Часть 4. Брага на диких дрожжах
Наверное, многие знают, что на поверхности ягод, фруктов и семян злаков уже находится довольно большое количество дрожжевых грибков. Примером здесь может служить виноград, который прекрасно бродит без какого-либо добавления искусственных ферментов. Такие дрожжи принято называть дикими, и они вполне подходят для сбраживания сусла на основе обычного сахара.
Для сбраживания подойдет обычная молочная фляга. У нее достаточно широкое горло, поэтому риск заброса пены в гидрозатвор или ее убегания на пол невелик. Просто не нужно заливать емкость под самое горло. Выращивать культуру дрожжей лучше всего на пшенице или ее смеси с ячменем в пропорции 1:1. Теоретически подойдет любое зерно, важно чтобы оно было непротравленным. На флягу достаточно 5 кг, по объему это примерно ведерко на 8 литров. перед закладкой его нужно промыть несколько раз проточной водой, убрав грязь, механические примеси и шелуху.
Промытое зерно закладывается в бродильную емкость и заливается холодной водой так, чтобы оно оказалось лишь на 1-2 см покрыто ею. В таком виде зерно оставляют на сутки. За это время оно набухнет, объем немного увеличится. В случае необходимости воды нужно немного долить. После этого можно начинать разбраживание. В бродильную емкость засыпается 1 кг сахара и интенсивно перемешивается до полного растворения. Оставляем еще на сутки.
Как правило, через сутки становятся заметны признаки интенсивного брожения. Появляются островки пены, всплывают пустые зерна и шелуха. Это означает то, что культура дрожжей интенсивно размножается и готова к работе. Что же, не будем заставлять ее ждать. Для заливки нужно приготовить сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 3,5 литра чуть теплой воды и залить бродильную емкость, оставив сверху пространство для пены. Гидрозатвор можно не ставить.
По личному опыту могу сказать, что брага на диких дрожжах выбраживает быстрее и полнее, чем на обычных или сухих. Дополнительным плюсом является то, что ее не требуется осветлять. После того как брожение прекратилось, брагу нужно слить и перегнать, а зерно сразу же залить новой порцией сиропа, приготовленного в той же пропорции. Таких циклов может быть до четырех.
Важные моменты постановки браги на диких дрожжах.
- Отыгравшую бражку нельзя надолго оставлять, особенно при комнатной температуре. На ней довольно быстро появляется пленка плесени.
- Если для выращивания диких дрожжей использовать пшеницу, то в итоге получается самый мягкий самогон. Ячмень придает небольшую остроту, рожь - горчинку и резкость.