В свой недавний приезд в Петербург я попал наконец в бар Paloma Cantina. А хотел попасть давно, потому что сделали его те же люди, которые придумали El copitas, один из лучших баров не только в России, но и в мире. В рейтинге The World's 50 Best Bars в 2018-м они заняли 39-е место, в 2019-м поднялись ещё выше — на 27-е.
В колоритном «Эль копитас» (цветастые черепа, портрет Фриды Кало на стене, свечи на большом общем столе) делают коктейли на мескале и текиле, и они просто отличные. В бар довольно непросто попасть. Это полутайное место во дворе на Колокольной, куда пускают только если вы заранее забронировали место по телефону — и если эти места в баре вообще есть.
А «Палома» — место очень простое и открытое. И оно не только про коктейли, но и про еду (в El copitas меню ограничено всего где-то пятью позициями).
Забыл назвать парней, которые всё придумали: это бармены Артём Перук, Николай Киселёв и Игорь Зернов — и вот как раз Игорь, с которым я встретился на улице Садовой рядом с баром. В красной шапочке — это он.
Кантина — традиционное мексиканское заведения с непритязательной едой и простыми коктейлями. Раньше в них не пускали женщин, такие были чисто мужские порядки, но сейчас времена меняются. А «Палома», как объяснил мне Игорь, потому что есть на то три причины. Во-первых, это самый народный коктейль в Мексике; во-вторых, это самая часто перепеваемая песня в мире; а в-третьих, палома, то есть голубь, — символ мира и гостеприимства.
Обстановка в «Паломе» лёгкая и лаконичная. На стенах висят картины, на которых изображено, как давят агаву, как жарят тортильи — и другие действия повседневной мексиканской жизни. Много растений.
Как в каждом уважающем себя и своих гостей баре, первым делом на стол ставят стакан с водой.
Потому что коктейли или крепкое лучше чередовать с водой — употребление алкоголя требует ответственности. Кстати, лайфхак: какой бы весёлой и крепкой ни была вечеринка, перед сном надо заставить себя и выпить хотя бы стакан воды — и утром вам будет легче, чем могло бы быть.
Меню в «Паломе» небольшое. Из еды — начос с гуакамоле, чили кон карне, такос, кесадильи и другая не очень сложная еда с мексиканским акцентом. Коктейльный лист небольшой, а сами коктейли меняются по сезонам, но придерживаются примерно одной и той же линии. «Палома» и «Маргарита» тут, естественно, есть.
Есть кроме того три алкогольных дегустационных сета: «Это, — говорит Игорь, — если гость хочет поинтересоваться, а официант — поговорить. Эдьютеймент: немножко образования, немножко развлечения. Ты не просто пьёшь, а узнаёшь больше про сами напитки. В первом сете текила из разных регионов, во втором — мескаль из разных сортов агавы, а в третьих — текила из разных бочек и разных сроков выдержки».
А в конце меню (листайте вправо, тут в галерее оно всё, с ценами) — небольшой словарик, где кратко объясняется, что такое агуачили, гуакамоле, пико-де-гайя, тостада и другая еда.
Я попросил себе «Палому» и тако аль пастор, а потом Игорь сказал мне, чтобы надо обязательно попробовать их начос с гуакамоле: «Кстати, Рома, — спросил он меня, — ты не знаешь, почему у нас весь юг в кукурузе, а кукурузную муку для начос мы покупаем мексиканскую?» Я предположил, что просто кукурузу выращивают либо кормовую, либо для консервирования. И взял себе под начос ещё «Ромашковый пенициллин».
Аль пастор — по сути мексиканская шаурма, блюдо придуманное ливанскими иммигрантами: свинину сначала маринуют вместе со специями и ананасом, потом нанизывают (в оригинале) на вертикальный гриль, жарят, нарезают и подают на кукурузных лепёшках тортильях. В «Паломе» упрощённый вариант (обходятся без вертикального гриля), в целом достойный, но мясо показалось мне суховатым. В меру остро, потому что всё-таки петербургские вкусы отличаются от мексиканских, хотя если хочется совсем как в Мексике, можно попросить специально предназначенный для этого соус и довести степень остроты до желаемой.
Начос здесь делают просто отличные, гуакамоле очень авокадовый, без особой кислотности. А про коктейли я скажу просто: просты и безупречны. Никакой ненужной миксологической зауми, ты пьёшь — и тебе просто хорошо, потому что все вкусы точно сбалансированы. «Палома» теперь точно будет в моих петербургских барных маршрутах.
Пока я хрустел начос и неспешно пил «Пенициллин», Игорь рассказывал мне, как в прошлом году узнал, что «Эль копитас» в первый раз попал в список 50 лучших баров мира: «Мы тогда отправились на фудтраке в путешествие по России, и в Екатеринбурге, а это была даже не половина пути, он развалился на две части. Но местные парни, здоровые такие, уральские, сказали, что всё починят. Очень хорошо помню этот момент: я читаю лекцию в баре «Сплетни», за окном дождь, под дождём варят фургон, в голове роятся разные трудные мысли про то, как мы дальше будем ехать через Уфу и Волгоград в Сочи и Ростов, — и тут приходит сообщение: вы попали в топ-50. Я тогда вспомнил провидческую фразу Коли Киселёва, которую он сказал года за три до того: «Парни, не парьтесь, мы туда войдём, но нам скажут, что мы туда вошли, когда нам будет максимально не до этого».
И это правильный подход: не надо слишком много думать о наградах, надо думать о своём деле и делать его хорошо, всё остальное придёт само собой.
А писал я всё это в поезде «Санкт-Петербург–Казань» — приехал на несколько дней в столицу Татарстана. В Казани, кстати, работает филиал «Паломы» — я там тоже побывал, и скоро напишу, сильно ли он отличается от оригинала. Как напишу и о других казанских местах — знаменитом «Доме чая», например, и новом ресторане Булата Ибрагимова «Артель».
Paloma Cantina, Санкт-Петербург, Садовая, 8/7.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему зелёный горошек Globus теперь делают в Саранске, про киргизскую холодную лапшу ашлям-фу в московской чайхане «Чай+» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, зачем некоторые рестораны сами делают картошку фри, а не пользуются замороженной, или про то, как выглядит в сезон горнолыжный курорт Шерегеш и что там есть интересного из еды. Подписывайтесь!
В конце выпуска ставлю по традиции хорошую музыку из Африки. Сегодня будет нигерийский регги — Бонгос Иквуэ и его хит «Still Searching».