Результаты десятилетних исследований доказывают, что химические вещества, используемые для производства бекона, вызывают рак. Тогда как производители убедили нас в том, что это безопасно?
В 1993 году производители пармской ветчины в Италии приняли решение об отказе использования химикатов в производстве и возвращению к соли. Спустя 25 лет пармская ветчина сохраняет свой розовый оттенок, что является результатом ферментативных реакций в течение 18-го месячного процесса выдержки.
Вяленая, деревенская ветчина – это одно дело. Но как насчет мяса из супермаркета? Бекон доказывает, что мы цепляемся за старое и “любимое” еще долго, несмотря на то, что доказан его вред. Преданность производителей к нитратам в беконе носит “культурный” характер, по словам John Gower из Quiet Waters Farm. Вяленому бекону, приготовленному традиционным способом без добавления химических компонентов, будет не хватать того, что Gower называет, “характерного запаха и чудесного привкуса металла” – того, что делает бекон беконом в глазах английских потребителей. Бекон без нитратов, по словам Gower, это всего лишь соленая свинина.
Окей, о вреде этого мяса было известно давно. Тогда почему производители не сделали ничего, чтобы защитить нас от него? Профессор из Университета города Лондон, Corinna Hawkes, в течение многих лет предсказывала, что вяленое мясо станет “следующим сахаром” – пищей настолько вредной, что правительство встанет на защиту своих граждан. Corinna Hawkes верит, что однажды люди осознают эту ясную связь между вяленым мясом и раком и зададутся вопросом: “Почему раньше никто не говорил мне об этом?”
Самое удивительное в “беконной” панике 2015 года было то, что официальному совету общественного здравоохранения потребовалось так много времени, чтобы восстать против мясных продуктов. Это могло произойти 40 лет назад. Единственный случай, когда мясная индустрия была уязвлена – это 1970-е годы, десятилетие, когда в США произошла так называемая «война с нитратами». Потребители стали отказываться от бекона, который один известный ученый в области здравоохранения назвал «самой опасной едой в супермаркете». В 1973 году Leo Freedman, главный токсиколог Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, подтвердил New York Times, что «нитрозамины являются канцерогеном для человека», хотя он также отметил, что ему нравится бекон «как и всем».
Мясная индустрия США поняла, что должна действовать быстро, чтобы отделить бекон от рака в умах покупателей. В первых попытках дать отпор производители просто высмеивали ученых. Так в статье 1975 года «Фактический взгляд на панику с беконом», вышедшей в «Farmers Weekly», автор настаивал на том, что человеку придется съедать более 11 тонн бекона каждый день, чтобы появился риска заболевания раком. Это была возмутительная ложь, конечно же.
Но вскоре появились и более хитрые попытки. AMI, Американский институт мяса, выдвинул аргумент, что нитрат необходим, чтобы предотвратить появление ботулизма – потенциально смертельного токсина, который иногда вырабатывается из плохо обработанного мяса. Научный руководитель AMI утверждал, что одной чашки этого токсина будет достаточно, чтобы уничтожить каждого человека на планете. Таким образом, бекон не вредил жизни, а спасал ее.
В 1977 году FDA и Министерство сельского хозяйства США дали мясной промышленности три месяца, чтобы доказать, что нитраты и нитриты в беконе не причиняют вреда здоровью. Иначе им придется вернуться к традиционным методам производства. В 1978 году, отвечая на вызов FDA, директор AMI Richard Lyng заявил, что нитриты используются для приготовления обработанного мяса, «как дрожжи – для хлеба».
По словам Marion Nestle, профессора по исследованиям в области питания и пищевых продуктов в Нью-Йоркском университете, тактики мясной промышленности по защите бекона повторяла тактики табачной промышленности. Первый шаг: атаковать науку. К 1980-м годам AMI финансировал группу ученых из Университета Висконсина. Эти исследователи опубликовали ряд статей, в которых ставятся под сомнение вредность нитратов и преувеличивается риск пищевого отравления от употребления мясных продуктов свободных от нитритов.
Правда ли это? И тогда почему никто за 25 лет не отравился пармской ветчиной, которую готовят традиционным способом? Почти все случаи ботулизма связывают с консервированными продуктами: фасолью, горохом или же грибами. Поэтому этот аргумент был лишь для отвода глаз: чем больше потребители будут слышать о споре, а не об утверждении, тем быстрее они успокоятся и продолжать покупать бекон.
Тем не менее, этот прецедент был очень успешным для промышленников: AMI удалось заставить FDA отложить свой трехмесячный ультиматум по нитритам до тех пор, пока в 1980 году не был назначен новый уполномоченный FDA – человек, симпатизирующий хот-догам. Запрет нитритов был отложен. Единственной уступкой, на которую пошла индустрия, было ограничение процента нитритов и согласие на добавление витамина С, который предположительно уменьшит образование нитрозаминов, но ничего не делает для предотвращения образования другого известного канцерогена – нитрозил-гема.
С годами количество абсурдных материалов в защиту бекона росло. В статье, выпущенной по результатам исследования из Университета Висконсина, утверждается, что нитрит натрия на самом деле «важен для поддержания здоровья человека: он контролирует артериальное давление, предотвращает потери памяти и ускоряет заживление ран». Французский веб-сайт, info-nitrites.fr, утверждает, что использование «правильной дозы» нитритов в ветчине гарантирует «здоровые и безопасные» продукты и что ветчина идеально подходит для детей.
Представители мясной индустрии нашли сторонников среди приверженцев здорового питания. Вбейте в Google «нитрат, рак, бекон», и вы найдете кучу статей о здоровом питании, в которых бекон называют незаслуженно критикуемой здоровой пищей. Авторы часто упоминают, что овощи являются основным источником нитратов и что человеческая слюна богата нитритами. Из массы материалов в Интернете, защищающих полезность бекона, может быть трудно определить, какие авторы работаю во благо мясных промышленников, а какие просто ничего не смыслят, прикрываясь подписью «экспертов по питанию».
С одной стороны, введение людей в заблуждение может причинить вред их здоровью. С другой стороны, почему люди готовы были вообще верить этому? Наше знание о вреде бекона почти не навредило приятным ассоциациям с ним. То есть, когда я писал эту статью, я начал испытывать нарастающее отвращение к промышленникам, жалеть людей, борющихся с раком, лежащих в медицинских палатах... А потом я вспоминал воскресное утро: отец готовит завтрак, жарит бекон до хрустящей корочки...
Теоретически наша привычка есть соленое и вяленое мясо должна была исчезнуть, как только в середине 20 века у нас стали появляться холодильники. Но вкусы в еде редко бывают рациональными, и миллионы из нас по-прежнему наслаждаются соленым, дымным вкусом скворчащего бекона. Мы оказались настолько сентиментальны к бекону так, как никогда не были с сигаретами, и это мешает нам ясно мыслить. Мы готовы простить розовый бекон за то, что он вызывает рак – и это показывает нашу неготовность воспринимать всерьез проблему. Наш мозг не может осознать, что бекон – это не то, о чем мы думали, и поэтому мы обращаем наш гнев наружу, к гуру здоровья, предупреждающих нас о его вреде. Реакция многих на доклад ВОЗ 2015 года была такова: “Руки прочь от моего бекона!”
В 2010 году Евросоюз рассмотрел вопрос о запрете использования нитратов в органическом мясе. А британская индустрия решительно выступила против. Richard Jacobs, бывший исполнительный директор Organic Farmers & Growers, сказал, что запрет на нитраты и нитриты означал бы «крах» растущего рынка натурального бекона. Натуральный бекон с нитратами звучит как противоречие, учитывая, что большинство потребителей эко-продуктов питания покупают их в первую очередь ради безопасности. То есть вы выращиваете свиней, используя методы свободного выгула, даете им только натуральный корм, а затем производите мясо, ускоряя процесс с помощью нитратов – зачем? Например, в Дании весь натуральный бекон не содержит нитратов. Но британская органическая промышленность настаивала на том, что британские покупатели вряд ли примут бекон “сероватого” цвета.
С другой стороны, мы так долго уживаемся с мыслью о вреде, который наносит нам бекон не только из-за ряда действий, предпринятых промышленниками, но и потому, что ученые весьма осторожны в выражении своей позиции. Если вы зайдете на сайт ВОЗ, то увидите сложные формулировки, расплывчатые описания последствий, а параграф про вредность переработанного мяса объясняется настолько непрозрачно, что вы можете его полностью пропустить. Все эти осторожности держали потребителей в неведении.
Перед тем, как приступить к написанию статьи, я свято верил в то, что сосиски намного вредней бекона. Но как оказалось, среднестатистическая колбаса не подвергается обработке, так как состоит из свежего мяса, сухарей, трав, соли и Е223-консерванта, не являющегося канцерогеном.
После долгого интервью два представителя Национального института рака США подтвердили, что свежие сосиски и колбасы можно считать “красным” мясом, а не переработанным. Но в целом, если вы попросите ученых-онкологов выделить риски, связанные с употреблением разных видов мяса, то исследователи станут уклоняться от ответа. Ученые из Национального института рака признались, что трудно отделить нитрозамины от других возможных канцерогенов, которые могут присутствовать в беконе. Если коротко, то ученые не могут объяснить, почему обработанное мясо гораздо более тесно связано с раком, чем просто приготовленное красное мясо. Для этого не остается никакого правдоподобного объяснения, кроме нитратов и нитритов. Но искать четкое подтверждение этому сложно, учитывая, что люди не едят в лабораториях под клиническим наблюдением.
Большая часть того, что мы знаем об обработанном мясе и раке у людей, получена из эпидемиологии. Эпидемиологические данные, основанные на опросах о том, что люди едят, в настоящее время совершенно ясно показывают, что диета с высоким содержанием «обработанного мяса» приводит к росту заболеваемости раком. Но это не открывает нам причину и не отвечает на вопросы, какое мясо выбрать. И проблема здесь кроется в самих вопросах: в анкетах вы не увидите детализации. То есть исследователи не спросят вас, едите ли вы колбасу ручной работы из местного итальянского гастронома или самые дешевые хот-доги на планете.
Возможно, эпидемиологи не задавали людям более подробные вопросы о том, какой вид обработанного мяса они едят, потому что они полагают, что для бекона, приготовленного без нитратов или нитритов, нет альтернативы для массового рынка. Но это скоро изменится.
В настоящее время существует технология, позволяющая сделать розовое мясо, которое мы любим, менее вредным. В 2009 году Juan de Dios Hernandez Canovas, ученый и глава фудтеха Prosur, обнаружил, что, если добавить фруктовые экстракты в свежую свинину, она останется розовой в течение удивительно долгого времени. И спустя каких-то 9 лет, в январе 2018 года в Великобритании стали выпускать бекон и ветчину, изготовленную с помощью этой технологии.
В прошлом месяце Michele Rivasi, французский депутат Европарламента, в сотрудничестве с Coudray запустил кампанию, требующую запрета нитритов во всех мясных продуктах на территории Европы. Учитывая активную борьбу промышленников за бекон, полный запрет на нитриты выглядит маловероятным.
Источник доступен здесь.