Живу и работаю в городе, но деревне я родился, там живёт моя мать, и туда я езжу постоянно. То по хозяйству помочь, то просто отдохнуть душой. Мать держит свою скотину. Когда поросенка, когда телёнка возьмёт. В холодильнике всегда есть мясо, засолёное сало.
Как то на выходных, мать просит, мол, сало уже давно лежит, скоро испортился, может его закоптить?
Хм... А что, идея хорошая. Да и в принципе, закоптить мяса давно уже собирался.
Достали, разморозили ребрышек свинных. На куске 2-3 косточки длиной по 6-10 см. Такой размер для меня самый идеальный.
Перед копчением мясо следует засолить.
Есть два способа :
- Сухой. Мясо натирают смесью из соли и специй, кладут в глубокую тару и под гнёт на сутки.
- Мокрый способ. Вымачивание мяса в рассоле на сутки.
Я предпочитаю второй способ.
Рассол очень простой и провереный временем. Ему научил меня отец.
В глубокой кастрюле в кипящую воду объёмом на 1 л добавить 120 гр соли, столовую ложку сахара, 3-4 листа лаврового листа, перца и чеснока по вкусу. Можно добавить приправ. Я обхожу ь без этого. Тут точное количество говорить не буду. Кто-то любит поострее, кто-то чтоб пахло чесноком. У меня идёт на пару кг мяса 1 чайная ложка смеси перцев и 4 зубчика раздавленого чеснока. Варим пару минут и выключаем.
Уже остывшим рассолом заливаю мясо. Рассол должен полностью скрывать рёбрышки. Оставить в прохладном месте на сутки. За это время оно полностью просолится.
Просоленое мясо к копчению необходимо подготовить заранее. А именно, заблаговременно достать из рассол и дать стечь лишней воде. На крайний случай, можно использовать бумажные полотенца.
У меня обычная стандартная покупная коптильня. Свою сделать все никак не соберусь. Да и времени нет.
На дно коптильни кладу ольховые опилки, слой примерно 1-1,5 см. Кладу поддон, чтобы стекающий жир с ребрышек капал именно туда, а не на опилки, иначе, мясо станет сильно горчить.
Для копчения необходимо использовать лиственные и плодовые виды деревьев (ольха, берёза без коры, дуб; из плодовых- слива, груша, яблоня.
Опилки я пилю свежие. Небольшой свол ольхи или чурбашок распиливаю электропилой. Что остаётся лишнее после копчения, складываю в коробку и оставляю до следующего раза.
Подсушеное мясо кладу на решётку, с небольшим расстоянием между друг другом, иначе дым не будет полностью обвалакивать кусочки мяса.
Ставлю в коптильню и закрываю крышкой. Коптильню ставлю на огонь. На два кирпича, между ними горит костёр. И удобно и практично
Тут есть пара нюансов.
Сначала коптильню ставим на сильный огонь, чтоб опилки начали шаять и дымить.
Время отчёта копчения необходимо начинать не с самого начала, как поставили коптильню на огонь. А когда из неё пойдёт белый дым.
Затем, когда уже из коптильню повалит белый дым, костёр немного разбивают, чтоб сбить температуру. Успех в хорошо закопченом мясе заключается в постоянной температуре копчения. Для этого я постоянно слежу за костром, на котором стоит коптильню. Не даю огню гаснуть, но и не даю ему разгораться.
Хороший вариант, которым одно время пользовался в гараже- мангал и угли! Такой вариант даже удобнее, чем с костром. На углях проще регулировать температуру.
Густой дым валит из небольшого зазора, наше мясо готовится. От аромата уже слюнки текут. Я весь сам уже прокоптился-дымом пропах. Спустя 35 минут можно открыть крышку. Переворачивает каждый кусок. Тут уже можно посмотреть, как дела обстоят с опилками. Если начинают чернеть- на это место лучше посыпать ещё, чтоб они не вспыхнули, предварительно, вытащив мясо. После завершения процедуры, закрываем крышкой и снова на 35-40 минут. Время копчения усредненное, поэтому готовность ребрышек уже проверяю сам.
Ножом или зубочисткой прокалываю мясо. Если она входит легко, а из прокола выделяется прозрачная жидкость-значит мясо готово. Если вы делилась кровянистая жидкость, значит необходимо подкоптить ещё 15-20 минут.
Время от времени приоткрывайте коптильню, и осмативайте опилки, чтобы они не были обуглеными, чтоб не вспыхнули. В противном случае, мясо, обдатое этим огнём станет очень сильно горчить и появится прогорклый вкус.
Срок хранения у таких ребрышек не более недели. Но у нас дольше двух дней они и не хранились- съедаются моментально.
С салом уже все проще. Засоленое заранее сало очищаю от лишней соли. И в подготовленую коптильню выкладываю на решётку с небольшим растянием между собой. По 20 мин с каждой стороны и готово.
Таким деликатесом можно побаловать себя без особых усилий.