ХОЛОДЕЦ (Вариант 1)
Продукты:
- 1 кг свиных или телячьих ножек,
- 300 г голени телятины,
- 1 репчатая луковица,
- 3 моркови,
- 3 лавровых листа,
- 5 горошин черного перца,
- 2 стебля сельдерея,
- 2 зубчика чеснока,
- 70 мл уксуса,
- вода,
- соль, петрушка — по вкусу.
Приготовление:
Разрубить свиные и телячьи ножки на несколько частей. Варит ножки, мясо, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (влить воды столько, чтобы она только прикрыла содержимое кастрюли) в течение 2 часов на слабом огне.
Снять накипь, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить в сторону. Вынуть из бульона ноги и морковь. Выбросить лук и специи.
Порезать мясо и морковь ломтиками и разложить их на дно формы для студня, добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Аккуратно снять жир.
Подавать с ломтиками лимона и рубленой петрушкой.
ХОЛОДЕЦ (Вариант 2)
Продукты:
- 1 свиная ножка,
- 1 говяжья ножка,
- 0,5 кг мяса (желательно мякоть голяшки),
- 1 репчатая луковица,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 2—3 горошины черного перца,
- 2 лавровых листа,
- 3—4 зубчика чеснока,
- соль — по вкусу.
Приготовление:
Промыть и подготовить необходимые мясные продукты, при необходимости разрубить, положить в большую кастрюлю, залить водой на 2 см выше уровня мяса. Дать закипеть, поставить на очень слабый огонь и варить под крышкой 5 часов. Через 5 часов в холодец, не снимая его с огня, добавить целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, лавровый лист и соль по вкусу. Варить еще час. После варки дать немного остыть и начать разбирать. Срезать всю мякоть с ножек и мяса, нарезать ее мелкими кусочками, можно потом дополнительно размять мясную массу вилкой, сложить в миску. Мелко порубить чеснок, добавить в мякоть и перемешать.
Разложить мясную массу ровным слоем в заранее приготовленные формы, высота мясного слоя не должна превышать 1,5 см. Бульон еще раз прокипятить и через марлю или мелкое сито разлить по формам. Остудить в течение 4 часов.
ХОЛОДЕЦ (ВАРИАНТ 3)
Продукты:
- 1 передняя говяжья голень (она же голяшка, которая содержит много желирующих веществ),
- 1 свиная ножка,
- 1 морковь,
- 1 репчатая луковица с шелухой,
- 1 корень петрушки,
- 3—4 зубчика чеснока,
- соль — по вкусу.
Приготовление:
Мясо, лучше свежее, незамороженное, ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивать: мясо увеличится в объеме), залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5—3 часа. Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (она должна стать коричневатой). Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковью и корнем петрушки бросить в бульон.
Когда мясо будет легко отделяться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить огонь. Отставить, пока не остынет.
Подготовить посуду: шумовку, емкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса.
Переложить мясо в миску.
Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам.
Лук и корень петрушки выбросить, а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения).
Аккуратно залить судки бульоном, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, на нижнюю полку холодильника). Через 10—12 часов холодец готов.
Употреблять с хреном, горчицей, соусами типа ткемали.
Всем приятного аппетита)