В прошлом феврале я провёл три очень насыщенных дня в Бурятии: изучал буузную культуру в Улан-Удэ, съездил в гости к старообрядцам-семейским и ел их обычную еду (об этом расскажу отдельно) — а ещё побывал в этнопарке «Степной кочевник»: там можно почувствовать, что это такое — жить в забайкальских степях.
«Степной кочевник» находится в Ацагатской долине — Заиграевский район, 52 километра к северо-востоку от Улан-Удэ. Путь туда лежит по пустынным, практически безлюдным местам — холодная плавная степь, на горизонте справа и слева — заснеженные невысокие, но всё-таки горы, а сверху — бескрайнее ясное небо: Бурятия — одно из самых солнечных мест в России.
Временами у дороги встречались украшенные цветными лентами ступы-субурганы: их ставят в священных местах, которые называются обоо. Водитель рассказал, что в советское время власти относились к субурганам отрицательно: буддизм, как и другие религии, не поощрялся. Тогда люди стали ставить в обоо небольшие обелиски в честь Великой отечественной — и украшали их лентами.
Вот такие там примерно виды. Это дорога, ведущая от трассы Улан-Удэ–Хоринск к этнопарку.
«Степной кочевник» состоит из десятка с небольшим войлочных и деревянных юрт и кроме людей населён также животными: верблюдами, лошадьми и овцами.
Было время Сагаалгана, бурятского Нового года, поэтому нас встречали празднично. Принарядились даже овцы.
Бурятские овцы совсем не боятся людей. Обычные давно бы разбежались от моего приближения, куда глядят их нечеловеческие глаза с горизонтальными зрачками, — эти же были дико любопытными и настойчивыми.
Среди войлочных юрт и нескольких деревянных домов стоял очаг, на котором женщина заваривала самым традиционным способом крепкий бурятский чай.
Вот как он делается: сначала в кипяток кладут много сухого чая, заваривают в чане на огне, после закипания добавляют молоко, сливочное масло и соль и долго варят, подливая ещё молока. А перемешивают и делают его душистее, поднимая чай половником и переливая его обратно с высоты. Для бурят, как и для других кочевых народов — чай это не напиток, а тонизирующая еда. На основе чая могут сделать кашу или даже суп.
Рядом с чаем можно было увидеть традиционный способ обработки овечьей шерсти: её бьют тонкими ивовыми прутьями, чтобы она стала чище и мягче.
Юрты здесь для того, чтобы в них жить: их сдают как гостиничные номера с оборудованным традиционным бытом внутри. А если забраться на холм вон к той беседке справа, то можно посмотреть, какие вокруг красота и спокойствие (листайте галерею вправо).
Простор, пустота, величие, плавность степи и подёрнутых лесом гор, бесконечная синева неба — и градусов тридцать пять кристального бурятского мороза. Удивительные места.
А неподалёку от этнопарка, непосредственно у трассы, стоит одноимённое кафе с самой обычной и очень душевной традиционной едой.
Буузы, например, там просто прекрасны.
Пока я обстоятельно их ел — сначала надкусить, потом выпить душистый бульон, затем съесть в два приёма остальное, — управляющая «Степным кочевником» Нина Цыреновна Нимбуева рассказывала, как несколько лет назад они сделали самую большую буузу в истории Бурятии: «Чтобы она была сочная, мы сначала выложили капусту с салом, а уже поверх — мясо. Диаметр — два метра. Большой проблемой было тесто: на улице плюс тридцать, десять женщин его делали, а оно сразу высыхало и поэтому рвалось. Катали с двух сторон эбонитовой трубой. Варили около часа, и всё проварилось».
Такие удивительные формы принимает порой национальная гордость. Но меня больше заинтересовал не этот буузный аттракцион, а то, как делают вот эти два блюда, которые, как и буузы, мне пришлись по душе.
Слева — баншатай шулэн, суп-лапша с пельменями. А справа — саламат, жареная сметана.
Сначала про саламат. Это блюдо в основном праздничное: «Его самым почётным гостям предлагают, — сказала Нина Цыреновна. — Вот как надо делать саламат: берёте чугунную сковороду, туда добавляете домашнюю сметану (магазинская не пойдёт), чуть-чуть посолите. Когда закипит, надо добавить постепенно, помаленечку, чтобы комками не получилось, пшеничную муку: на литр сметаны муки где-то 150 грамм. И ждёшь, пока масло не выйдет, а когда выйдет, надо есть — горячим. Саламат кушать и водку пить — пьянеть не будете».
А баншатай шулэн — разновидность одного из главных бурятских супов, шулэна. Многим в Центральной России он покажется непривычным: зачем к пельменям добавлять ещё лапшу и мясо, если в них и так уже есть и мясо, и тесто? Но суп составлен по-другому, пельмени — просто ингредиент, и шулэн с пельменями буряты ели ещё тогда, когда русские о пельменях вообще даже не слышали.
Суп очень простой по устройству. Вот рассказ Нины Цыреновны, можете сделать такой же шулэн дома:
«Нужна очень хорошая говядина, желательно мясной породы, а не молочной. На кости — ещё лучше. На Сагаалган не просто мясо должно вариться, а грудинка.
Говядину надо положить в холодную воду и довести до кипения. Варить — часа два с половиной. Кроме мяса и воды нужна ещё только соль — ни лука, ни другого чего мы не добавляем.
Пельмени и лапша — из одного и того же тугого теста. На литр воды нужно одно яйцо, немного соли, а муки — килограмма полтора, даже два: надо замесить, а потом добавлять муки ещё, пока тесто не станет твёрдым-твёрдым. Потом его надо раскатать тонко и нарезать на лапшу и на кружки для пельменей.
Фарш в пельменях — говядина и свинина пятьдесят на пятьдесят. И 5-6 луковиц больших на килограмм фарша: чем больше лука, тем вкуснее. Так мы делаем для туристов, хотя вообще буряты не любят, когда сильно много лука. Сегодня у нас фарш вообще исключительный: кроме говядины и свинины мы ещё и конину добавили.
Когда мясо сварится, надо его вынуть и в том же бульоне отварить лапшу и пельмени. Их надо положить одновременно, и варить долго нельзя: чуть пенка пошла — всё, уже сварено, тесто должно остаться твёрдым. А в тарелке — и бульон, и лапша, и пельмени, и варёная говядина тоже».
Пока она это рассказывала, я ел суп и думал о том, какими простыми бывают дико вкусные вещи. Главное — сделать всё правильно и из хороших продуктов.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про кучмачи в московском ресторане «Тифлисский дворик», про то, как варить суп фо-бо и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как сделать базовый французский тартар или про самую высокогорную пасеку Алтая. Подписывайтесь!
В конце выпуска ставлю по традиции хорошую музыку из Африки. Давайте сегодня послушаем великую южноафриканку Мириам Макебу. Такая она здесь молодая! 1966 год.