Шеф-повар доставки низкоуглеводных рационов "Это кето" Евгений Ким раскрывает секреты, как приготовить знаменитый кето хлеб без глютена.
Можно на кето диете глютен? Вообще-то да. До тех пор, пока вы остаетесь в пределах 20-25 г углеводов и находитесь в кетозе, вы на кето и можете получать пользу от этого метаболического состояния. Но исследования показывают, что глютен (это белок, клейковина) – не самый здоровый ингредиент продуктов.
Что такое глютен и чем он вреден
Поэтому на кето мы печем хлеб из миндальной, кокосовой, льняной муки. Он вкусный, безопасный, но часто не похож на "настоящий" глютеновый хлеб. Существует один рецепт кето булочек, которые идеально удовлетворяют ностальгию по хлебушку. Кетоклассика, которую можно найти и на DietDoctor, и в "Эльфийской кухне" Лили Ворониной, на Cilantro мы публиковали целых два рецепта: кето хлеб из льняной муки и кето булочки из миндальной муки. Одна проблема – дается этот рецепт не всем. Мы узнали у Евгения Кима, шеф-повара "Это кето"...
Как правильно приготовить кето хлеб без глютена
В этом рецепте кето хлеба имеет значение точность. Для лучшего результата купите весы. Подойдут любые бытовые. Если вы планируете готовить выпечку дома, то весы – ваш первый необходимый инструмент в этом деле.
Наш проверенный вариант рецепта с точной пограммовкой.
На 6 булочек:
- Миндальная мука – 150 г
- Псиллиум – 30 г
- Разрыхлитель – 10 г
- Семена льна – (опционально) 12 гр
- Яичный белок – 3 шт (яйцо СО), 120 г
- Яблочный уксус – 10 мл
- Вода – 225 мл
В итоге на 1 булочку выходит 87 г теста.
При этом помните, что при таком способе измерения, результат может вас огорчить. Не отчаивайтесь. Фиксируйте количество добавляемых ингредиентов и в следующий раз корректируйте.
- Тесто слишком густое – уменьшайте пропорцию псиллиума.
- Тесто слишком жидкое – добавьте псиллиум.
- Булочки не поднялись – мало разрыхлителя.
Обратите внимание, что ингредиенты разных производителей ведут себя по-разному. Отточите результат на одних и тех же продуктах.
Например, у нас в кето хлеб идут миндальная мука бланшированная мелкого помола (Турция), псиллиум порошок, мелкий помол (Индия), яйцо отборное, разрыхлитель Dr. Oetker
Соблюдайте последовательность действий, это очень важно! Сначала тщательно смешайте все сухие ингредиенты в глубокой миске. Затем добавьте уксус и белки.
Затем воду. Вода должна быть обязательно только что закипевшей.
Чтобы белок не свернулся, мы его добавляем в центр, а затем накрываем небольшим количеством сухих ингредиентов, а воду наливаем аккуратно по краю.
Перемешивать тесто нужно медленно без особых усилий.
Подготовьте противень. Накройте пергаментом, смажьте пергамент маслом.
Переходите к формированию булочек. Делайте это быстро, так как псиллиум имеет свойство впитывать влагу. И чем больше времени простоит тесто, тем меньше вероятность успеха.
Выпекайте булочки при 175 градусах. У нашей печки режим равномерного прогрева, мы ставим противень ровно по середине. При других положениях противня, к сожалению, булочки не получаются.
Ни в коем случае не открывайте духовку в процессе. Наберитесь терпения. Холодный воздух, который попадает при каждом открытии двери не способствует хорошему результату.
Выпекайте булочки 50-55 минут, за это время они должны увеличиться в 1,5 раза примерно в сравнение с сырыми. Поверхность будет равномерной и твёрдой.