Трюфели — самые необычные грибы, которые больше похожи на клубни. И растут они глубоко под землёй. Ценятся за оригинальный вкус, но больше — за своеобразный аромат. Собирать их нужно очень осторожно. Даже, если просто сильно надавить на гриб, он сразу начинает гнить в этом месте.
Виды трюфелей
Особо ценные виды трюфелей растут на территории Европы. Это:
- Белый, или итальянский трюфель. Его ещё называют пьемонтским по названию местности, где он встречается больше всего — Пьемонт на северо-западе Италии. Собирают его с середины сентября до конца января. В диаметре — от двух до двенадцати сантиметров, весят обычно от 30 до 300 граммов. Имеет приятный вкус и запах, напоминающий сыр с чесноком.
- Чёрный трюфель, или перигорский. Растёт чаще всего под дубами во Франции. Встречается в Италии и Испании. Сбор продолжается с ноября до марта. Диаметр грибов — от трёх до девяти сантиметров, весят они в среднем 100 граммов, но бывают и крупнее и очень маленькими. Аромат сильный, вкус — с лёгкой горечью.
- Зимний трюфель. Растёт во Франции, Швейцарии, Италии и на Украине. Собирают в период с ноября до конца февраля. Могут весить от одного до полутора кило. Но, конечно, такие гиганты встречаются нечасто. Имеют запах с мускусными оттенками.
- Летний трюфель. Растёт в Центральной Европе и России. Дорастают до 10 см в диаметре. Собирают летом до начала осени. Имеют сладковато-ореховый вкус и сильный приятный аромат.
Как собирают трюфели
Так как эти грибы предпочитают зарываться в землю, сбор их затруднён. Лучше всего выходить на охоту со специально обученными животными — свиньями или собаками.
Опытные грибники могут определить по внешним признакам, что здесь затаился трюфель. Так:
- земля приобретает пепельный оттенок;
- мхи или трава в этом месте чахнут и высыхают;
- трюфель любит солнце, поэтому растёт чаще на полянах;
- иногда над грибами образуются бугорки;
- животные разгребают землю, пытаясь добраться до ароматных грибов.
К сожалению, эта попытка может оказаться удачной, в этом случае вам уже ничего не достанется. Но не стоит отчаиваться — трюфели редко растут по одиночке. Стоит поискать поблизости ещё.
Интересные факты
- Как только не называли трюфели: гастрономический бриллиант, Моцарт среди грибов (Джакомо Россини), святой святых изысканной кухни (Александр Дюма).
- По представлениям древних греков, трюфель начинает расти в том месте, где молния Зевса пронзила влажную плоть Геи.
- Байрон держал трюфель в ящике стола и для вдохновения вдыхал его аромат.
- Католическим священникам (кроме самых сановитых) запрещалось употреблять трюфели, чтобы уберечься от плотских соблазнов.
- Для поиска грибов тренируют только самок свиней. Начинают обучение с трёх-четырёх месяцев и используют их до 14 лет.
- Из собак лучше всего ищут трюфели бассет-хаунды и лаготто-романьоло. Взрослая обученная собака стоит около пяти тысяч долларов.
- Первая удачная попытка специального выращивания трюфелей была осуществлена в 1808 году Жозефом Талоном.
Почему трюфели такие дорогие
Цена на эти грибы колеблется в зависимости от года. Если было достаточно дождей и грибов выросло много, цена на них падает, в засушливые годы — вырастает, например, до 400 долларов за сто грамм (рекордная цена, зафиксирована в 2016 году). Самые дорогие — белые итальянские трюфели, на втором месте — чёрные перигорские.
Высокая стоимость обусловлена тем, что трюфели искать сложно, и делается это только вручную. Для успешного сбора нужно обученное животное, которое стоит тоже недешёво.
В последнее время рынок заполонили трюфели из Китая, но их вкус и аромат хуже, чем у европейских.
Также на цену влияет то, что эти грибы в свежем виде долго хранить нельзя без потери ароматических и вкусовых качеств.
Как готовят трюфели
Их используют скорее как приправу, а не как грибы в привычном нам качестве. Трюфели нарезают очень тонкими (почти прозрачными) ломтиками или натирают. И посыпают ими уже приготовленные блюда. Белые трюфели едят только сырыми, чёрные можно подвергать небольшой термической обработке в течение нескольких минут.
Сочетаются трюфели практически со всеми продуктами и блюдами. Чаще всего с различными пастами, мясом, омлетами, картофельным пюре, морепродуктами, рыбой и овощами.
Несмотря на раскрученность и популярность этих грибов, их вкус — на любителя. Многие от него не в восторге. Но узнать, нравятся ли они вам, можно, лишь попробовав их. Так что, если представится возможность, обязательно сделайте это.