Когда об осознанном потреблении еще не писали газеты, а фобию навредить окружающей среде еще не лечили психотерапевты, рестораны уже стремились свести к минимуму количество отходов. Но тогда на этом они зарабатывали только деньги, а теперь получают еще и репутацию.
По данным международной благотворительной организации WRAP, в Великобритании на долю ресторанов приходится до одного миллиона тонн отходов в год, двести тысяч из которых – просроченные продукты и остатки еды. Цифра от американской некоммерческой организации ReFED, задача которой сократить пищевые отходы в США, еще страшнее – более одиннадцати миллионов тонн. Притом что для ресторанного бизнеса концепция безотходности – zero waste – во многом органична: чем больше ингредиентов использованы полностью, тем больше будет выгода. Первыми эту нехитрую истину еще несколько десятилетий назад поняли рестораны с очень высокими затратами на продукты – с несколькими звездами Michelin. Можно сказать, что они проповедовали zero waste еще тогда, когда это так не называлось.
Поиск лучших ингредиентов, часто фермерских, работа напрямую с теми, кто выращивает свою продукцию по заказу клиента, стали основой для будущего zero waste в ресторанах. Отсутствие промышленной упаковки, органические овощи и фрукты, доставка до ресторана фермером – все это было направлено, с одной стороны, на получение лучшего продукта, а с другой – на минимизацию издержек с обеих сторон. Некоторые блюда требуют несколько часов, а то и дней для предварительной подготовки, с использованием труда большой команды, а количество людей, которых ресторан может принять за один вечер, увеличить невозможно. Поэтому на кухне идет борьба за каждую шкурку. То, что мы в быту часто считаем отходами, шефы используют в бульонах, соусах и при приготовлении обедов для своих сотрудников.
Одним из первых шеф-поваров, кто стал активно привлекать внимание общественности к теме использования нераспроданных продуктов, был Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana в итальянской Модене с 2012 года имеет три звезды Michelin и несколько раз становился лучшим в мире по версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Боттура открыл сеть общественных столовых Refettorio для бездомных и беженцев в нескольких странах. Первый проект он запустил в 2015-м в Милане, к Олимпиаде 2016 года – в Рио-де-Жанейро, затем в Лондоне и Париже. Французский расположен в крипте собора Мадлен, декорирован элементами дизайна от современных художников. Парижский Refettorio кормит сто человек в день, используя до 130 килограммов спасенных продуктов. Готовить стартер, основное блюдо и десерт туда приезжают такие всемирно известные шефы, как Мауро Колагреко (ресторан Mirazur, №1 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2019), Ален Дюкасс (рестораны по всему миру и огромное количество звезд Michelin за них), Янник Аллено (ресторан Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, три звезды Michelin). И конечно, столовой это заведение назвать трудно. Сам Массимо Боттура говорит, что это не столько благотворительный проект, сколько культурный, ведь этика и эстетика – синонимы.
В последние несколько лет бережное отношение к окружающей среде и борьба с последствиями бездумного потребления ресурсов приносят не только народную любовь и уважение коллег, но и награды: в прошлом месяце за помощь в сохранении дождевых лесов Амазонии особым призом Icon, учрежденным American Express в рамках The World's 50 Best, отмечен перуанец Педро Мигель Шиаффино, шеф и владелец ресторанов Malabar (№48 в рейтинге Latin America's 50 Best Restaurants 2019) и ámaZ в Лиме. Он использует в своих заведениях специфические для этой части Перу продукты и кулинарные техники местных племен, уменьшая чрезмерный вылов рыбы и давая возможность зарабатывать на сельском хозяйстве коренным жителям.
Обладатель Sustainable Restaurant Award (приз в области социально-экологической ответственности ресторана) – еще одной специальной награды в рамках The World's 50 Best Restaurants этого года – швейцарский ресторан Schloss Schauenstein (№50 в рейтинге). В нем готовят только из локальных продуктов, в частности из рыбы, которую ловят тут же, в реке Хинтеррайн, по заказу шефа Андреаса Каминады, и из овощей, выращенных в собственной теплице. Кофейное зерно бариста обжаривают сами, а закупают только у тех, кто производит его согласно нормам справедливой торговли.
В России движение zero waste только зарождается, но в авангарде стоят лучшие рестораны страны – пока больше из идеологических, чем экономических соображений. Одними из первых на этот путь встали Иван и Сергей Березуцкие. С одной стороны, подход к организации кухни с точки зрения бережного и эффективного отношения к продуктам был ими воспринят на стажировках в передовых ресторанах мира: elBulli Феррана Адриа и Alinea Гранта Эйкеца в Чикаго (оба – с тремя звездами Michelin). С другой – наличие нескольких ресторанов и собственной фермы естественным образом способствует оптимизации. Так, органические остатки отправляются на корм животным или на компост, а, например, бульон, в котором в огромном количестве варятся крабы в ресторанах Wine & Crab, шефы приспособили для выращивания «крабовых» грибов: концентрированным бульоном поливают вешенки, что придает им необычные оттенки вкуса. Эти грибы используются в одном из блюд гастрономического сета во флагманском ресторане Березуцких Twins Garden (№19 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2019).
Даже в выборе шефов, которых Иван и Сергей принимают на гастроли в своем ресторане, они руководствуются схожестью в отношении к экологии. В октябре братья приготовили совместный ужин с баскским шефом Энеко Атча, чей ресторан Azurmendi (три звезды Michelin) под Бильбао был признан рейтингом The World's 50 Best Restaurants самым экологичным рестораном в мире в прошлом году. Шеф Атча говорит, что для него как для шефа важно не только то, что находится в тарелке – «контент», но и то, что происходит вокруг – «контекст». В Azurmendi используют солнечную и биотермическую энергию, сдают все возможные отходы на переработку и даже бесплатно заряжают электрокары гостей. Все органические отходы отправляются в компост-центр, который ресторан создал в содружестве с небольшими локальными фермерскими хозяйствами. Тем не менее, по словам Энеко, на сегодняшний день ресторан такого уровня, куда люди приезжают в первую очередь ради незабываемого гастрономического опыта, все же не может соответствовать всем экотрендам, и баланс приходится искать ежедневно.
Философия и бизнес
Еще один российский ресторан, где тема осознанного потребления получила развитие, – санкт-петербургский Harvest (№92 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2019). Дмитрий Блинов, его шеф-повар и совладелец, первым у нас в стране внедрил принципы zero waste столь глобально: здесь полностью отказались от упаковочного пластика, фольги, вакуумных пакетов, пергамента, бумажных и влажных салфеток, одноразовых трубочек, средств для мытья стекол, а посуда для упаковки заказов с собой изготовлена из крахмала. В переработку удается сдавать почти весь существенно уменьшившийся за счет этого мусор: стекло, все виды бумаги и картона, пластик. Пищевые отходы и компостируемые салфетки для гостей команда ресторана отвозит фермерам. Из того, что пока не удается ни исключать из использования, ни сдавать на переработку, – сетки из-под овощей, пенопласт, керамика и упаковка от жирных продуктов, например лосося. В Harvest также отказались от закупки бутилированной воды, установив супертехнологичную систему очистки водопроводной воды. И это довольно смело для амбициозного ресторана, входящего в рейтинг The World's 50 Best Restaurants, в котором существует негласное правило использовать продукцию глобального спонсора S.Pellegrino. По словам Дмитрия Блинова, на его кухне стремятся все продукты использовать целиком. Вывели из меню говядину и авокадо, так как разведение крупного рогатого скота и выращивание авокадо играют большую роль в ухудшении экологической ситуации.
На вопрос о том, насколько сложно быть столь экологичными в условиях современной России, где даже в Москве и Петербурге в ресторанной индустрии раздельный сбор мусора организован далеко не повсеместно, Блинов отвечает философски, что это сродни исследовательской работе – она требует энергозатрат и смекалки, но ты просто не можешь отказаться от своей идеи, поскольку всерьез болеешь ею. Чтобы добиться текущих результатов, ресторану потребовался год: первые девять месяцев поисков и попыток приносили лишь дополнительные расходы, но после того, как процесс вывоза отходов был налажен, экономии удалось наконец достичь. При всех сложностях Дмитрий Блинов видит положительную реакцию даже у гостей. Например, после отказа от бутилированной воды люди, услышав обоснование, в абсолютном большинстве поддержали это решение. Однако говорить о том, что экологичность – фактор привлечения посетителей в ресторан, все же не приходится. Хотя на Западе на этом строятся весьма успешные PR-кампании.
От носа до хвоста
Ровно 20 лет назад в Великобритании вышла книга рецептов «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». Через пять лет в существенно доработанном и адаптированном для американского читателя виде она была издана под названием «The Whole Beast: Nose to Tail Eating» и получила колоссальный резонанс. Предисловие к ней написал сам Энтони Бурден, известный американский шеф-повар, писатель и телеведущий, внесший огромный вклад в исследование и популяризацию гастрономии. Сформулированные в книге идеи Фергюса Хендерсона, ее автора, совладельца и шеф-повара лондонского ресторана St. John (множество наград в разные годы и одна звезда Michelin в 2009 году), фактически легли в основу концепции справедливой позиции по отношению к убитому животному, а затем и уважительного отношения ко всем продуктам вообще. «Если ты собираешься убить животное, единственно тактичным будет съесть его полностью» – эта мысль Хендерсона стала самой цитируемой и заставила задуматься о том, что несъедобных или невкусных частей не бывает – нужно просто уметь их готовить.
Кочерыжка вместо омара
Московскому Selfie (№65 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2019) перейти на работу по принципу полной безотходности гораздо сложнее, чем новым заведениям, с самого начала построенным в этой концепции. «Я честно говорю, что многие заготовки мы храним в вакууме, – признается шеф-повар Анатолий Казаков. – Во всем нужно искать баланс. Я не смогу кормить посетителей рассказами про осознанное потребление, если из-за перебоя с продуктами они не смогут заказать те блюда, ради которых пришли к нам». Зато постепенно Казаков приучает своих гостей к мысли о том, что современный fine dining – это вовсе не обязательно лучший кусок премиального мяса, а то и вовсе наоборот. «Приготовить хороший стейк может любой человек у себя на кухне – нужно просто посыпать его солью и перцем. Возни с зобной железой в десятки раз больше, а хвостом и вовсе можно заниматься дня четыре. Но это ерунда по сравнению с усилиями, уходящими на борьбу со стереотипами. Вкус кожуры и очисток всегда интенсивный, насыщенный, многогранный, но только подготовленному гостю я могу предложить капустную кочерыжку вместо омара».
Чтобы показать, что у продуктов есть разные части, но не бывает отходов, в этом году Анатолий разработал гастрономический сет «Съедобное/Несъедобное». Безусловно, самоотверженные московские гурманы еще в 2012 году ходили на бранчи «Клуба поедателей потрохов», проводившиеся при участии Ивана Шишкина, совладельца Delicatessen, или хотя бы в сам этот легендарный бар на блюда с мозгами. Но только в 2019 году стало возможным представить себе, что в ресторане, куда гостей привозят на лимузинах личные шоферы, будут подавать голубя с соусом на основе голубиных костей и потрохов с моченой брусникой и пюре из неочищенного топинамбура. «К тебе приходят люди, которые хотят праздника, а тут ты им и говоришь: «Вот, съешьте кожуру, шелуху, чешую, жмых, это я делал из очистков, это из обрезков, это из остатков, а еще у меня для вас есть кое-что прокисшее», – смеется Анатолий Казаков. – На самом деле мне не на что жаловаться. Посетители Selfie много путешествуют и гастрономически подкованы».
«Съедобное/Несъедобное» стал первым московским сетом, в котором столь глубоко и последовательно была раскрыта концепция уважительного отношения к продукту. Как говорит сам шеф-повар Selfie, «на дне мусорной корзины можно найти самые лучшие ингредиенты для потрясающих гастрономических блюд». Паштет делается из обломков сушеных грибов, остающихся на дне мешка, с добавлением куриной кожи и утиного жира. Уже упомянутая капустная кочерыжка подается в сопровождении той части гребешка, которой он крепится к створке раковины.
В третьей подаче главным на тарелке оказывается жареный хитин сахалинской креветки. Мясным блюдом выступает зобная железа – ее раньше выбрасывали; вместо привычного филе рыбы – язык судака с соусом на основе томатной воды и ферментированных водорослей. Пастила сделана из жмыха, который остается от свежевыжатого яблочного сока. Из содержимого сита после процеживания клюквенного морса получается мороженое. А из подкисшего молока Казаков делает йогурт с вареньем из черных лисичек. Думает ли гость во время еды о том, какой он молодец, как эффективно своей осознанностью он спасает планету от загрязнения, потепления и потопления, – нет, он ни о чем не думает, ему просто бесконечно и безоговорочно вкусно. И именно это обстоятельство, а вовсе не страстная экопропаганда помогает верить в то, что осознанное гастрономическое потребление из тренда превратится в норму.
Оригинал статьи на L'Officiel Voyage, ноябрь 2019.
____________________________________________________________
Подписывайтесь на канал Restosnob в Телеграме и будьте в курсе лучшего, что есть в ресторанной Москве.