Перекорм жидкой закваски в густую. Из 100 % влажности в 60%. В конце поста поделюсь как я делаю тесто на хлеб.
⠀
Перекормить таким способом можно абсолютно любую закваску, у меня француженка, которую на первоначальном этапе я выводила на ржаной муке, затем кормила пшеничной мукой высшего сорта.
⠀
Для начала разберёмся в том что процентность закваски зависит от количества воды к муке, то есть сколько всего идёт грамм воды к муке, такая и влажность. То есть для выведения 60% закваски необходимо 100г. муки и 60г. воды. Путем обратной пропорции (да, тебе наконец то пригодилась математика в жизни) выясняем что для 100г. воды необходимо 167г. муки. Так как мы будем перекармливать закваску, нам понадобится компенсировать количество муки в 100% закваске в которой 100г. муки и 100г. воды, то есть дополнительно на 100г. муки мы добавляем 67г муки.
⠀
Проще без расчётов:
⠀
1💚 Берём 200г. закваски 100% влажности, добавляем 100г. воды и муки 167г.+67г.=234г. Получаем густую закваску.
2💚 Оставляем её в тепле на 8 часов, После увеличения закваски в объёме и достижении пика спелости (увеличение в 2-3 раза) часть закваски мы убираем на хранение в холодильник, а часть пускаем на хлеб.
⠀
3💚Пока закваска не сильно окрепла, берём ровно половину об объёма (200г.) добавляем 100г. воды и 167г. муки., оставляем в тепле и далее повторяем процедуру со второго пункта.
🌺
Рецепт хлеба:
200г. закваски
1 стакан холодной воды
Мука на глаз, около 3-3,5 ст.
1ч.л соли.
⠀
💚Смешать воду с закваской, добавить муку и оставить на 45 минут для аутолиза.
⠀
💚 Вымесить 10 мин, затем через 45 минут сделать складывание конвертов.
⠀
💚 Через 45 минут сформовать круглую заготовку, хорошо подкатывая тесто под низ и залепить нижний шов чтобы было хорошо натянуто тесто и булка держала форму.
⠀
💚 Выложить швом вверх на полотенце натертого щедро мукой в сито, убрать в холодильник, на 10-12 часов (делаю эти процедуры перед сном).
⠀
💚 Утром разогреваю печь с формой и крышкой на максимальной мощности, туда переваливаю швом вниз заготовку.
⠀
💚 Сделать надрезы лезвием или канселярским ножом, закрыть крышкой и убрать в печь.
⠀
💚 Первые 15 минут печь на максимальной мощности под крышкой, затем снизить температуру до средней (190-200 градусов) и печь ещё 15 минут.
⠀
💚 Открыть форму и печь ещё пол часа без крышки до готовности, ориентироваться можно на внешний вид и стук по донышку хлеба. Перевернуть и постучать. Звук должен быть звонкий.