До Нового года осталось чуть больше недели — самое время определиться с тем, какое вино окажется на вашем столе. Считается, что это непременно должно быть шампанское, но справедливо ли это именно для вас? И если да, то какое выбрать? С этим и будем разбираться.
Кто есть кто в мире пузырьков
Для начала давайте сразу договоримся, то шампанское — это игристое вино, произведенное в Шампани. Все остальные игристые вина называть шампанским неправильно, что бы там нам не вспоминалось из советского прошлого с советским же шампанским. Вы же не считаете, что условный хамон это тамбовский окорок из Испании.
Если очень упрощать, то кроме, собственно, шампанского, есть еще кава из Испании, просекко из Италии, креман из Франции и зект из Германии. Все это — разновидности игристых вин, которые в разных странах называются по-разному. Однако, не все они тотально отличаются друг от друга: часть из них роднит метод производства. Классический метод, который часто называют еще традиционным или "Шампенуаз", предполагает две ферментации: сначала виноград бродит в больших емкостях, затем — в бутылке, после чего на осадке вино выдерживается какое-то время (выдержка — одна из важных характеристик игристого). Такой способ производства используют для шампанского, а также креманов (французские игристые, произведенные за пределами Шампани), кавы и франчакорты (итальянского игристого вина из региона Франчакорта), а также любых других вин, на этикетке которых вы найдете надпись "традиционный/классический метод" (например, еще в одном месте в Италии — Тренто DOC). Второй по популярности метод — Шарма — предполагает вторичную ферментацию не в каждой отдельной бутылке, а в большом резервуаре, но уже без выдержки. Такой процесс позволяет сделать производство менее затратным — об этом важно помнить, когда речь пойдет о цене шампанского.
Шампанское: почему так дорого
Как мы уже выяснили, шампанское производится классическим методом — с вторичной ферментацией в бутылке. Это обстоятельство — первый ключ к пониманию конечной цены.
Метод производства шампанского сам по себе довольно недёшев: виноград собирают вручную, чтобы сохранить целую гроздь, а во время выдержки на осадке каждую бутылку каждый день в течение 8 недель (вручную, либо 8 дней при использовании автоматических систем) переворачивают на небольшой угол, чтобы в итоге получить положение горлышком вниз — так постепенно собирается выпадающий осадок. Если захотите блеснуть винным лексиконом, процесс переворачивания называется ремюаж, а удаление осадка — дегоржаж. Изначально ремюаж проводили вручную (представьте, какой это ежедневный труд, если у вас в погребе, скажем, небольшая по меркам производства шампанского партия из 5000 бутылок).
Еще один нюанс — выдержка на осадке. По закону, регулирующему производство шампанского, минимальная выдержка на осадке составляет 15 месяцев (если выдержка меньше, вино не может называться шампанским, даже если оно произведено в Шампани). Что это значит? Производитель больше года вынужден держать у себя в погребе все эти бутылки. Вы уже приписываете мысленно еще один нолик к стоимости вина? И это мы говорим о базовых шампанских. С миллезимными — винами, произведенными из винограда одного года урожая — все еще серьезнее — их по закону выдерживают минимум 3 года. Интересный факт о базовом брюте Lanson Black Label — его выдерживают на осадке 3 года, как миллезимное. Это дает более комплексный и гармоничный вкус. Миллезимные шампанские Lanson Gold Label выдерживают 5 лет.
Шампанское без года — как это?
Я упомянула миллезимные (они же — винтажные) шампанские, на бутылках которых стоит год, что для вина в целом довольно логично — казалось бы, мы говорим об урожае конкретного года. С игристыми и в частности шампанскими все чуть сложнее, ввиду особенностей производства.
После первичной ферментации нового урожая получившееся базовое вино смешивают с хранящимися винтажами предыдущих лет (по закону часть урожая удачных годов, из которого делают миллезимные шампанские, производитель обязан хранить для изготовления последующих вин — что тоже влияет на итоговую стоимость каждой бутылки). Часто это делается для того, чтобы вкус вина был стабилен от года к году, ведь шампанский дом выбрал для своего вина определенную стилистику. На немиллезимных шампанских не указан год (в винной карте вы можете встретить обозначение NV — non-vintage), но, как правило, на задней этикетке вы найдете дату дегоржажа — снятия с осадка. В топовых ресторанах, часто с 2-3 звездами Мишлен, где винной карте уделяется особое внимание, именно дата дегоржажа стоит вместо указания года для невинтажных шампанских. Считается, что выдержка в бутылке после снятия с осадка (она же — потенциал хранения) позволяет вину стать еще более интересным.
На что влияют сорта винограда
Шампанское традиционно производят из трех сортов винограда (хотя разрешенных по закону сортов всего 7): шардоне, пино нуар и пино менье. Это один белый и два красных сорта, при этом мы говорим о белом шампанском. Красные сорта добавляют шампанскому структуру. При этом считается, что шардоне — элегантный и тонкий, дающий вину кремовость, но капризный с точки зрения вызревания в холодном и сыром климате Шампани сорт, поэтому сделать там вино из чистого шардоне было до недавнего времени (до глобального потепления) довольно сложно — виноград редко вызревал до нужного состояния. Наиболее частая комбинация сортов для шампанского — это шардоне, пино нуар и пино менье, соотношение которых определяет вкусовой профиль вина. Для того, чтобы понять, что нравится именно вам, имеет смысл сравнивать вино с разным соотношением сортов, сохраняя все остальные условия сравнения максимально похожими (например, брать разные вина одного и того же шампанского дома с одинаковой выдержкой на осадке).
Те, кто уже какое-то время дегустирует шампанское, знают, что дополнительную разницу во вкусе дает уровень виноградников. В Шампани деревни делятся на гран крю (Grand Cru на этикетке), премьер крю (Premier Cru), и обычные — это различие появилось фактически на основании степени благоприятности условий для вызревания винограда. Из более чем 300 деревень в Шампани статус премьер крю имеют 44 места, гран крю — 17. Таким образом становится понятно, что площадь виноградников гран крю, считающихся самыми лучшими, в 2,5 раза меньше площади виноградников премьер крю. Если вы видите на этикетке Grand Cru, цена такого вина будет априори выше, чем у базового брюта этого же производителя. Крутые производители часто используют виноград и с виноградников премьер крю, и гран крю. Шампанский дом Lanson даже для базовых позиций используют виноград и тех, и тех виноградников — в Lanson Black Label и Lanson Rose Label.
Шампанское Lanson — одно из моих любимых. Их базовый брют Black Label кажется мне настолько универсальным, что я смело беру его в гости, дарю друзьям, часто пью сама, не обязательно даже по какому-то случаю. Просто я очень люблю шампанское, а Lanson делает его именно таким, как я люблю: структурированным и кислотным. Приятный бонус для всех читателей канала Restosnob — скидка 30% на шампанское Lanson в винотеках Simple Wine до 15 января 2020 года. Пусть в новом году будет больше шампанского — я желаю этого себе и всем вам.
_________________________________________________________________
Подписывайтесь на канал Restosnob в Телеграме и будьте в курсе лучшего, что есть в ресторанной Москве.