Разговоры о дефиците в СССР всем уже давно навязли в зубах, поэтому не распространяюсь, это само собой разумеется. Да, наполнить продуктовую корзину было непросто, поэтому, добытое нужно было сохранить, переработать и извлечь пользу из каждого грамма. В Советском Союзе готовить умели и любили, еще живы были бабушки и дедушки, которые передавали своим внукам дореволюционные лайфхаки.
Конечно, любое поколение проходит фазу «в наше время трава была зеленее», поэтому нужно учитывать то, что ассортимент в советских магазинах был не таким ошеломляюще огромным, как в наши дни. Но качество было очень высоким. О синих советских курах сложены легенды и придуманы сотни анекдотов, а курочки-то были хороши! Таких бульонов и вторых блюд от сегодняшних дебелых супермаркетовских бройлеров не получить при всем желании.
Но выращенные на зерне курочки готовились долго и нудно. Бульон варился около трех часов, а чтобы потушить Рябу или приготовить в духовке, нужно было знать несколько правил. Курицу тушили…в пиве, а также утку и жесткую, жилистую баранину. Сначала обжаривали с луком, а потом подливали пенное постепенно. И «неугрызимое» мясо становилось нежным и сочным.
Мясо ценили и берегли, в виде отбивных и стейков его почти не употребляли. В каждом доме имелся свой рецепт универсальной подливки. Часто ее делали с большим количеством овощей и корнеплодов и готовили на неделю несколько гарниров. Котлеты готовились с большим количеством наполнителей для фарша, добавляли крупы и картошку, крахмал и молочную манную кашу, кукурузную кашу и отварные яйца. В общем, повышали объем, как могли.
К подливке и котлетам подавали рис, макароны, пюре, но самым любимым и востребованным гарниром была гречка. Чтобы добиться яркого вкуса и пышности каши, крупу обязательно поджаривали на сухой сковороде, затем промывали кипятком, добавляли сливочное и растительное масло в равных долях и томили на самом малом огне, обернув крышку казанка или кастрюли полотенцем.
Рыба в СССР считалась второсортной едой, я не говорю об осетрине или семге, это всегда было деликатесом. А речную и морскую рыбу готовили из экономии. Минтай, хек и путассу считались «кошачьей едой». Но многие хозяйки делали из них очень вкусные котлеты, тушили с овощами, жарили и запекали. Что гарантировало полноценные обеды и ужины для семьи.
На особом месте в советском меню стояла селедка. Она была нескольких видов – жирная атлантическая, тощая тихоокеанская и нежная иваси. Королевой стола была селедка под шубой, несмотря на простецкий набор продуктов. На втором месте оказалась атлантическая сельдь в горчичном соусе, на третьем – тихоокеанская, она была довольно крепкого посола, поэтому подавалась с размятыми в сметане желтками. А вне конкуренции была иваси. Ее подавали с вареной и жареной картошкой, с пюре и отварными яйцами. На бутербродах со сливочным маслом. И, как высший шик – с зеленым горошком и майонезом.
Еще, советские хозяйки виртуозно варили каши. Манная – могла поспорить по вкусовым качествам с изысканным десертом. Отсутствие в ней комочков было делом чести. Ее готовили не только на молоке, но и на сливках, с добавлением какао-порошка, ягод и фруктов.
Ячневая и овсяная крупа готовилась на крепком курином бульоне, пшеничная цельная ценилась рассыпчатая, приготовленная наподобие плова, перловая с грибами, кукурузная с овощами, всего и не перечислить. Каша была востребована и на завтрак, и на ужин, была сытной и вкусной.
Нельзя не сказать о выпечке, занимавшей солидное место в советском меню. Пироги, пирожки, блинчики с начинкой, кулебяки и расстегаи, чебуреки, беляши, жареные пирожки с самыми разнообразными начинками. Выпечка очень разнообразила стол, позволяла экономно и обильно накормить семью вкусным.
В следующей публикации, я расскажу о заготовках впрок полуфабрикатов, подписывайтесь, чтобы не пропустить.))