Привет, дорогой друг! В древние времена жили пещерные люди, а у нас сегодня "пещерный" сыр. И он же "сыр-комбинезон". В рубрике "необычные блюда" будет так же интересно и аппетитно, как в турецких сериалах! В конце статьи — отличное место, где можно попробовать наш сыр. И это далеко не пещера, а фешенебельный ресторан.
Музыка для настроения:
Что такое Дивле Обрук?
Лишь немногие пастухи-кочевники продолжают выпасать свой скот в полузасушливых степях центральной части Турции (эту часть Анатолийского плато ещё называют «желтым пастбищем»). И все меньше местных мастеров помнят древние традиции сыроварения. Однако, в деревне Дивле (сегодня официально известной как Ючарман) около 300 пастухов бережно хранят стремительно исчезающий образец традиционного кулинарного искусства.
Они готовят редкий сыр Дивле Обрук тулум (Divle Obruk tulum). "Тулум" фактически означает комбинезон. Вот и наш сыр одет в плотную одёжку из козьей или овечьей шкуры. "Обрук" в переводе с турецкого — расщелина или выбоина. Отсылка к тому, что сыр выдерживают именно в скалах. Но обо всём по порядку.
Как готовят Дивле Обрук?
Все манипуляции начинаются в апреле. Традиционно, для Дивле Обрук использовалось молоко чистокровных овец породы Караман. Но, так как численность их голов сегодня сильно сократилась, берут овечье молоко других пород и даже козье молоко.
- В молоко добавляют сычужный фермент и нагревают до получения сырной массы.
- Заготовку оставляют на несколько дней, а затем замачивают в воде, чтобы убрать излишнюю горечь.
- Затем сыр моют, спрессовывают с помощью камней, чтобы избавиться от влаги, и обильно смазывают солью.
- В конце-концов Дивле Обрук делят на части и вручную упаковывают в чистые мешочки из овечьей или козьей кожи.
Интересно! Изготовление сумок для сыра — отдельное ремесло, которое требует усилий и времени. Шкуры животных необходимо тщательно промыть, обработать солью и высушить под палящим солнцем Анатолии. Иногда на это уходит около года! Одна сумка может вместить до 22 кг сыра, а использовать её можно только один раз.
Размещение сыра в пещерах
Но на этом работа сыроделов не заканчивается. Продукт, словно драгоценность, бережно транспортируют в пещеру недалеко от деревни и опускают сумки очень глубоко. И да, для этого там есть специальный лифт!
Дивле Обрук обычно выдерживают с мая по сентябрь. Уникальный микроклимат пещеры (постоянная влажность и температура около 3,9 °С) способствует росту особой плесени, которая покрывает сыр, придавая ему неповторимый вкус и аромат. По мере формирования кожуры, сыр сначала становится голубоватым, затем белым, и в конечном итоге приобретает неровный красноватый оттенок. Все это благодаря воздействию микроорганизмов, населяющих пещеру.
С возрастом сыр становится острее, все чётче проявляются нотки свежей травы, лесного ореха, карамелизированного чеснока и мускуса.
В пещере одновременно может храниться до 70 тонн сыра, но сегодня сыроделы едва ли могут подготовить 13–14 тонн. К сожалению, множество факторов работают не на пользу тулума. Коренные жители переселяются в города, а изменение климата и посягательства промышленности на сельское хозяйство наносят все больший ущерб и так пересохшей земле.
Хочешь знать больше необычных блюд, подписывайся на мой канал.
Где попробовать:
Большая часть Дивле Обрук потребляется местными домохозяйствами. Если ты вдруг окажешься в окрестностях Ючармана, то гостеприимные турки обязательно угостят тебя Дивле Обрук на завтрак. Сыр едят с тонкими ломтиками хлеба или подают с фруктами. А ещё — это отличная закуска к ракы, турецкому анисовому ликеру.
К тому же, в маленьком Ючармане есть великолепный магазин сыров:
Divle Obruk Peyniri
- Адрес: Üçharman Köyü Yolu, 70500 Üçharman/Ayrancı/Karaman, Турция.
Часть Дивле Обрук отправляется в крупные турецкие города, такие как Стамбул и Анкара, для особых клиентов и дорогих ресторанов. 👇
Ресторан Ferahfeza Karaköy
- Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Kemankeş Cd. No:31, Beyoğlu/İstanbul, Turkey.
- Оценка заведению на сайте Tripadvisor: 3,5 на основе 146 отзывов.
В этом шикарном ресторане с не менее шикарным панорамным видом ты точно найдёшь Дивле Обрук в меню.
***
Удивительно, во скольких странах есть такие интересные исчезающий сыры: от Бразилии до Турции. Надеюсь, местным жителям удастся сохранить свои гастрономические жемчужины.
⬇⬇⬇Ставь 👍, если готов попробовать "пещерный" сыр, или 👎, если искать его по турецким деревням тебя не вдохновляет.
Не забывай делиться публикацией в соц. сетях, подписываться на мой канал, мне будет приятно 🙂
Источники информации:
- https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g293974-d5478041-Reviews-Ferahfeza-Istanbul.html
- https://www.dailysabah.com/food/2015/10/29/turkish-roquefort-cheese-owes-its-flavor-to-caves
- http://formaggiastic.com/divle-obruk-peyniri
- http://www.hurriyetdailynews.com/divles-cheese-competes-with-traditional-french-roquefort-33319