Много же мне потребовалось времени на то, чтобы созреть на продолжение (а точнее на завершение — промежуточного варианта не будет) серии публикаций про супы-пюре. Ну, как получилось. Канал для автора, а не автор для канала ;)
Как я и писал в первой части про "студенческую" вариацию супа-пюре первоначальная идея была в создании авторского рецепта, и сегодня он перед вами.
Щавелевые "крем-щи" с яйцом пашот
Как и в прошлый раз много фотографий не будет, потому что ну нечего особо фотографировать при приготовлении супов-пюре и крем-супов. Каюсь, в прошлый раз я не объяснил разницу между этими понятиями. А разинца между ними настолько эфемерна, что ей можно пренебречь. В современных реалиях и супы-пюре, и крем-супы делаются со сливками, но все же в исконном смысле они как раз то, что превращает суп-пюре в "crème-soupe" ("суп со сливками" по-французки). На этом вся разница.
Почему было выбрано именно такое необычное блюдо. Скажем так, это была проверка собственных кулинарных способностей, своего рода "курсовой проект". В этот раз как водится столкнулись две противоположности: мягко говоря, прохладное отношение к супам-пюре у моей строгой "приемной комиссии" и вместе с тем ярко-выраженная любовь к зеленым щавелевым щам у всех нас. Пора уже к рецепту переходить, а то даже самые преданные подписчики разбегутся :)
На первом этапе нужно получить вкусный бульон. Тут может быть уйма вариантов — говядина один из них. Подрумянивание мяса перед варкой придает бульону более выраженный вкус, но здесь нужно быть очень осторожным и обдумывать каждый шаг. Суп-пюре — штука не только и не столько практическая, сколько эстетическая. Важно понимать, что каждый цветообразующий ингредиент и/или прием скажется на итоговом цвете блюда. Луковицу, к примеру, можно было и почистить, но я этого делать не стал.
Бульоны принято не солить, и это верно по многим причинам, но добавить на 5-литровую кастрюлю щепоть соли повара все же рекомендуют. На солености бульона эта щепоть не скажется, но в то же время повысит экстрактивность вкусовых соединений из мяса и других ингредиентов (там уже подключается пищевая химия со свойствами белков и прочим, прочим).
С подготовкой закончили — теперь самое интересное. Основу большинства подобных супов составляют картофель и лук — корни блюда во Франции — поэтому из расчета на 4 порции взял 4 средних картофелины и небольшую луковицу (примерно как на фото выше). Как таковая нарезка роли не играет, потому что блендер. Я нарезал овощи полусантиметровыми кольцами просто для того, чтобы ускорить их варку. Заливаем овощи готовым говяжьим бульоном так, чтобы он едва их покрывал — это критически важный пункт — солим и варим.
Разбавить суп-пюре просто, а загустить — почти невозможно!
Овощи даже могут торчать из жидкости, это не страшно — сварятся на пару, плюс помешивания. В моем случае жидкости в итоге оказалось ровно столько, сколько нужно, а значит бульона на этом шаге все же следовало вливать поменьше..
Когда картофель и лук сварились, добавил свежемороженый шпинат, "кубиков" пять. Конечно, как цветообразующий элемент. Класть шпинат в начале варки смысла немного — от продолжительной термообработки он станет таким же серо-коричневым как и любая зелень. Но какие же щавелевые щи без... щавеля. Его я тоже добавил. Консервированный из банки.
Стоило ли использовать свежую зелень? Разумеется, да. Смог ли я найти сезонную зелень в январе? Разумеется, нет. Для супов это не столь критичный момент, и разница во вкусе едва ли будет, но да, со свежей зеленью лучше. В этом случае — классическое бланширование в кипятке (отдельно от супа) и ледяная баня для фиксации окраски.
Пока вы читали предыдущий абзац, кубики рассыпались на шпинатную крошку, а значит начинается самая жаркая пора — нужно отставить кастрюлю с огня, хорошенько пробить содержимое блендером до полной однородности (а также не помешает пропустить через мелкое сито, но это уже больше к Эскофье и прочим мишленам) и добавить жирные сливки. В одной руке "нога" погружного блендера, в другой — сливки, чтобы контролировать получающийся цвет (все же наверняка видели, как замешивают краски). Главное, чтобы кастрюля стояла уверенно, опрокинуть на себя горячий густой суп приятного мало. И вот уже теперь можно окончательно довести блюдо до вкуса по соли-кислоте-сладости.
Что важно для хорошего супа-пюре помимо цвета? Структура. Даже на самом вкусном бульоне суп с консистенцией жидкой манки скорее всего окажется "так себе". Тут можно было бы в очередной раз отвлечься в сторону психологии и органолептики, но это как-нибудь в другой раз.
Украшения то нехитрые. После пюрирования я замешал в суп по паре веточек (без стеблей) мелконашинкованных укропа и петрушки — это сделало суп не таким монотонным на вид. Остатки жира от обжарки говядины пригодились для подрумянивания "крутонов" (лайк, если тоже помнишь этот момент из к/ф "О чем говорят мужчины"). Ну и какие же щавелевые щи без отварного яичка. В случае ресторанной тематики мне в этом качестве видится исключительно пашот. Благо при наличии су-вида делается он чрезвычайно просто — 1 час при 63°С пока варится бульон и готово.
Недавно у меня появился пунктик относительно украшения блюда при подаче.
Украшение должно быть, во-первых, съедобным, и во-вторых, исключительно ингредиент.
А то знаете же, стейки иногда подают с веточкой розмарина... Вы спросите, что же на краю тарелки в таком случае делает ломтик лайма, если его нет в рецепте? Но он как раз есть: на последнем этапе доводки до вкуса я добавил немного цедры для свежести и чуть подкислил его же соком. Кому захочется, сможет добавить кислоты, отжав ложкой еще один ломтик.
Получилось вкусно. Прям очень, на мой скромный вкус. Обычно я более самокритичен, но в этот раз даже сложно придумать, как можно было бы улучшить блюдо кроме использования сезонной зелени щавеля и шпината.
Повозиться, конечно, пришлось, но в целом готовка занимает не больше получаса (без учета варки бульона).