Будан Белый
Сырье:
- Свиной окорок (нежирный) – 250 гр
- Шпик свиной – 400 гр
- Печень говяжья – 250 гр
Ингредиенты:
- Сливки (20% жирности) – 400 мл
- Лук – 100 гр
- Яйцо куриное – 2 шт
- Смесь пряностей «Французские пряности Эпис Фин» – 6 гр
- Петрушка сушеная – 5 гр
- Соль поваренная – 20 гр
Оболочка: свиная черева 32…42 мм
Технология приготовления Будана:
Сначала измельчить с помощью мясорубки через решетку 2-4 мм в следующем порядке – печень, свинина, шпик.
Добавить в фарш все остальные ингредиенты и набить в оболочку и сформовать колбаски с помощью перекрутов.
Термообработку провести в духовке при 80 град. до достижения 70 град. внутри.
Крокеты
1. Свиные крокеты с начинкой из брусничного желе.
- Свиная грудинка (не жирная до 30%) – 1 кг
- Соль поваренная – 16 гр
- Смесь пряностей «Свиная колбаса» – 8 гр
- Яйца для льезона – 4 шт
- Панировочные сухари или специальные профессиональные панировки от ЕМКОЛБАСКИ
- Растительное масло без запаха для фритюра
Для приготовления наполнителя (желейной начинки):
- Брусничный (или клюквенный) джем – 100 гр
- Горячая вода – 20 мл.
- Желатин (АСПИК 220 блюм) – 20 гр
2. Куриные крокеты.
- Филе куриных окорочков – 1 кг
- Соль поваренная – 16 гр
- Смесь пряностей «Салями Корсика» – 7 гр
- Наполнитель: сыр Чеддер, плавленый сыр или любой сыр с максимальной жирностью – 200…300 гр.
- Яйца для льезона – 4 шт
- Панировочные сухари или специальные профессиональные панировки от ЕМКОЛБАСКИ
- Растительное масло без запаха для фритюра
Технология приготовления крокетов.
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2-3 мм на фарш и тщательно вымешать с пряностями и солью для создания клейкой «основы». Фарш должен быть настолько липким, чтобы он смог «запечатать» начинку внутри себя.
Для свиных крокетов заранее заготовить желейную начинку.
В желе из брусничного (или клюквенного) джема влить 20 мл горячей воды и вести 20 гр. желатина, нагреть при 70 град. до полного растворения желатина. Разлить в подходящие формочкииз силикона. Формочки поместить в холодильник для застывания желейной начинки.
Для куриных крокетов сыр нарезать на кубики.
Сформовать шарики с начинкой внутри.
Далее, шарики из фарша с наполнителем или без обсыпать мукой, затем окунуть в льезон из яиц, и, тут же, «запечатать» льезон панировкой.
Данный способ позволяет создать капсулу из льезона, сохраняя сочную начинку внутри.
Температура масла во фритюре должна быть 180-190 град, не выше! Иначе панировка пригорит раньше, чем приготовится начинка.
Крокеты обжарить до золотистой корочки.
