Часть, где я начинаю подозревать, что буду просыпаться от судорог в ногах.
Около восьми утра, продравшись сквозь людскую толпу, я вышел из метро Электрозаводская. До центра обучения новых сотрудников 10 минут ходу, а сама встреча в 8:30, но я всегда прихожу пораньше. Обойдя стоящий недалеко Макдональдс, я вспоминаю, что не завтракал. Но на брошюре по обучению, что выдали мне в кофейне на Маяковской, чётко было сказано — кофе и обед включены. До обеда я дотяну, думал я. Уйдя из опасного радиуса Макдональдса, где особо страшен специфический запах, который невозможно спутать ни с чем другим, я довольно быстро добрался до нужной точки. Это был обычный, даже стандартный, бизнес-класс категории B, в принципе, как и категории шуток, которые я мог по этому поводу придумать. Найдя нужную вывеску и зайдя туда, я быстро и без очереди сдал куртку в гардероб и осмотрелся.
Везде, нет, буквально везде — была реклама Шоколадницы. На стенах висели мотивирующие истории сотрудников, их радостные и светлые лица, а на полу указатели, куда тебе нужно идти. В той же брошюре говорилось, что нужно собраться у 11 кабинета. Собравшись ещё в холле, я пошёл по указателям к кабинету, где даже не понимал, что будет происходить.
— Я раньше 80 тысяч получал на руки. Да надоело под палкой ходить. В Дагестане служил, сержантом был. В артиллерии. А официантом стать решил, чтобы нервы разгрузить. Да и устал я. Учения эти постоянные… А вокруг они дебилы. Ну сами понимаете, — рассказывал Сергей, поедая блины с ветчиной.
Сергей был одним из тех, кто пришёл на первичное обучение. Дойдя до кабинета номер 11 и сразу туда зайдя, я попал в водоворот активности. Хоть и придя заранее, я был не единственным.
— Ну что же, ребята, меня зовут Настя. Я ваш наставник сегодня, — ровно в 8:30 начала девушка в белой рубашке и чёрных брюках. — Сегодня у нас такой вводный день. Я покажу вам презенташку, — меня, почему-то, на этом слове нервно повело плечами, — Про историю компании, про сотрудников. Про наши принципы обучения и работе. Поиграем с вами в небольшую игру, чтобы узнать друг друга получше. Потом обед, 30 минут. Всем сделаем кофе, блинчики наши фирменные попробуете. А потом пара лекций и всё, отдыхать. Завтра наши наставники покажут вам основы создания напитков и выдадут листы с рецептурой, которые нужно будет вызубрить. Есть вопросы?
Вопросов не было. Но хотелось блинов.
— Отлично. Тогда, поехали.
«Интересно, какие дадут блины? Надо было, наверное, хотя бы меню их посмотреть, прежде чем на работу устраиваться. Что они вообще готовят? Блины… Вроде с шоколадом у них фирменные, да. Есть с вареньем. С ветчиной. Может ещё какие. Сезонные, например. Хм, а сколько дадут? Хватит ли всем. Наверное, стоило позавтракать. Как же я хочу есть», — думал не я, а мой желудок. Глаза в этот момент мои были направлены на презенташку об истории Шоколаднице. О первой кофейне на Октябрьской, о меню. Дальше шли классические корпоративные принципы — дружелюбие, ответственность, зарплата в 40 рублей в час. Насчёт последнего слайда не уверен. Возможно, там было что-то про трудолюбие.
Пятнадцать минут спустя всё закончилось и девушка начала вещать о том, что есть кофейни, где продают алкоголь — там людей, кто делает и кофе, и коктейли, называют барменами. Там, где алкоголя нет, общепринято называть себя бариста, если ты готовишь кофе.
Я опять потерял нить разговора и задумался о блинах. Очнувшись только на обеде и наложив в тарелку 4 толстые трубки свёрнутых блинов с ветчиной и сыром, я, как и все в комнате, присоединился к какой-то мини-группе. Как эти группы образовались, было загадкой, но так всегда происходит и на подобных лекциях, и на работе, и на вечеринках.
— Учения эти постоянные… А вокруг они дебилы. Ну сами понимаете.
— И сколько ты в армии пробыл? — спросил у него Антон. Или Никита. Хотя, какая разница. Парень этот только поступил в университет и сразу же решил найти подработку, чтобы были хоть какие-то деньги.
— Ну как в 18 лет забрали, так и остался. А щас мне 26.
— Понятно.
Я не то чтобы не доверял Сергею, а лишь сомневался. Был он два метра ростом, и весил, примерно, килограмм двести. Чтобы сидеть, ему нужно было два стула, или полтора — если втянуть живот.
В комнате, где полукругом стояли стулья, а у противоположной стены обычный стол, заваленный бумажками, было человек пятнадцать. Так как это был первый день и обучение было общим, то здесь были все: и кто пришёл на бариста, и кто пришёл на официанта. Люди с опытом, и люди без него. В брошюре так же была горделивая строка о том, что всё обучение оплачивается. Доев блины, я начал думать, что же делать с таким состоянием, купить ли три кило картошки или две бутылки воды. Размышления прервала всё та же девушка-наставник, объявив, что перерыв закончился.
Дальше нам рассказывали о том, как недавно Шоколадница купила КофеХауз и скоро они станут единым целым. Потом, что тут недалеко есть кофейня и никому не пожелает там работать — ведь там обедают все наставники из центра обучения и не дай бог ты накосячишь. «Шутка», — добавила она. Но никто не засмеялся. Даже она сама.
Всем выдали по плохо распечатанным листам рецептуры: табличка, где с одной стороны была фотография напитка, а справа список того, что и в каких объёмах туда нужно добавлять.
«Капучино стандартный: 20 мл эспрессо, 200 мл молока»
«Капучино большой: 30 мл эспрессо, 350 мл молока»
«Латте: 20 мл эспрессо, 350 мл молока»
«Раф ванильный: 20 мл ванильного сиропа, 250 мл сливок 30%, 20 мл эспрессо»
«Фрапучино: 30 мл эспрессо, 300 мл холодного молока, 20 мл сахарного сиропа, 100 гр колотого льда, 25 гр взбитых сливок, 5 гр кофейных зёрен»
Так увлёкшись чтение и учением всех 15 основных позиций барной и кофейной карты, я сам не заметил, как съездил домой, поспал, вернулся на Электрозаводскую и прошёл в кабинет 15Б — на новый день обучения. На двери кабинета висела табличка “За произнесение слова эКспрессо — штраф”.
— Всем привет, меня зовут Маша, на сегодня я ваш наставник-бариста. Покажу вам азы приготовления двух самых-самых основных напитков: латте и капучино. Кто скажет, в чём их отличия?
— В капучино молоко вливается в эспрессо, а в латте наоборот, — сказал кто-то.
— Верно. А ещё, что капучино это более кофейный напиток, а латте более молочный. Ну, не буду долго говорить. Сразу показываю, как приготовить стандартный капучино. Сначала быстро, потом медленно.
Дальше она показала все те действия, что я повторял каждый свой будущий рабочий день по сотне и сотне раз.
Вытащить портафильтр (в простонародье — холдер или рожок) из крепления холдера (в простанародье — группа) кофе-машины, нажать кнопку пролива, держать поток кипятка 2 секунды — чтобы смыть остаток кофе, что был в портафильтре до этого. Закрыть пролив, постучать нижней частью портафильтра, но не ручкой, по специальному креплению в ящике, что под кофемашиной, так спрессованная таблетка кофе диаметром 7 сантиметров упадёт в мусорку. Протереть салфеткой или тряпкой корзину портафильтра, чтобы убрать остатки кофе. Поставить портафильтр, на крепления в кофемолке и нажать кнопку для активации помола кофе. Сам помол, это размер крупиц, в которые молят кофе из зёрен. Чем больше помол, тем больше крупицы. Слишком большой — из зёрен будет крупный песок. Слишком маленький — пыль. Идеальный — как средний песок на пляже.
Когда в рожок насыпали достаточно кофейного помола, а уровень достаточности учат измерять на глаз, его нужно спрессовать специальным темпером — цельнометаллическим прессом, который помещается в ладонь.
Дальше вновь поставить рожок в группу-машины, нажать кнопку подачи давления и кипяток под давлением в 9 атмосфер ударит в холдер и находящийся там помол. Спустя 15–24 секунды, в зависимости от помола и кофе-машины, у вас выйдет эспрессо, который нужно поймать в заранее поставленный питчер или чашку.
Звучит ужасно, и ужасно непонятно. Но на деле, все эти действия занимают не больше 5–10 секунд. Если, конечно, у бариста набита рука. Эспрессо готово, и к этому моменту у вас уже должно быть взбито молоко, чтобы влить его в эспрессо и нарисовать пенкой сердечко или жопу, если у вас не очень с латте-артом (искусство рисовать пенкой на эспрессо).
200–300 мл молока наливают в питчер. Сначала учат наливать до внутренних отметок в питчере — там, где носик уходит наружу. Потом, как и всё на баре, ты делаешь на глаз и почти всегда идеально. Молоко налито, теперь нужно включить продув пара в форсунке — небольшой изогнутый кран, из которого вылетает пар, взбивающий молоко. Форсунку нужно засунуть в питчер под таким углом, чтобы проходящий пар образовывал на молоке воронку-водоворот, будто в ванной уходят последние капли.
Но до этого — поставить форсунку на 2–3 секунды так, чтобы она была на миллиметр выше молока и пар, бьющий из форсунки, создал пенку. Как пенка готова, вы создаёте молочный водоворот. И пока он крутится, пар нагревает молоко — в первые недели новички бариста ходят с обожженными руками, питчер металлический и температуру ты определяешь только собственной кожей.
Длинное описание, которое так же, как и приготовление эспрессо занимает на деле 5–10 секунд. Когда же у вас есть и эспрессо и взбитое молоко в питчере, можно сделать и латте-арт — постепенно вливать молоко в чашку так, чтобы тонкая струйка горячего молока не побеспокоила эспрессо и тогда, как в питчере останется почти только одна молочная пена, этой пеной нарисовать жопу.
Открыв глаза, я обнаружил себя сидящим на кровати. Дома. Второй день обучения закончился, а перед глазами стоял бесконечный молочный водоворот и попытки сделать эспрессо. Рухнув на подушку, я мгновенно заснул. Завтра мой первый день работы в кофейне на Маяковской.
——————
Каждое воскресенье я публикую новую часть на своём Патреоне. Если вам нравится эта серия рассказов, вы можете поддержать меня за 1$ в месяц и получить доступ к новым рассказам на неделю раньше: https://www.patreon.com/howtoshoko