Толма – это собственно голубцы в виноградных листьях, но с грузинским акцентом. В странах Кавказа и Азии это блюдо представлено в разных вариациях. Например, фарш заворачивают в листья инжира или айвы, летний вариант – положить внутрь фрукты и овощи. Есть также вегетарианская толма, где рис сочетается с орехами и зеленью.
Порции: 4
Калорийность: 480 ккал/100 г
Уровень сложности: 2
Подготовка: 40 мин
Приготовление: 1,5–2 ч
Детский
500 г говядины
1,2 кг молодых виноградных листьев
200 г укропа
по 200–250 г тархуна и зеленого лука
3/4 стакана риса
Соль, перец
Для соуса:
500 мл мацони
2–3 зубчика чеснока
Соль
1. Мясо пропустите через мясорубку. Зелень и лук мелко порубите и смешайте с фаршем. Посолите, поперчите, добавьте рис и хорошенько перемешайте.
2. На каждый виноградный лист выложите немного фарша и сверните его конвертиком, как голубцы из белокочанной капусты. Уложите толму в кастрюлю с толстыми стенками плотными рядами, залейте бульоном и тушите до готовности.
3. Для соуса разотрите чеснок с солью в ступке и смешайте с мацони. Подавайте на стол в соуснике или полейте каждую порцию готовой толмы отдельно.
Совет
В классическом рецепте фарш делают из жирной баранины. Впрочем, любое мясо должно быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Если не найдете свежие виноградные листья, которые надо лишь залить кипятком, оставить минут на 10, потом остудить и использовать, в дело пойдут и соленые, и консервированные. Соленые обдайте кипятком и пару минут подержите в воде. Обязательно аккуратно обрежьте все черенки, а саму толму делайте небольшого размера. Готовому блюду надо дать настояться и пропитаться ароматами трав.