Из книги А.А. Александровой "Практические основы кулинарного искусства" (1899 год) можно почерпнуть интересный рецепт оливье с рябчиками.
Если честно ненавижу оливье с варенной колбасой.
Чем необычнее ингридиент в салате, тем он более изыскан. Оливье - для многих - это варенная колбаса. Этот вариант, кстати я давно уже не пробовала потому, что как-то привыкла к другим ингредиентам.
Но на самом деле, в салат вместо колбасы можно добавить кабанятину, конину, маралятину, просто говядину, индюшатину, ну и рябчиков, наконец!
Итак, рецепт на одну персону (так указано в источнике), но думаю не проблема увеличить это все в несколько раз!
Картофель - 2 шт.
Огурцы - 1 шт.
Салат - 3-4 листа.
Провансаль - 1,5 столовых ложки.
Раковые шейки - 3 шт.
Ланспик - четверть стакана.
Капорцы - 1 ч.л.
Оливки - 3-5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, приправить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Бланкеты - прямые, параллельные линии нарезанных кусочков продуктов.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латуга и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.
Ланспик - вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон.
Раз нельзя порубить бульон, значит рубиться мясо видимо...
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами!
Соя-кабуль - популярная в свое время пряная приправа, ведущая свое происхождение из Афганистана.
Вместо рябчиков Александрова в 1899 году рекомендует брать телятину, куропатку или курицу, но подмечает, что настоящая закуска оливье готовиться с рябчиками!
Капорцы - каперсы, соленые или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.
Понятно, что каждая хозяйка сама добавляет в салат ингредиенты на свой вкус!
Мы не все можем готовить по рецептам, это скучно! Поэтому в том же 1899 году, другие повара добавляли в оливье трюфели, одновременно и корнишоны и огурцы свежие. Это нормально!
Конечно я попробую сделать такой салат, когда будет чуть больше времени, чуть больше желания. Это все должно подойти.
Источник журнал "Наука и жизнь" № 1, 2012 года.
Благодарю за внимание!
Шуба под заказ - не обязательно все слои питать майонезом
Что вы делаете с льняными семечками?
Надо кушать сливу, что бы быть счастливым
Сколько кило щук и окуней разрешат поймать на уху рыбаку или рыбачке в бассейнах рек в 2020 году?
Сельдь под шубой или Ш. У. Б. А. : "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".
Лишняя вода - дополнительная работа почек
Крокодил доктора Антипко для спины и позвоночника
Фаршированный кабачок со сливочным маслом. Еда без майонеза
Умственному труду, полезно отдыхать, когда на арене появляется физический труд
Не бойтесь быть откровенным. Слабым это вас не сделает, но значительно приблизит к людям