые 1-2 дня зерновая брага ходит очень бурно, а вот затем активность резко снижается. Весь процесс дображивания может занять до 3 недель. Все это время гидрозатвор будет не спеша булькать. 1-2 раза в день бродильную емкость надо встряхивать, не открывая при этом. После того как брага полностью выбродит, ее нужно сразу же перегонять. Делать это лучше на пароводяном котле, поскольку при прямом нагреве зерновые браги очень часто пригорают, а это испортит всю ароматику напитка. Если ПВК нет, то брагу нужно аккуратно слить с осадка и профильтровать. Осветлить ее бентонитом не получится.
Обобщая вышесказанное, можно с уверенностью сказать, что метод холодного осахаривания является довольно простым и эффективным. Сбраживать при помощи ферментов можно любое сырье, содержащее крахмал, важно, чтобы он находился в нем в доступной для ферментов форме.
Метод горячего осахаривания обязательно будет рассмотрен в следующей части.