и какие приспособления для этого нужно иметь.
Даже если вы печете домашний торт, вам хоть иногда хотелось бы получить такой настоящий торт, как "в магазине"! Честно говоря, определение "как в магазине" несколько обижает авторитетных кондитеров, но здесь мы имеем в виду форму своего произведения, а не его удешевленное в производственных цехах содержание.
Именно цилиндрик с четкими гранями и ровным покрытием - вот верх совершенства кондитерского изделия, ну или начальная ступень этого совершенства!
Так же, как и с выпечкой бисквита, где нужны свои приспособления, со сборкой торта без кондитерских аксессуаров не обойтись. Первое, нужно ровно нарезать остывший бисквит (горячий будет излишне крошиться) на коржи одинаковой толщины. Не только по краям, но и в центре, т.е. без горок или ямок.
Умелое использование хорошего ножа-пилки еще не гарантирует успеха. На Алиэкспресс продается эдакое приспособление для нарезки, на которое опирается нож, чтоб не вильнув, шел ровно. Таким ножом заметно удобнее вам будет резать, т.к. горизонтально прилагать усилия сложнее, чем вертикально, как мы делаем при нарезке хлеба. Единственный момент, пожалуй, в том, что такой нож должен быть длиннее диаметра бисквита. Идеально, если лезвие сантиметров 30, для любых бисквитов подойдет.
Удобно иметь кондитерскую струну. Она может перемещаться на несколько делений сбоку основания ее крепления, что позволяет регулировать толщину нарезки. Купить можно и на Али, и в магазинах для кондитеров. Чуть больше ста рублей.
По своему опыту, у меня разные бисквиты бывали и не всякий легко можно было пройти струной, как сквозь масло.
Обычно я намечаю неглубоко ножом линию, где ляжет струна по боку бисквита, и потом уже пилящим движением, прохожу весь его насквозь, как бы продавливая. Вторая рука держит бисквит сверху и помогает его продвигать. Делаю это на тонкой подложке для торта - она и на толщину практически не влияет, и корж снизу останется чистым.
Главное - правильно начать: установим целый выпеченный бисквит дном на подложку. Почему дном? Не просто так, конечно, а потому, что нижняя часть бисквита всегда идеально ровная, и ее хорошо бы сохранить для идеального верха будущего торта. А уже шапочка бисквита, пусть она даже и выровнялась практически после вылеживания на доске, все равно проигрывает в этом плане.
Итак, нарезали несколько коржей, каждый раз снимая нижний и продолжая нарезку, пока не останется некондиционный, чаще всего слегка неровный верхний корж-шапочка.
Сборку делать будем на подложке толщиной 2,5-3,2 мм - самая удобная толщина для того, чтобы на ней можно было поднять готовый торт и перенести, например, в коробку. Ассы проделывают перенос в коробку с помощью широких шпателей или ножей. Но не будем так рисковать.
Ламинированную сторону подложки протираем ваткой со спиртом или водкой. В центр сухой подложки намажем чайную ложку крема, как противоскользящий элемент. Очень часто бывает, что пропитанный торт при транспортировке съезжает к стенкам коробки и неминуемо повреждает свой внешний вид.
Уложим и прижмем первый корж, центруем его, чтоб одинаковое расстояние было до краев подложки. Вот теперь становится понятно, какой ширины должна быть эта подложка - должно оставаться 4-5см. Это предел, т.к. с финишным покрытием боков торта, его диаметр увеличится минимум на 2 см. Либо придется слишком тонкий слой наносить на бока. Когда на узковатой подложке будет возвышаться готовый торт, вы поймете, как трудно накрыть его крышкой, чтобы не повредить потом верх или бочок.
Дальше, по идее, самое простое - чередуя бисквиты и крем, выложить их ровненько один на другой. Но в первый раз это может занять уйму времени! Чтобы не думать о том, не пошла ли ваша Пизанская башня внаклон, советую сборку делать в вашем разъемном кольце для выпечки. Можно проложить его изнутри ацетатной пленкой высотой 10 см.
Снимая разъемное кольцо с торта, вы не повредите его бока, которые, пропитавшись, станут более податливыми.
Вместо ацетатной подойдет пленка от обычного файла, которую будет снять еще легче. Или от прозрачной папки для бумаг. К тому же ее гораздо легче и мыть, и хранить, т.к. ацетатка должна быть только в рулоне.
Хочу дополнить статью лайфхаком, который недавно услышала. Вместо пленок можно взять обычный пищевой пеграмент. Что мне понравилось, пергамент слегка впитывает жидкость из черновой обмазки торта и потому проще снимается, практически без налипания крема и крошек от торта. К тому же девочки в комментариях пишут, где купить эту ацетатку. Не везде она доступна. Так что пользуйтесь пергаментом внутри железной формы.
Если вы захотите обойтись без прокладывания бумаги и пленок, будьте готовы к очень аккуратному вырезанию и снятию формы с торта. Ножом или узкой лопаткой помогайте коржам остаться целыми. Все, что останется на стенках формы, перемажьте на бока торта. Вместо обычных ножей очень пригодятся кондитерские шпатели:
В статье о креме упоминала о правиле, что для хорошего баланса вкуса толщина крема должна приближаться к толщине коржа.
Первое время я высокий бисквит нарезала на три части, больше чем по 2,5 см каждая, не понимая, зачем делать коржи тоньше, ведь возни только больше. Со временем, когда захотелось чего-то новенького, сделала 5 тонких по 1,5 см. Это оказался прорыв - торт с тонкими коржами выглядит более сложным, более дорогим и изысканным! Всему свое время, будете знать, к чему стремиться. А скоро научимся и вертикальную сборку делать!
Что еще нужно учитывать при сборке - как, чем и сколько пропитывать.
Бисквиты по приведенным в моих статьях рецептам - обычный или шоколадный - не требуют обильной пропитки. Если хотите, например, ароматизировать или сделать текстуру тающей во рту, то силиконовой кисточкой слегка увлажните по верху бисквитных пластов, и будет достаточно. Еще раз напомню, в пропитку для коржей хватит чайной ложки сахара на стакан кипяченой воды с вашим любимым ароматизатором (фруктовая эссенция, кофе или алкоголь к торту 18+).
Для бисквитов на кипятке, с их нежной структурой, лучше не затрагивать пропиткой края коржей. Они станут податливее на отлом в этих местах, особенно если уложите крупную клубнику для украшения верха.
Обычные бисквиты, сделанные только из яиц-муки-сахара, больше подобны сухой вате. В этом смысле они легко берут на себя любое количество жидкости без последствий. Узнаёте магазинный вариант? Воды грамм сто входит в вес торта на полкило)).
Как правильно и РОВНЫМ слоем нанести крем на корж? Лучше всего с помощью кондитерского мешка. Цена - от 10 рублей в магазинах, а на Али - еще меньше.
На первый взгляд кажется, что это кондитерская прихоть - работать специальными принадлежностями. Но все для чего-то нужно, а кондитеры не любят тратить время зря! Ложкой, лопаткой или ножом можно затянуть этот процесс надолго. И вам не проконтролировать толщину слоя. Вся кривизна будет видна при нарезке торта. Поэтому, обрезав мешок отверстием по толщине близкой к толщине коржа, сделать это будет гораздо быстрее. И не нужно гадать, маловато ли крема или уже хватит.
И так повторим с каждым следующим бисквитом, слегка притрамбовывая ладонями каждый следующий корж к крему. Верх просто тонко обмажем кремом. Готово! Торт собран и отправляется в холодильник, где все слои должны улечься, пропитаться и схватиться.
После охлаждения начинаем покрывать торт кремом. Здесь очень пригодится поворотный столик. Это что-то типа гончарного круга.
Итак, вынимаем заготовку из формы и проходим полосками крема бока. Все остатки с ацетатной пленки накладываем сюда. Аккуратность нанесения здесь не принципиальна. Важнее тщательно распределить даже небольшое количество, но по всем поверхностям. Это черновой слой. Он нужен для того, чтобы не дать крошкам потом попасть на чистовое покрытие при финишной отделке торта. В итоге весь цилиндрик должен быть охвачен и приглажен смесью крема и крошек с поверхности. Сквозь нее просвечивает торт, это нормально.
Финишное покрытие торта делается таким же способом, кондитерским мешком с кремом, проходя по всей окружности без пропусков.
Эти пустоты на боках грозят стать воздушными пузырями в креме, если просто по ним пройтись шпателем и заровнять. Поэтому аккуратно заполняем всю поверхность полосками. Процесс выравнивания для тех, кто никогда этого раньше не делал, может показаться довольно скурпулезным. Здесь поможет только правильное и равномерное нанесение крема. Не беритесь за шпатель, если видите, где мало крема, где много, где пусто. Вы обрекаете себя на хождение по кругу в прямом и переносном смысле слова.
После первого круга широким шпателем вы увидите, где еще не хватило крема до одинакового слоя, там и добавьте полоску, точку кремом.
С успехом широкий кондитерский шпатель может быть заменен строительным из нержавеющей стали, лишь бы он был с четким прямым углом. Он немного тоньше кондитерского, и ручка его обычно плоская вместо выпуклой. Но на качестве работы это никак не отражается, и стоит он гораздо дешевле. Более того, именно строительными и работают все новички-кондитеры, ведь фирменный-то еще и денег стоит. Естественно, новый инструмент нужно будет промыть и пройти спиртом и впредь держать только для пищевых работ. После мытья протирать насухо.
Есть отличный способ быстро выровнять торт безо всяких мучений! Нужно подобрать толстую подложку на 2 см шире нашего торта-цилиндрика, обернуть полностью ее в стрейч-пленку и наложить ее на верхний слой. Теперь это наш идеальный ориентир для выравнивания. Заполним полосками крема все бока и просто проведем шпателем по окружности, опираясь им на подложку снизу и подложку сверху. Всё выровняется само! Угол шпателя должен быть прямой, 90 градусов к подложке. Тогда у вас получится правильный, не скошенный цилиндр.
Запуская по кругу поворотный столик, держим рукой верхнюю подложку и другой рукой неподвижно шпатель. Случайные пустоты заполняем и еще раз проходим. Готово! Останется снять при помощи ножа или струны верхнее приспособление-круг и подровнять неровности верха.
Верх покрываем спиралью или полосками без пробелов, и проходим шпателем, от краев к центру, счищая после каждого движения крем о ровный край посуды.
Последний штрих - пройтись узким длинным шпателем.
Торт чаще всего украшается именно сверху. Поэтому если даже останутся какие-то несовершенства в покрытии, мы их задекорируем. Ведь у нас идеальные бока! Наш торт собран и готов к украшению!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!