Совместный проект сайта «Еда.ру» и цикла уличных фестивалей «Московские сезоны»
C 13 декабря по 12 января в столице пройдет фестиваль «Московских сезонов» — «Путешествие в Рождество». Совместно с «Сезонами» мы придумали путешествие гастрономическое — перед вами 7 мастер-классов с традиционными рождественскими блюдами разных европейских стран.
Мы постарались сделать подборку разнообразной, включив в нее закуски (например, датскую селедку, латвийский салат «Рассолс» или русское заливное из рыбы), основные блюда (карп по-чешски) и выпечку (немецкий штоллен, французское шоколадное полено, австрийский штрудель). Составить праздничное меню нам помогли лучшие московские шеф-повара.
Каждое из этих блюд — непременная часть Рождества в своей стране, а из наших мастер-классов вы узнаете не только, как их готовить, но и как подавать так, чтобы создать праздничную атмосферу у себя дома.
Салат «Рассолс»
Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Пикник»: «Это почти классический рецепт латвийского салата «Рассолс», который встречается в кулинарных книгах. Только я решил его слегка облегчить, отчего говядины положил меньше, чем советуют многие, а вместо уксуса или лимонного сока добавил цедру лимона — так свежее и впрямь легче. Когда будете готовить салат, имейте в виду, что сюда не подойдет первая попавшаяся говядина. Нам нужны либо говяжьи щеки, которые придется долго томить, либо говяжья голяшка. Мясо требует долгой варки в малом количестве воды, и свариться оно должно до такого состояния, чтобы вы легко разобрали его на волокна и легко размяли их ложкой. Говядина станет частью соуса. Картошку для салата стоит варить вместе с долькой лимона, тогда в салате она сохранит форму кубика и не развалится. Горчица сюда нужна самая обычная, не дижонская. Хрен — сливочный: либо сделайте его сами, либо найдите классический сливочный хрен, такой часто продают на рынках. Яблоки, заявленные в рецепте, пусть будут крепкими, кислыми и сочными. Я советую брать сорт гренни-смит». Ну и последний совет — тут используются молодые листья салата романо. Их с легкостью можно поменять на любой другой хрустящий салат, листья которого держат форму, — например салат фриллис».
Карп по‑чешски
Андрей Дадонов, шеф-повар ресторана L’Apero brasserie&wine: «Изначально австрийская традиция ставить на рождественский стол карпа закрепилась в Чехии — да так, что уже в самой Австрии об этом почти забыли, а в Чехии это непременный атрибут праздника. Вообще на рождественском столе у чехов мясо не присутствует. Карп же символизирует богатство и удачу. В начале декабря карпов начинают вылавливать, затем помещают в баки с пресной водой, и в середине месяца на базарах карпов начинают продавать. Выстраиваются очереди: люди берут по несколько рыбин сразу. Потому что есть еще одна традиция: карпов в Сочельник не только едят, но и живых отпускают в реку. Они машут хвостом — как бы на удачу. Еще один признак удачи — если в тарелке попадется немного чешуи карпа (ее перед готовкой обычно снимают). Кто знает, кладет эту чешую в портмоне — это к деньгам. Родители даже иногда подкладывают детям под тарелки немного чешуи — чтобы было веселее. Готовят карпа все как хотят. Целиком или разделенным на филе или ломти, во фритюре, фаршированного луком и грибами или маринованного в пиве. Мы приготовим удобный вариант — разделим карпа на филе, чтобы в нем осталось меньше костей. Чем больше семья, тем больше карпов ставят в центр стола. На двоих достаточно одной небольшой рыбины. Главное — покупайте живого и бодрого карпа: это залог его свежести. Вода должна быть прозрачной, а чешуя карпа — крупной и блестящей».
Слоеное заливное из рыбы
Дмитрий Рейн, шеф-повар ресторана «Матрешка»: «Это не просто заливная рыба — это праздничная заливная рыба, состоящая из четырех слоев: два слоя — прозрачный бульон, третий слой — рыба в бульоне, четвертый слой — рыба в майонезе. Готовить ее мы будем долго, и часа полтора уйдет только на то, чтобы дождаться, пока застынут отдельные слои этого блюда. Рыба, которую мы будем заливать бульоном, – семга и муксун. Семги меньше, муксуна больше: все вместе — отличный баланс. Сначала нужно сварить рыбный бульон. На это уйдет около шести часов. Но перед тем как поставить его на плиту, овощи и рыбные кости нужно хорошенько запечь в духовке. Это нужно, чтобы избавить морковь и лук от лишней влаги, чтобы избавить рыбный хребет от лишнего жира и еще для того, чтобы у бульона появился интересный оттенок. Бульон нужно варить долго, тихо и неторопливо, тогда он будет прозрачным и вкусным. Когда начнете заниматься слоями, не торопитесь и не пытайтесь их отправить в морозилку. Желе, может быть, и застынет быстрее, но станет мутным, что напрочь испортит смысл этой композиции».
Штрудель с яблоками
Евгений Александров, шеф-повар пекарни «Печорин»: «Штрудель — трудоемкая вещь, и поэтому он вполне уместен на праздничном столе. Прежде чем начать готовить штрудель, вы должны понимать, что тут очень важно правильно обращаться с тестом. Во-первых, его стоит вымешивать в миксере с крюком. Только крюк так хорошо размешает тесто. Ну или если миксера нет, вам придется долго его вымешивать руками. Во-вторых, тесто придется растягивать руками. И с первого раза это не у всех получается, поэтому, если вы собираетесь подавать штрудель к рождественскому столу, советую вам заранее потренироваться и, например, посмотреть обучающее видео в интернете. Когда будете сворачивать штрудель, ни в коем случае не делайте это руками — для этого вам понадобится кухонное полотенце. Но если все же во время сворачивания штруделя ситуация вышла из-под контроля и вы его порвали — не беда. Сделайте из обрезков теста заплатку и аккуратно с помощью сливочного масла прилепите ее на место разрыва. Яблоки для этого штруделя нужны кислые и твердые. Я советую брать либо гренни-смит, либо семеренко. Иначе в начинке не будет нужной кислоты, и текстура ее будет не так хороша. Когда будете тушить яблоки, постарайтесь сделать так, чтобы часть яблок сохранила форму кубика, а часть превратилась в пюре, — так будет интересней».
Рождественский штоллен
Анна Маликова, шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen&Bakery: «Штоллен — это рождественский кекс с огромным количеством сухофруктов и сливочного масла в тесте. Поэтому он довольно дорог, и оттого его появление на столе — праздник. В Германии есть много видов штоллена, самый известный — дрезденский. В середину кекса добавляется марципановая прослойка. Она символизирует младенца Иисуса, а тесто — пеленки. Поэтому при формировании кекса надо заворачивать тесто на манер пеленок. Большое количество сухофруктов и сливочного масла в тесте — аналогия с дарами волхвов. Традиционное тесто для штоллена скорее хлебное — он как бриошь или пряный хлеб с цукатами. В этом отличие от того, что мы в России называем кексами (по нашему ГОСТу кекс разрыхляется химическими разрыхлителями). А еще — в форме. Мы выпекаем кексы в вытянутых прямоугольных формах, а штоллен заворачивается вручную и в таком виде отправляется в духовку. Хотя сейчас в Германии продают формы специально для этого вида выпечки — они имеют выемку посередине, чтобы готовое изделие при переворачивании напоминало пеленки. Считается, что штоллен надо готовить за месяц до Рождества. Это имеет функциональные причины: раньше хозяйки готовили очень много всего самостоятельно, и, конечно, штоллен лучше было приготовить пораньше (тем более что он хорошо хранился), чтобы освободить время для того, что может испортиться быстрее».
Рождественское полено без муки
Александр Кожанов, преподаватель Московского Дома Ресторатора, кондитер-технолог: «Французский торт Bûche de Noël, рождественское полено, — символизирует собой, как следует из названия, полено. В Средние века рождественское полено было самым что ни на есть настоящим, а не съедобным, как сейчас. Полено поливали маслом и вином, а затем поджигали; отлетевшие от него щепки собирали, полагая, что они помогут защитить дом от злых духов. Обряд начал превращаться в кулинарный в XIX веке. «Бюш де ноэль» теперь — это рулет из бисквита и крема, покрытый глазурью или тем же кремом, который имитирует кору. Его также украшают часто фигурками из марципана или ягодами. А вот рецепт рождественского полена, в котором нет ни грамма муки: бисквит сделан из шоколада. Если хотите, можно добавить в него немного крахмала для большей связности. Количество сахара можно уменьшить, используя шоколад без сахара, а вместо животных сливок можно взять растительные — рецепт универсален».
Сельдь с картофелем, луком и свеклой по‑датски
Ярослав Балёнь, бренд-шеф ресторанов True Cost: «Селедка — еда повседневная для датчан, но никакой праздничный стол без нее не обходится. Это рыбу любят во всей Скандинавии, но там готовят ее не так, как в России. В этом рецепте участвуют любимые и знакомые продукты: картофель, свекла, лук, укроп, селедка. Похоже на нашу селедку под шубой. Я покажу более ресторанный в плане подачи, чтобы подчеркнуть праздничный характер блюда. Итого: слабосоленая сельдь на подушке из картофельного пюре с гелем из свеклы и сметаной. Главное найти подходящую селедку. В Дании ее солят совсем чуть-чуть, рыба остается очень плотной и нежной, русские же традиции обильно солить сельдь приводят к тому, что ее плоть дубеет. Выбирайте селедку так: слегка нажмите на рыбу в том месте, где у нее жабры, попробуйте влагу на вкус. Если соли много, не берите. Если соли немного, а рыба плотная, значит, ее солили подходящим для наших целей образом. Можно приготовить рыбу самостоятельно. Вот рецепт. На литр воды возьмите 70 грамм сахара и 80 грамм соли, добавьте коренья петрушки, перец горошком, лавровый лист по вкусу, вскипятите все, охладите и положите в маринад сельдь. Селедка нужна потрошенная, без жабр, но не разделанная на филе. Через сутки вытащите, подержите в подсолнечном масле примерно час. Это нужно для того, чтобы рыба стала нежнее».
Рождественский фестиваль «Московских сезонов» в 2019–2020-м – это тематические площадки, посвященные рождественским традициям разных европейских стран, рождественские базары с сувенирами из регионов России, кулинарные мастер-классы, театрализованные постановки и ледовые шоу, тренировки по зимним видам спорта. Лучшие мастера продемонстрируют свои умения (например, из Чехии приедут стеклодувы, из Франции — мастера плетения венков), а в рождественской библиотеке пройдут чтения сказок.
Проект «Московские сезоны» — это городские уличные мероприятия нового формата, задающие ритм и стиль жизни в столице. Фестивали, выставки и праздники «Московских сезонов» — всего порядка 60 событий — посещает более 50 млн человек в год.
Подробнее можно посмотреть тут Eda.ru
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!