Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе "Дружба". Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.
Мнацаканов был репатриантом из Аргентины, по национальности армянин. Тонкости приготовления своей солянки он унес в могилу, но его ученик Анатолий Авакян успел узнать основы, а уж детали каждый осваивает сам.
Порция солянки в кафе "Дружба" была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.
Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: "О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!" Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.
Главная фишка солянки, которая, кстати, носила название самого кафе - "Дружба" - это бульоны. Чтобы получить идеальный бульон для этого блюда, сахарные говяжьи и свиные кости сначала запекают в духовке. Кости становятся коричневого цвета. Первый бульон варится именно на них. Бульон получается красиво-золотистый.
Затем, когда кости проварились пару часов, их достают из бульона и кладут в него мясо. Чем больше видов мяса положите - тем вкуснее получится солянка. Я кладу говядину, свинину, куриное мясо. Это основа.
Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.
А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки и копченую колбасу, нарезанную соломкой.
Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.
Итак, пишу рецепт, по которому солянку делаю я. Собрав много лет назад информацию по рецептуре солянки "Дружба", не отступаю от этого рецепта и результат всегда потрясающе вкусный. Очень жалею, что не имела чести быть знакомой с автором этого блюда.
Ингредиенты на кастрюлю 5 литров:
Сахарные говяжьи и свиные кости - 1,5-2 кг
Говядина - 1,5 кг
Свинина - 1,5 кг
Лук репчатый - 1 большая луковица
Морковь - 1 штука (можно не использовать)
Огурцы соленые - 3 штуки
Язык отварной, мясо с копченых ребрышек, сосиски (в оригинале - говяжьи), копченая колбаса - по 150 г каждого продукта.
Соль, сахар, перец черный молотый - по вкусу
Томатная паста - 3 ст.л., либо густой томатный сок - 2 стакана.
Лавровый лист - 3 шт.
Масло растительное без запаха для пассеровки - 3 ст.л.
Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.
Процесс:
1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того, как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, кладем в него мясо, доливаем испарившуюся жидкость (кипяток или овощной отвар) и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.
2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.
3. Нарезаем соломкой копчености и язык, кружочками сосиски.
4. Готовое мясо достаем из бульона, нарезаем на кубики. Возвращаем в бульон и добавляем до нужного уровня кипяток или овощной отвар, туда же копчености и сосиски. Даем супу закипеть и вливаем пассерованные овощи с томатом. Кладем в солянку лавровый лист, пробуем, достаточно ли соли и перца, если чего-то не хватает - добавляем на этом этапе.
5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.
Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием "Солянка "Дружба"".
