- Повседневная пища
- Походная пища: охота и рыбалка
- И ещё пара предметов...
Адам Олеарий несколько раз посещал Россию по долгу службы. Дважды он входил в посольства Шлезвига, целью которых было наладить торговые отношения с Персией через территорию Московского царства. Овладевший в университете русским языком и свободно на нём общавшийся, он был незаменимым членом команды, официально занимая в ней должность секретаря. "Описание путешествия в Московию" - результат, основанный на всех его посещениях наших краёв, но главным образом, на материалах посольства 1635-1639 годов. Этак книга - кладезь информации для историка, своего рода зеркало, отразившее жизнь населения русского государства XVII века. Сегодня мне хотелось бы сделать акцент на его околокулинарных сообщениях.
Повседневная пища
Олеарий часто пишет, что считает земли Московии крайне плодородными, сопровождая это парадоксальными замечаниями, вроде того, что при переходе пограничной с Ингерманландией речки, земля уже не даёт столько урожая, сколько давала на своей русской территории. Он отмечает, что местные жители не склонны делать запасов продовольствия, поскольку уверены, что их сможет прокормить даже самое неурожайное лето, а огромные площади земли вообще никак не обрабатываются (видимо, волею судьбы Олеарий посещал Россию в максимально далёкие от голода годы).
"...Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся. Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо.
Подчеркивая строгость соблюдаемого русскими религиозного поста, много внимания путешественник уделяет немясным блюдам. Однако, он не без иронии отмечает слабое знакомство московитов с "зелёной" пищей европейцев:
Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии. Латук и другие сорта салата никогда не сажались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели их, но даже смеялись над немцами за употребление их в пищу, говоря, что они едят траву. Теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат.
Ну а обычный постный обед наших предков мог выглядеть примерно так, обращаем внимание на отсутствие картофеля:
Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или солёной, — впрочем, в Москве преобладает грубая солёная рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее они охотно едят её.
Если же в доме принимали гостей, то на столе обязательно должен был присутствовать пирог. Не правда ли, заставляет задуматься о древности такой, казалось бы, мелкой детали бабушкиных угощений?
"Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять".
Ну, и что-то должно быть на третье, на сладкое. Здесь Олеарий пишет скорее о походном деликатесе, способном долго храниться в пути, но в то же время это звучит как неплохая закуска к чаю:
"...это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях".
Походная пища: охота и рыбалка
Первая часть путешествия Адама Олеария сухопутная, в эти дни он много рассуждает об охоте. Начав записывать свои наблюдения на этот счёт ещё на шведских землях, мы узнаём, что немцы не прочь поохотиться на балтийских нерп (он называет их тюленями) которые тогда в изобилии водились Балтике и некоторых водоёмах её бассейна. Уходя на юго-восток немцы изучают привычную нам фауну:
"...Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то её не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются не стоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу".
Мы видим, что гости совсем не прочь наваристого супа из журавля или томлёного в глине дрозда, мясо которого, как говорят некоторые сайты отдаёт можжевеловыми ягодами. Радует, что вкусы наших предков здесь несколько ближе к современности, нежели вкусы европейцев. Но те, в свою очередь, тоже не всеядны:
"... Леса также богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удаётся видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою — белоснежной окраски [...] Наряду с этой хорошею дичью встречается также много хищных и нечистых животных, как-то: медведей, волков, рысей и тигров, лисиц, соболей и куниц, шкурами которых русские ведут обширную торговлю".
Пробыв большую часть весны в первопрестольной, посольство отправляется речным путём в сторону Каспия. Здесь мы получаем много сообщений о рыбаках. Олеарий пишет, что русские, путешествующие по Волге на судах, могут вовсе не запасаться провизией, поскольку в реке есть всё что им нужно и даже больше - можно будет впрок запастись рыбой. В отрывке ниже речь, вероятно, идёт о севрюге (исключительно моя догадка, в которой, однако, я убеждён):
(*локоть - 1,2 метра)
К вечеру рыбак принес на судно неизвестную нам рыбу, которую они называют чиберика. Она длиною более 2 1/2 локтя, имеет широкий длинный нос, вроде утиного клюва, на спине и на обоих боках у нее черные и белые пятна, вроде как у польской пестрой собаки, но только расположенные в большом порядке. Брюхо этой рыбы совершенно белое. Вкус сладок и приятен, как вкус лосося. Рыбаки доставили нам и род осетра, именуемый стерлядями; они длиною менее локтя, не бывают больше, и очень вкусны.
Чем ниже по течению спускается корабль путешественников, тем чаще мы читаем о кажущихся сейчас фантастическими дарах Волги тех времён, когда она ещё не была нарезана гидроэлектростанциями.
"...Так ловятся большие белуги длиною в 4, 5 и 6 локтей; мясо их очень белое, сладкое и вкусное. Подобного рода рыбу на обратном нашем пути, в другом месте, доставили на лодку посла Крузиуса на продажу за рубль, или 2 талера. Этой рыбою мы не только сразу накормили всех, кто был на корабле, но остатками ее еще засолили целую бочку". [...] Близ этой местности рыбак при помощи удочки рядом с нашим кораблем поймал белугу длиною почти в 4 локтя, а обхватом в 1 1/2 локтя; фигурою она почти похожа на осетра, только белее его и с большим ртом. Ее били, точно быка, большим молотом по голове; она была продана за 1 талер".
И, напоследок, любопытное замечание о раках, к которым, оказывается, в то время было именно такое отношение:
На Волге от этого места до Каспийского моря, лежащего в 12 милях от Астрахани, совершается чрезвычайно богатая ловля рыбы всевозможных сортов; рыба эта весьма дешева, так как за 1 грош можно купить 12 больших карпов, а 200 стерлядей или малых осетров (это очень вкусная рыба) — за 15 грошей. Здесь же имеется и очень много раков; так как ни татары, ни русские не едят их, то их без всякого внимания выбрасывают.
И ещё пара предметов, которые нельзя обойти вниманием
Попробуйте приготовить осетровую икру, дорогие друзья, по старинному рецепту, вместо простого намазывания на хлеб:
Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют, еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье
В праздничную дату не забудьте с вечера приготовить баранины на утро:
Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками.
источник:
1. Адам Олеарий "Описание путешествия в Московию" http://www.vostlit.info/Texts/rus7/Olearij/text5.phtml?id=1030
