Из отпуска Сталик Ханкишиев привез не только загар и хорошее настроение, но и свежую рыбу с перуанским рецептом ее приготовления.
Ингредиенты: креветки, свежая рыба барракуда, охлажденная семга, тунец, оливковое масло, лайм, имбирь, винный уксус, оливковое масло, лук шалот, зеленый лук, чеснок, сельдерей, стручковый перец, кинза, камбоджийский черный перец горошком, огурцы, помидоры, авокадо.
Обжариваем креветки в масле на сильном огне в течение двух минут – это единственный продукт, который подвергается термообработке в нашем рецепте.
Масло, пропитанное вкусом креветок, используем для приготовления соуса-маринада. Его главное маринующее вещество – сок лайма. Цедру лайма используем, чтобы маринад приобрел особенный аромат. Вслед за ним натираем имбирь. После с помощью соковыжималки для цитрусовых выжимаем в маринад лайм. Если сока лайма получилось не очень много, добавляем в маринад винный уксус и оливковое масло.
Сталик Ханкишиев: «В европейской кухне подобный маринад называется «соус-винегрет». Пропорции его просты: 2 ложки кислоты : 1 ложка оливкового масла».
Нарезаем ароматные составляющие для маринада. Лук шалот – как можно тоньше, чтобы кубики были как можно мельче. Чем мельче кубики – тем вкуснее. Вслед за ним отправляем в маринад зеленый лук, зубчик чеснока, сельдерей, стручковый перец, кинзу и измельченный в ступке камбоджийский черный перец.
Солим и добавляем сахар, чтобы скомпенсировать кислоту маринада.
Российский огурец для перуанского севиче нарезаем китайским способом. Кладем его между двумя китайскими палочками и режем под углом 45 градусов – до палочек. Переворачиваем и прорезаем еще раз, точно так же. Получаем огурец-пружину. Чтобы было удобно есть, разрезаем его на несколько частей. Приправляем огурцы одной ложкой маринада, закрываем контейнер с огурцами крышкой и как следует встряхиваем.
Помидоры тоже нарезаем китайским способом с помощью двух палочек и заливаем маринадом.
Нарезаем авокадо и лук. И снова приправляем маринадом.
Рыбу барракуду нарезаем не слишком тонко – ровно так, чтобы почувствовать вкус и консистенцию. И поливаем маринадом так, чтобы досталось каждому ломтику.
Приправляем маринадом и несколько ломтиков охлажденной семги и тунца: укладываем в контейнер кусочки слоями, перемежая с приправой.
Сталик Ханкишиев: «На наших глазах рыба начинает светлеть – это кислота от лайма и винный уксус денатурируют белок, который содержится в рыбе».
Очищенные креветки опускаем прямо в миску с маринадом и тщательно перемешиваем, чтобы они тоже насытились его вкусом.
Во время сервировки замаринованную рыбу, креветки и овощи соединяем в целое блюдо севиче. По периметру блюда раскладываем барракуду, следующим для контраста цветов – тунец, затем огурцы, семгу, немного креветок – внутрь блюда, красные и желтые помидоры и авокадо с луком.
Приятного аппетита!
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!