Символическое значение салата «Оливье» для русской кухни трудно переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, а представить без него Новый год просто невозможно. Во всем остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «Советским оливье». Как и «советское шампанское», он имеет свою судьбу и свой незабываемый вкус.
Подписывайтесь на канал Рассказы с бульвара, оставляйте комментарии, пишите какие новости вам бы хотелось больше всего видеть.
Знаменитый салат «Оливье» был придуман в России во второй половине XIX века французским поваром Люсьеном Оливье, который также основал знаменитый ресторан «Эрмитаж». Этот элитный ресторан был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Москвы и построил первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. К середине 60-х годов XIX века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и публика хлынула в ресторан. О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в «Эрмитаже» сос т о я л с я торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880-м – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899-м – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В «Эрмитаже» справляли юбилеи профессор а университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. Словом, ресторан и его превосходная кухня привлекали лучших людей того времени.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал семейный рецепт – усовершенствованный майонский соус, или майонез. В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Посетители были в восторге. Но все преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, ес тес твенно, мешали апп е т и т н ы е и высококалорийные соусы Оливье. Н у ж н о было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а популярность ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. Вкус блюда был особым именно из-за майонеза. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и готовил его в специальной к о м н а т к е за закрытой дверью. К сожалению, сегодня рецепт соуса считается утерянным.
Но и состав салата был превосходен! В него входили филе отваренных рябчиков, телячий язык, черная икра, листья салата, вареные раки, огурчики, паста из сои, каперсы, яйца. Первоначально все ингредиенты особым образом раскладывались горкой на тарелки и сверху обильно поливались майонезом. Но однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, перемешивали ложкой всю конструкцию и дальше ели салат с огромным удовольствием. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» долгое время переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее, кухням. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать соус французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату «Оливье».
В то время было не до изысков – страна погрузилась в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году с наступлением эпохи НЭПа опять появляются многие продукты. Однако не все удалось вернуть . Заклейменные «буржуйские » ряб чики и раковые шейки стали недоступны. Нэповские времена подарили нам несколько новых вариантов салата «Оливье». Одним из лучших ресторанов того времени был ресторан «Москва». Там сохранился хоть и в измененной форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда, а называться салат стал «Столичный». С годами состав салата серьезно изменился. Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Раковые шейки канули в Лету, и в ХХ веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зеленым горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрел острый вкус.
Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез собственноручного приготовления заменили на фабричный. Но салат «Оливье» продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь и сегодня для нас символом праздника и шика.
Подписывайтесь на канал Рассказы с бульвара, оставляйте комментарии, пишите какие новости вам бы хотелось больше всего видеть.
