Самую вкусную картошку фри в Москве я ел в «Пивбаре» на «Маяковской» — это был картофель пай, то есть тонкий-тонкий. Я, когда работал в «Еде», даже дал задание одному из наших редакторов: сделать материал про то, как эта картошка делается, — какой сорт используется, как нарезается, сколько жарить. Но оказалось, в «Пивбаре» используют замороженную.
И так делает большинство московских кафе и ресторанов. Да что там — большинство кафе и ресторанов по всей стране. Так проще, удобнее — и в конечном счёте экономичнее. Тем более, что для картошки фри лучше всего использовать определённые сорта: их теперь выращивают и в России, но для крупных сетей вроде «Макдоналдса», — то есть необходимый свежий картофель ещё и найти непросто.
Бывают случаи, когда повара заморачиваются и готовят, например, тройную картошку фри — сначала подваривают, потом обжаривают при низкой температуре, а затем на высокой. Так делал Тарас Кириенко в винном баре Touché (не исключено, что этот картофель снова там появится). Но это очень редкое исключение, а не правило.
Поэтому когда мне не так давно написали из сети «ББ & Бургерс» и пригласили попробовать, как они теперь делают картошку фри из свежего картофеля, мне стало очень любопытно: зачем? И, конечно, пошёл.
«ББ & Бургерс» — это бургерные, про которые можно сказать, что они нормальные в лучшем смысле этого слова. Из того же ряда, что сети «Фарш» или Burger Heroes: стабильно качественные бургеры, в полтора-два раза дороже, чем в транснациональном фастфуде. Свежую картошку «БББ» стали жарить не сразу во всей сети, а только в паре точек. Одна из них — на Новом Арбате; там я её и попробовал.
Там даже реклама на окнах висит: свежий картофель.
А это шеф сети, Максим Батарин, показывает нарезанную соломкой картошку. Как раз его я и расспросил скептически, зачем оно им надо — всё это затевать.
И первым делом, конечно, задал вопрос, где они вообще раздобыли свежий картофель. Вы уже видите по соломке, что тот должен быть выдающихся размеров.
Оказалось, повезло: «Мы долго искали по подмосковным хозяйствам клубень, который можно было бы без всяких танцев с бубнами просто взять, помыть, нарезать и пожарить, — сказал Максим. — И чтобы картошка была и хрустящей, и вкусной. Покупали у фермера в Воскресенске, но получилась ситуация, что мы были готовы, а человек — нет. А сейчас нашли один столичный агрохолдинг, который захотел с нами сотрудничать. Он выращивает в Солнечногорске голландский сорт «инноватор» — как раз с клубнями фантастической длины. У них есть 200 тонн, то есть мы сможем работать на этой картошке примерно до мая. И если эксперимент окажется удачным, они на следующий год засеют под нас поля — и вообще собираются покупать гидропушку, чтобы самим перерабатывать и нам привозить уже нарезанный. Пока мы нарезаем сами».
Вот эта картошка «инноватор». На фоне того, что из неё в «ББ & Бургерс» делают.
То, что слева, называется крискат, и это просто огонь: очень хрустящая и очень вкусная картошка. А классическая картошка фри, справа, на мой вкус, не такая вкусная: слишком толстая, поэтому не очень хрустящая.
Впрочем, это один из вариантов — Максим чуть позже принёс мне и другой, потоньше, и вот эта картошка оказалась просто бомбической. Разница в сечении всего пара миллиметров, но даже на фотографии видно, как это влияет.
А на вопрос, зачем искать свежую картошку вместо того, чтобы использовать уже готовую замороженную, я услышал от Максима три ответа.
Во-первых, свежая вкуснее: «У нее лучше сохраняется картофельный вкус. Вот в «Макдоналдсе» — хорошая картошка, но если она немного полежит и остынет, то будет уже невкусная. А эта и холодная будет вкусной».
Во-вторых, можно делать ровно такую картошку, какую хочется — экспериментировать с размером соломки или с той же решётчатой формой, — а не использовать стандартные решения, которые за тебя принял сторонний производитель. «Замороженная бывает только такая, или такая, или такая — то есть выбор ограничен, — объясняет Максим. — А мы хотим и с другими формами дальше экспериментировать. И вообще лучше, когда продукт свой, а не заводской».
Ну а в-третьих, работы со свежей картошкой больше, но если всё сделать правильно, то получится выгоднее, чем жарить замороженную: «Премиальная замороженная стоит от 100-120 рублей за килограмм. Это если для нас, как для крупных покупателей; для ребят, у которых небольшие точки, будет ещё дороже. В одном килограмме — 4-5 порций. Мы покупаем картофель по 20 р./кг, перерабатываем сами, и с учётом всех других расходов себестоимость всё равно получается в 2-3 раза дешевле».
Но при этом, говорит Максим, ввели они свежий картофель всего на двух точках и осторожно: «Мы столкнулись с тем, что гости у нас очень консервативные, и не все её хотят. Объясняем им, что это же свежая картошка, всё, что было в клубне, в нём и осталось, мы его ничем не обрабатывали, просто пожарили и отдали вам. Но многие говорят: верните нам заморозку. А другие даже не замечают разницы».
Вот такой парадокс: хорошее качество оказывается в смысле бизнеса избыточным. То есть можно при желании и фермеров с картошкой найти, и сделать ровно такой продукт, какой задумал для меню, — а люди не оценят. Но я вот оценил: свежая картошка и правда заметно картофельнее замороженной. Даже толстая, которая не особенно хрустит.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про аджику из черемши, про то, как на японском острове Хоккайдо появилось блюдо под названием «Чингисхан» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про еду на кузбасском горнолыжном курорте Шерегеш или про то, зачем рестораны делают чёрную еду. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая африканская песня. Кинг Джеймс и Терри Африка продемонстрируют вам, что такое современная музыка Зимбабве. Тут и чимиренга слышится, и заветы Оливера Мтукудзи.